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  • 餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)
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商品編號:DJBQ1I-D900F4VHL

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)(Kobo/電子書)

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商品詳情
作者:
ISBN:
9789864088102
出版社:
出版日期:
2022/05/31
  • 內文簡介

  • 熱銷萬本,全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版!

    台灣最完整的魚類全食材事典

    收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類

    選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技,一次搞定!

    專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚,

    是首位以台灣魚熟成技術,在日本取得專業調理師執照的料理人,

    他熱愛出海捕釣好魚,也喜歡半夜往漁市場跑,

    最想告訴大家:

    在這座小島上,我們還有很多選擇,一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧!

    ★★★典藏增訂版全新收錄★★★

    ・讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」

    鮮魚不一定最好吃,簡單熟成後,能引出更多鮮與甜!

    完整圖解生魚片的美味關鍵,告訴你如何喚醒魚的真實香氣。

    ・職人現場!影片教學更清楚—23種海鮮處理

    輕鬆一掃QR code,從魚的處理到料理,師傅手把手示範給你看。

    ◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別,而是季節

    ・冬天土魠吃油脂,夏天土魠吃甜味?肉質的肥美、結實分別在什麼時節?

    ・高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代,買對時節甚至更好吃!

    ・以為進口鮭魚最營養?病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些?

    ・魚內臟常被丟棄,但貓過的肝有鴨肝香,海雞公眼睛特別美味?

    ◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工,正確前置讓肉質乾淨香甜

    ・煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切,口感會更好?

    ・利用刀背剁魚刮肉,可讓油脂融化、甜味充分釋放。

    ・昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌⋯⋯是好用的煮魚加分小物。

    ・殺魚和放血其實很簡單,料理前處理好,魚肉更好吃。

    ◎魚的熟成——真正好吃的魚,需要「覺醒」

    ・哪些魚適合熟成吃?哪些適合新鮮吃?打破「鮮魚最好」的迷思,透過熟成,喚醒魚肉真正的鮮甜口感。

    ・將魚放入鹽冰水排血和浸泡,就能加速熟成、去腥和清潔。

    ・昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成⋯⋯12種簡單熟成法,在家也能做高級日料。

    ・早餐想吃魚但趕時間?用油熟法處理魚肉,隨時解凍夾在土司裡,方便快速又營養。

    ◎魚的料理——不再一條魚煎到底,魚料理其實可以很多元!

    ・夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮,非常好吃。

    ・魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後,可當作下酒小菜。

    ・魚肝不要丟!肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。

    ・人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司,自己在家也能做。

    ・煎魚的蒜片要炸好,關鍵是牛奶?而且乾煎類的魚,搭配鬱金香咖哩醬更美味!以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。

    其他還有──

    ◎蝦子和貝類

    ・只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋,就能做出美味蝦料理?

    ・常拿來快炒的海瓜子,煮湯其實也很美味,取肉以醬油燴煮,超下飯!

    ・哪種貝類適合酒蒸,哪種適合煮粥或配火鍋?

    |熱情推薦|

    「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜,而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。」

    ──型男大主廚 詹姆士

    「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚,他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味,呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨,還隨著漁船出海,捕釣一手的奇珍海鮮,從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事,嚐不盡的絕佳料理。」

    ──元家企業執行長 顏志杰

    「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式,更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上,也附上處理魚肉的影片QR code,讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式,感謝他無私地分享,讓我深深的感受到他料理人的料理魂,真心且極力推薦這本書給大家。」

    ──樂漁8創辦人 陳啓宏

    「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事,海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」

    ──首都大飯店董事總經理 林家昌

    「在漁業工作這麼多年,很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導,也認識了不少的名廚,郭宗坤先生就是其中一位,我們也成為好朋友。說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚。如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。」

    ──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕(慕燕)

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規格說明

1. 出版地:台灣

2. 本商品為數位內容商品,非實體紙本書籍

3. 完成購買後,請使用Kobo App、Kobo桌面閱讀軟體Kobo Desktop或Kobo閱讀器閱讀。App詳情請見:https://www.kobo.com/tw/zh/p/apps

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