公視優質兒少節目：神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學

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★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
 
■蛋炒飯誘人的撲鼻香，是因為炒出了梅納反應。 
■滷肉要滷得夠味，要利用擴散作用和滲透作用。
■影響勾芡黏稠度的關鍵，和直鏈澱粉、支鏈澱粉所占的比例有關。
■健康飲食的低溫烹煮，是利用巴斯德殺菌法的原理。
■美味沙拉醬是靠著蛋黃的乳化作用所製作出來的。
 
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊，改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容，以中華料理特有的伙房工法切入，每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故，並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理，讓廚房就像一座實驗室，裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱，全都成了實驗器材，孩子可藉此培養好奇心，懂得用科學方法提出假設，透過實驗操作，或許推翻原先的假設，或許得到更多科學驗證，當美食、料理、故事和科學串聯起來，一切就變得有趣了！ 
 
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法，在各伙房工法的名菜歷史故事中，我們可以知道「蛋炒飯」來自於節儉的農家；滷肉飯的「滷」，和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關；「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生；「蒜泥白肉」的白肉，其實是滿人跳神儀的祭品……
 
接續人文素養而後登場的，便是與伙房工法相關的科學素養內容，以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄，引導孩子透過拋出問題、提出假設，再以實驗來佐證科學原理，例如：梅納反應讓蛋炒飯變得色香味俱全；擴散作用和滲透作用讓滷肉更入味；支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例會影響勾芡黏稠度；低溫烹煮採用巴斯德殺菌法；燜燒罐利用熱對流將食物燜熟；蛋黃的乳化作用是製作沙拉醬的關鍵；煙囪效應應用在控制涮火鍋的火候大小；蛋白質含量高的粉類彈性佳，才適合作捲皮……想要吃到美食，就要運用科學知識，讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
 
此外，掃描書中的QR Code，便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片，以影音輔助閱讀，擴展孩子的科學視野和知識。
 
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題，幫助孩子融會貫通所學，將知識內化為自己的素養力。
 
◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列（共4冊）：
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
 
好評推薦
 
史達魯（廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人）
邱明成（特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師）
馬嘉延（開平餐飲學校校長）
景虎士（食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長）
鄭佳華（兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人）
蔡任圃（教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師）
 
身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問，料理科學剛好是我的守備範圍，我提供了所知道的知識與我認為可能的推測，最後成為結構性且密度很高的節目內容，甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰，光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味，了解其所以然，著實不容易，尤其在這個時代，讀書的人少，大夥的閱讀都奔向網路，取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高，讀著讀著很容易就迷失在其中，這時候你可以暫時停下來，想想你是因為身在此山中，才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜餚，比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」，不妨叫一碗廣東粥外送，邊吃邊讀，肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。邊吃邊學，邊學邊吃，我們共勉之。──史達魯（「神廚賽恩師」節目主持人）
 
你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎？
你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎？
你知道不同的水量、時間，都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎？
你知道不同調味料，對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎？
傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典，我們常在帶領孩子的食育活動中，分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識，透過專業教師的科學說明，用有趣的方式，讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信，孩子如果每天接觸一點科學知識，願意提問，就能提高他們的思考層次。
現在，除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像，還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本，實際閱讀後更發現，這是一套難能可貴的科普好書，書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法，可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力，以中華飲食文化為精髓，不但有兒少科普的智慧，還有名菜典故的趣味故事，從生活、人文、藝術、經典各種角度出發，透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容，呈現專業正確的科學知識，引導孩子培養科學思考力，是一系列適合親子、師生共讀的書籍，也提供兒童及青少年科學養分和方法，幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊，進而促進全民健康與環境永續發展！──景虎士（育秀教育基金會董事長）
 
懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧！從科學角度拆解料理工法，搭配豐富易懂的圖文解說，培養專業素養超容易！──馬嘉延（開平餐飲學校校長）
 
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細，也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」，我覺得很有趣，有時候答案會是意想不到的，例如豬血湯是被「撞」出來的，但杏仁豆腐卻不是；有時候是幾種食物一起比較，可以讓我們知道它們的差異。
此外，烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法，經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來，例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
「科學老師說……」的部分，讓我認識這些料理工法背後的科學原理，跟原本想像中的很不一樣。
這套書讓我明白，原來在料理過程中，其實是有科學存在的！──Fifi（國中七年級）
 
讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」，我才知道原來許多料理都有它的典故，也讓我學到很多科學原理，實驗的內容既有趣又充滿知識，感覺就像上了一堂自然課。
書裡的料理看起來很好吃，加上解說與描述的口感，更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題，但答案都讓我覺得很神奇，我常常會猜錯，沒想到竟然會是那樣啊！
這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」，故事內容充滿趣味，而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的，真神奇！──小龍（國小五年級）
 
這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理，不僅藉由實驗來證明原理，還有有趣的典故與分析圖表，穿插搭配不枯燥乏味。──澄澄哥哥（國中九年級）
 
編輯小語
 
如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文，對編輯來說頗具挑戰性，實際執行時，卻收穫了許多樂趣，因為影片中一閃即逝的畫面，可以被保留在書籍裡重複翻閱，知識的擷取不再是片段的，而是可以透過閱讀螺旋堆疊，可以說觀看節目是流動的影音刺激，而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師：SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》是從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發，探索美味菜餚裡的科學知識。例如我家的孩子很愛吃軟而不爛的紅豆湯，這樣的紅豆已經熟透，但外觀仍然完整，湯汁也很清澈。如果媽媽取巧，直接用電鍋或燜燒鍋煮紅豆湯，孩子就會抱怨紅豆爆開導致湯喝起來沙沙的，口感不佳；如果只是以爐火加熱，任紅豆在熱湯裡翻滾，不管煮多久，紅豆吃起來還是有點硬硬的，當然這鍋紅豆湯最後就會乏人問津。
只有以小火煮滾紅豆湯，熄火後燜上一段時間，如此反覆兩三次，才能將紅豆燜到軟而不爛、口感綿密的狀態，以前不明就理，長輩這樣教我煮紅豆湯於是照著做，現在編輯了這本書，才知道「燜」可以讓紅豆浸泡在熱水裡吸收更多水分，使水分子滲入紅豆內部，和紅豆裡的澱粉分子結合、糊化。因此，實際上不是「煮」紅豆湯，而是「燜」紅豆湯。
也許有人會認為，做科學實驗必須煞有其事，穿上實驗袍、戴上護目鏡與手套，在標榜潔淨無瑕的實驗室中才能進行，但事實上並沒這麼高不可攀，「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍讓我們知道，原來日常生活中進進出出的廚房，就是一個操作科學實驗的絕佳場所，整個烹調過程，是大大小小的實驗所構成，爐子、烤箱、鍋具、醬料……這些都成了變因，忙進忙出的「煮飯的人」，其實是隱藏版的科學家。
相信這套書能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗，把料理當作研究主題，將下廚視為有趣的實驗，在生活中發現處處是科學，每個細節都值得被探究。