商品詳情
內文簡介
- ＜內容簡介＞
☆超過300種常用食材的冷凍&解凍技巧！☆
上桌秒殺美食料理家Viola、《珈常日々雜話曆》Roka美味推薦！
用正確的冷凍方式「預先調理」食材，
不僅營養不流失，也更美味、保鮮期更長，
趁假日空檔做好「半成品食材包」，平日下班不用衝，迅速開飯真輕鬆！
每天都在煩惱下班要做什麼菜，但平常又沒空買食材，真麻煩！
買回來的食材就往冰箱裡塞，經常放到壞掉？或因為錯誤的解凍方式，讓料理大大減分？
別擔心！本書教你用正確的冷凍保鮮技巧，將買來的食材做成各種風味的「半成品食材包」，不僅大幅延長食材的保存期、留住所有營養，而且每天都能變換新菜色！
∥「預調理」可延長食材保鮮期、減少備料時間
只需利用週末空檔一次買好食材，進行簡單的調味處理，再放入冰箱冷凍，不僅能存放2∼3週，而且完全不浪費食材；想吃時，依食用方式將調味好的肉類、海鮮或汆燙好的蔬菜取出解凍，再簡單烹調即可馬上上桌，再也不用每一餐都從頭做起！
∥4大類食材╳變化食譜，美味、鮮度、營養，一次滿足
本書除了分享「肉類、海鮮、豆類•蛋•乳製品、蔬果類」的正確冷凍、解凍技巧，還介紹從中式的高麗菜肉絲炒麵、日式味噌雞肉餅，到義式香煎旗魚排等多樣料理的食譜，任你選、任你做，怎麼吃都吃不膩！
★本書特色：
☆超實用「預調理冷凍食材包」，大大節省料理時間，美味快速上桌！
食材買回家後，只要將肉類、海鮮或蔬菜等食材，依不同類別和部位進行醃漬、汆燙等前處理步驟，再放入密封袋或保鮮盒做成「半成品食材包」，然後就能放入冰箱保存了。這樣一來每天下廚時，就不必再花時間處理，只需將食材解凍，加上一點配料做變化，馬上就能端上桌，大大節省料理時間！而且食材的口感、色澤和營養全都能保留，做菜變得超輕鬆，下班再也不用衝回家做飯！
☆4大類食材多樣變化，從家常菜到異國料理，應有盡有！
本書中的每個「半成品食材包」都能變化出2道菜色，從中式家常菜到日式、義式等異國料理，餐餐都有不同變化，每天不用再傷腦筋要做什麼菜，輕鬆滿足全家人的口味。
•生薑醬油漬雞腿肉 → 鮮蔬雞腿捲╱酥嫩炸雞塊
•奶油醃牛排肉 → 香煎牛排╱和風山葵牛排丼
•蒜漬旗魚 → 義大利香醋煎旗魚排╱旗魚沙拉
•味噌漬蛋黃 → 蛋黃拌飯╱日式味噌雞肉餅
•蔬菜番茄泥 →茄汁高麗菜捲╱香濃茄汁義大利麵
☆ 3大冷凍技巧 X 4大解凍祕訣，從基礎到進階，傳授正確的冷凍、解凍保鮮術！
食物在冷凍前後究竟有什麼差異？為什麼蔬菜在冷凍前要先經過汆燙、蒸煮或油炸的處理？直接將買來的食物放在冰箱裡可以嗎？一般家庭主婦常因把買來食材直接丟進冰箱，導致食材變質、新鮮度流失，最後只能丟棄，造成無謂的浪費。
本書從冷凍、解凍的基礎知識開始教，並傳授真空包裝、無縫冷凍及冰漬冷凍等3種冷凍法，以及冰水、冷藏、流水、直接烹調等4種解凍術，教你如何用對的方式留住食材的口感、色澤與營養價值，既能做出美味可口的料理，又不浪費食材、不留剩菜！
☆步驟圖解＋易懂文字，即使是廚房新手也能輕鬆學會！
不論是冷凍、解凍知識的原理說明，還是各種食材的冷凍、解凍、烹調方式，本書均有大量清楚的步驟圖，輔以簡單的解說，就算是「零經驗」的新手也不用擔心看不懂、學不會，而對於每天都要下廚的忙碌煮婦來說，也能讓料理更上一層樓，輕鬆抓住全家人的胃！
★專家推薦：
「本書教大家以正確的冷凍、解凍法保持食材鮮度，且冷凍的同時順便醃製，解凍完直接料理，不需再等待醃製過程，讓你與家人有更多的時間共享餐桌美味！」
——上桌秒殺美食料理家Viola
「這是一本非常實用的食譜書！本書除了傳授正確的食材保鮮知識和技巧，還教你如何「預先調理」食材，做成「半成品食材包」，每天想吃食，只要將其解凍，輕鬆烹調後即可上桌，而且營養和美味都不流失」
——《珈常日々雜話曆》Roka
★目錄：
▲序言：冷凍、解凍、烹調3步驟，充分運用食材，鎖住營養，留住美味！
▲本書使用方式
Part 1冷凍與解凍的基本概念
■知識篇
（Q）食物在冷凍前、後有什麼差異？
■準備篇
（Q）什麼食材適合冷凍？
（Q）什麼是殺菁（blanching）？
（Q）如何常保魚、肉類的鮮度？
■保存篇
（Q）為什麼食材會凍燒（凍傷）？
（Q）食材冷凍後依舊美味的關鍵是？
（Q）如何避免冷凍過程中食材的水分流失？
→延長保鮮的祕訣1——真空包裝冷凍法
→延長保鮮的祕訣2——無縫冷凍法
→延長保鮮的祕訣3——冰漬冷凍法
■解凍篇
（Q）解凍方法千百種，怎麼做才正確？
→冰水解凍
→冷藏解凍
→流水解凍
→直接烹調
•食材冷凍&解凍Q&A
Column 1冷凍保鮮的超好用小物
Part 2令人驚艷的美味！預調理食譜：肉類篇
■肉類的調味冷凍要訣
■肉類的解凍•烹調要訣
▲雞肉的預調理食譜
•生薑醬油漬雞腿肉
→蔬菜雞肉捲╱酥嫩炸雞塊
•香草醃雞胸肉
→番茄燉雞胸肉╱清爽沙拉雞肉
▲豬肉的預調理食譜
•味噌優格醬醃里肌
→味噌優格醬醃豬排╱炸豬排
•中式醬醃豬肉絲
→高麗菜豬肉炒麵╱豆芽韭菜豬肉湯
▲牛肉的預調理食譜
•奶油醃牛排肉
→煎牛排╱和風山葵牛排丼
•香料醃碎肉
→香料牛肉炒蘆筍╱番茄馬鈴薯燉肉
▲絞肉的預調理食譜
•雞絞肉棒
→雞肉丸冬粉湯╱微波輕蒸雞肉丸
•番茄綜合絞肉
→漢堡排╱茄子秋葵乾咖哩
■肉類的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
•雞腿肉╱雞胸肉
•雞里肌╱雞翅
•豬肉薄片╱豬肉絲
•炸豬排・豬排肉╱五花肉塊
•牛肉片╱牛肉塊
•牛排肉
•絞肉
Column 2加工肉品的冷凍技巧
Part 3舌尖上的絕妙鮮味！預調理食譜：海鮮篇
■海鮮的調味冷凍要訣
■海鮮的解凍•烹調要訣
▲全魚的預調理食譜
•地中海風青醬竹莢魚
→義式水煮魚╱香烤竹莢魚
•芝麻味醂漬沙丁魚
→香烤沙丁魚╱酥炸沙丁魚丸
▲切片魚的預調理食譜
•蒜漬旗魚
→義大利香醋煎旗魚排╱手工旗魚沙拉
•柚子醋醬醃鮭魚
→香鮭柚庵燒╱鮮菇蒸鮭魚
▲其他海鮮的預調理食譜
•咖哩美乃滋醃花枝
→花枝椰奶咖哩湯╱奶油咖哩醬炒花枝
•蘿蔔泥漬牡蠣
→牡蠣雪見鍋╱牡蠣炊飯
■海鮮的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
•全魚
•切片魚
•旗魚╱鰹魚
•鮭魚╱鯛魚
•鰤魚╱鮪魚
•花枝
•蝦╱章魚
•蛤蜊╱蜆
•牡蠣╱干貝
Column 3海鮮加工食品的冷凍技巧
Part 4新手也能一看就懂！預調理食譜：豆類・乳製品・雞蛋篇
■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的調味冷凍要訣
■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的解凍•烹調要訣
▲豆類的預調理食譜
•油漬鷹嘴豆
→綜合辛香料沙拉╱鷹嘴豆番茄湯
▲豆製品的預調理食譜
•甜漬油豆皮
→豆皮壽司╱豆皮烏龍麵
▲乳製品的預調理食譜
•優格漬坦都里嫩雞腿
→坦都里烤雞╱雞翅湯咖哩
▲雞蛋的預調理食譜
•味噌漬蛋黃
→蛋黃拌飯╱味噌雞肉餅
■豆類・豆製品・乳製品・雞蛋的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
•小豆╱大豆
•金時豆╱雛豆
•炸豆皮╱蔬菜豆腐包
•豆腐渣╱納豆
•牛奶╱起司・奶油
•生奶油╱優格
•蛋
Column 4冷凍雞蛋的烹調技巧
Part 5吃出美味又不浪費！預調理食譜：蔬菜篇
■蔬菜的調味冷凍要訣
■蔬菜的解凍•烹調要訣
▲蔬菜的預調理食譜
•蔬菜番茄泥
→茄汁高麗菜捲╱香濃茄汁義大利麵
•檸檬橄欖甜漬彩椒
→義式薄切冷盤╱彩椒起司沙拉
•鹽漬什錦蔬菜
→煙燻鮭魚冷麵╱香煎雞腿佐鹽漬蔬菜
•麵露漬雙蔬
→涼拌雙蔬╱青蔬牛肉捲
■蔬菜的冷凍祕訣
■食材冷凍須知
•高麗菜╱小松菜
•白菜╱菠菜
•韭菜╱萵苣
•綠蘆筍╱洋蔥
•番茄・小番茄
•小黃瓜╱南瓜
•櫛瓜╱苦瓜
•秋葵╱玉米
•茄子╱青椒・甜椒
•綠花椰菜╱白花椰菜
•紅蘿蔔╱蕪菁・白蘿蔔
•牛蒡╱蓮藕
•毛豆╱四季豆・扁豆
•蠶豆╱青豆
•馬鈴薯╱地瓜
•山藥╱芋頭
•大蒜╱薑
•長蔥・青蔥╱紫蘇・茗荷・巴西里
•菇類
Column 5水果的冷凍技巧
Column 6可以冷凍保存的還有這些！各種食品的冷凍技巧
Column 7冷凍室的類型與收納技巧
＜作者簡介＞
監修：鈴木徹
日本農學博士、東京海洋大學食品生產科學部教授，亦為日本食品保藏科學會理事、日本食品科學工學會理事。配合各大食品廠商致力於食品研發。擅長透過科學與淺顯易懂的方式，讓人們對日常生活中各種食品有更深一層的認識，深受消費者好評，是日本為數不多的冷凍學專家，經常受邀至各電視節目擔任解說嘉賓。
料理示範：牛尾理惠
料理研究家、營養師。曾任職於料理專門製作公司，其後離開公司專心投入料理研究工作。以人人都能輕鬆完成的簡單美味食譜，深獲大眾好評。著有《常備冷凍料理讓你輕鬆瘦！減重食譜100道》（朝日新聞出版）、《用醬料・醬汁變化出極品常備小菜》（学研プラス出版）、《究極減重食物 蒟蒻麵料理食譜》（主婦之友社）等多本著作（以上日文書名均為暫譯）。
譯者：林妍蓁
廣告系畢業後留學京都，曾任職日商化妝品公司與廣告媒體公司。
聯絡信箱：yenzenlin@gmail.com
★內文試閱：
冷凍、解凍、烹調3步驟，充分運用食材，鎖住營養，留住美味！
想做出美味可口的料理，又希望不浪費食材、不留剩菜，即使對下廚經驗豐富的人來說，也不容易做到。我自己就經常不小心買太多食材，結果總是放到吃不完。
因此如何「保存」食材就變得非常重要。無論是常溫靜置、冷藏、冷凍、乾燥、鹽漬、糖漬等，食材的保存方法可說是多不勝數。
其中，以低溫「冷凍」的方式保存食材，不僅可延長食材的保鮮期、不需浪費過多的鹽或糖，也不用擔心食材加熱或乾燥後會變得乾巴巴的。此外，冷凍保存也比常溫保存更能防止食材的營養素流失。
可惜的是，儘管冷凍保存有這麼多好處，許多人還是有「冷凍過的就是不好吃」、「總覺得吃起來有股怪味」等等的既定印象，但事實並非如此。
食材自冰箱冷凍室取出後，從解凍到烹調，整個過程其實只要稍有疏失，就很容易讓食材變質。若是曾吃過這種冷凍後變質的食物，自然會對冷凍的印象不佳。
但事實上，只要稍微運用一點技巧，就能避免食材在冷凍過程中「缺水」或「氧化」，也能有效抑制解凍時產生的「酵素作用」，並避免「過度加熱」的情況。換句話說，懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式，就能讓食材隨時保持最佳風味，吃到滿滿的營養！
現在，不妨跟著本書一起學會這些技巧，活用冷凍•解凍保鮮術，讓食材充分被運用，做出一道道美味佳餚！
鈴木徹