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商品編號:DJBP5P-A900F4RYZ

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)

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商品詳情
作者:
ISBN:
9789864088096
出版社:
出版日期:
2022/06/02
  • 內文簡介

  • 熱銷萬本,全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版!
    台灣最完整的魚類全食材事典
    收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類
    選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定!


    專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚,
    是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人,
    他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,
    最想告訴大家:
    在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧!


    ★★★典藏增訂版全新收錄★★★
    ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」

    鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜!
    完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。
    ・職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理
    輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。


    ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節
    ・冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味?肉質的肥美、結實分別在什麼時節?
    ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!
    ・以為進口鮭魚最營養?病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些?
    ・魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味?

    魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜
    ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好?
    ・利用刀背剁魚刮肉,可讓油脂融化、甜味充分釋放。
    ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。
    ・殺魚和放血其實很簡單,料理前處理好,魚肉更好吃。

    魚的熟成——真正好吃的魚,需要「覺醒」
    ・哪些魚適合熟成吃?哪些適合新鮮吃?打破「鮮魚最好」的迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
    ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡,就能加速熟成、去腥和清潔。
    ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。
    ・早餐想吃魚但趕時間?用油熟法處理魚肉,隨時解凍夾在土司裡,方便快速又營養。

    ◎魚的料理——不再一條魚煎到底,魚料理其實可以很多元!
    ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃。
    ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。
    ・魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
    ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司,自己在家也能做。
    ・煎魚的蒜片要炸好,關鍵是牛奶?而且乾煎類的魚,搭配鬱金香咖哩醬更美味!以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。

    其他還有──

    蝦子和貝類
    ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋,就能做出美味蝦料理?
    ・常拿來快炒的海瓜子,煮湯其實也很美味,取肉以醬油燴煮,超下飯!
    ・哪種貝類適合酒蒸,哪種適合煮粥或配火鍋?

     

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