瘋玩蛋白霜讀墨電子書

蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在。它是蛋白和糖的結合。藉由打發的動作，將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解，和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜，較不容易崩塌。而蛋白霜的製作，根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法，所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。 ￭ 法式蛋白霜：是這三種中最簡單的入門款，因為只需將蛋白和糖直接打發即可。相當適合初學者，但也是三種中消泡速度最快的一個。法式蛋白霜大部份都是用來和蛋糕類麵糊拌合用，像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜，才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。 ￭ 瑞式蛋白霜：使用隔水加熱的方式，到達60℃殺菌完成後再打發。瑞式蛋白霜相較於法式蛋白霜，可以打到質地相當尖挺且細緻綿密。擠出來的蛋白霜相當綿柔細緻，穩定性也相對高，可以單獨烤乾，搭配一些較酸的水果食用，比如甜點帕芙洛娃，加上它不會那麼快消泡，也相當適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。 ￭ 義式蛋白霜：是三大做法中，稍為複雜的做法，但也是最穩定的。我個人偏好使用義式蛋白霜來操作，它的做法因需要另外煮糖漿，所以糖的比例算高，蛋白霜所吸收的糖量也是最多。但它是三款蛋白霜做法裡面，蛋白霜質地可以撐最久、最不易消泡的蛋白霜，也最適合用來做3D堆疊的馬林糖。 在製作蛋白霜甜點的過程中，是否有遇過這些問題呢？ 馬林糖烘烤過程裂開、調色玩就消泡變稀、無法成功堆疊做出3D造型？ 馬卡龍裂開、沒有裙邊、或是烤很久還是烤不熟？ 達克瓦茲餅殼裂開；夏洛特蛋糕（手指蛋糕）擠出來的紋路不明顯或是變成一片？ 本書將介紹蛋白粉蛋白霜、法式蛋白霜、瑞式蛋白霜以及義式蛋白霜的做法與常見問題，先認識蛋白霜的製作原理在開始製作延伸的甜點馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕。 從最基礎的平面造型、花嘴運用，到3D造型變化，一次學會，並運用在各個節慶時製作造型甜點。 書中亦加入大人小孩都喜歡的16種內餡配方，快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕，滋味變化更多、豐富甜點製作的樂趣！   作者簡介 兔兔老師Stella ￭ 甘杯甜點料理室負責人，擁有烘焙教學資歷8年。 ￭ 景文科技大學烘焙社團講師 ￭ JSA日本烘焙協會認證講師 FB: 甘杯Sweet S. IG:bondymama 烘焙證照 ￭ 烘焙食品—西點蛋糕丙級證照 ￭ 烘焙食品—麵包丙級證照 ￭ 烘焙食品—餅乾丙級證照 ￭ 中式麵食酥油皮糕漿皮—丙級證照 蛋糕裝飾相關證書 ￭ PME Sugar Flower Certificate 英國（PME糖花證書） ￭ PME Royal Icing Certificate英國（PME皇室糖霜證書） ￭ PME Sugar Paste Module Certificate（英國PME翻糖證書） ￭ PME Master Certificate（英國PME傑出證書） ￭ Wilton Course 1 Certificate（美國Wilton擠花初階證書） ￭ Wilton Course 2 Certificate（美國Wilton擠花進階證書） ￭ Decorating Meringue Cookies（美國JSA造型馬林糖證書） ￭ Macaron Art（日本JSA造型馬卡龍證書） ￭ Icing Cookies（日本JSA糖霜餅乾證書） ￭ Mizugashi Art（日本JSA水果子證書） ￭ Design Latte Art（日本JSA咖啡拉花藝術證書） ￭ Cake Pops（日本JSA棒棒糖蛋糕證書） ￭ Flower Cake（日本JSA裱花蛋糕證書） ￭ Calligraphy Icing Cookies（日本JSA書寫繪畫藝術糖霜餅乾證書） ￭ Jelly Art（日本JSA藝術果凍證書） ￭ Geppei Art（日本JSA造型月餅證書） ￭ Sculpture Painting Cookies（日本JSA刮刀花糖霜餅乾證書） ￭ Sugar Paste（英國Squires Kitchen翻糖甜品台證書） ￭ Sugar Flower（英國Squires Kitchen吉利丁花證書） ￭ Icing Cookie（英國Squires Kitchen糖霜餅乾證書） ￭ Wafer Paper Flowers（英國Squires Kitchen威化花證書） ￭ Royal Icing（英國Squires Kitchen皇室糖霜拉線證書） ￭ Model Paste（英國Squires Kitchen人偶證書）