享受吧!學校營養午餐:71道專為孩子設計的超美味食譜

＜內容簡介＞

★★★臺、日百餘位學校營養師×廚師×新手奶爸型男主廚施捷夫★★★
＼ 聯手獻給下一代孩子的／
營養午餐食譜

☆ ☆ ☆ 臺灣第一本由全國學校午餐從業人員設計的食譜書籍 ☆ ☆ ☆
＼ 關心孩子身心發展的爸媽們必讀 ／
一本書就讓你了解——
學校廚房供餐實況
及營養、健康、好吃、有故事的71道食譜

「我要多盛一碗玉米濃湯！」「今天有我不喜歡的香菇？」這是爸媽們可能都聽過孩子說過的話。回顧1951年國際援助脫脂牛奶、午膳湯的營養午餐，至現今的學校午餐已經有很大的改變。
以國產農產品為食材、經過營養師設計、廚師跟時間賽跑用心烹調出來的三菜一湯，有時還會搭配水果或飲品，甚至輔以飲食教育及國際交流，成為富有食農知識與國際視野的學校午餐，這是台灣學校午餐進展一甲子歲月的豐碩成果。

從一本書就可以了解學校廚房的供餐實況及營養師專為孩子設計的71道超好吃食譜。本書分兩大部分：
❤一、呈現台灣學校營養午餐的發展歷史與學校廚房準備膳食的真實狀況，讓爸媽們對學校午餐感到安心。
✓ 學校營養午餐發展至今，不同發展階段有哪些挑戰與議題 ？
✓ 學校午餐實踐農業部推動的「三章一Q」國產食材認證是指什麼？
✓ 開出好菜之學校午餐的菜單設計該怎麼開始？
✓ 學校午餐守門員面對食材如何驗收、保存與廚房管理？
✓ 學校午餐廚房的廚工媽媽們如何度過一天？
✓ 解密團膳午餐廚房如何料理超過三萬份餐點？

❤二、由營養師專為孩子設計的71道超好吃食譜，包括16道主食、19道主菜、21道副菜、15道湯品與甜點。爸媽們在家也能跟著做，讓家庭餐桌多一些營養和美味菜色，加強補充孩子的身體需求與食育觀。
✰ 「高屏溪飯湯」 為什麼是紅豆飯湯？
✰ 「閩南香芋鹹飯」是台灣哪一地區的傳統菜餚？
✰ 「藜麥毛豆糙米菇菇雞炊飯」雜糧和水的最佳比例？
✰ 「相撲咖哩飯」的正式名稱是？
✰ 「偽蟹黃粥」裡面真的沒有蟹肉？
✰ 「金黃層層南瓜蛋」如何將南瓜和胡蘿蔔入菜，變成孩子喜歡的蒸蛋料理？
✰ 「瑪格麗特豆包披薩」蛋白質含量較高的關鍵 ？
✰ 「烤花生沙嗲雞翅」的迷人醬料是由哪些香料調製而成 ？
✰ 「燕麥虱目魚柳」用燕麥取代麵包糠炸製，改變了虱目魚的味道？
✰ 「雞肉親子丼」象徵母親及小孩，主要食材是什麼 ？
✰ 「麻豆柚金瓜鮮蔬」有孩子不愛吃的蔬菜，好吃的秘訣「柚香和風沾醬」怎麼做 ？
✰ 「辣拌小管」可以讓學生們學習到多元的飲食文化 ？
✰ 「塔香杏菇」可以減少碳足跡和鈣滿滿 ？
✰ 「黑金雞湯」 的黑金是指什麼食材？
✰ 「糯米雞湯」可以彌補孩子飲食中全榖雜糧類的不足 ？
✰ 「西瓜綿」是臺南沿海地帶獨特的家鄉味，與什麼一起煮湯是完美的搭配 ？
✰ 「濃醇豬肉味噌湯」 加入什麼食材，成功減少味噌的使用量達到減鹽的目標？
✰ 「鄉思啵啵瓜瓜」是誰為了表達對家鄉及母親思念而發想出來的甜品？

為解決學童「吃」 的健康與安全，關注學校午餐議題的民間團體「大享食育協會」，參酌鄰近供餐型態與飲食文化相近的日韓兩國，發起學校午餐法制化倡議行動，並且舉辦「臺灣學校午餐大賽」、「2022吃一口國產食材計畫」、「2023臺日學校午餐交換計畫」、「2023學校午餐紅豆泥oishii－紅豆食譜徵選活動」。本書即是各項比賽活動的食譜精華集結成果，讓家長和學校共同關注孩子的餐食的同時，讓臺灣的學校午餐日益完善，孩子的身心與學習都能得到正向的發展，也是全民共同努力的議題。


★本書特色：

【臺灣第一本由全國學校午餐從業人員設計的食譜書籍】
一本書就能了解學校廚房供餐實況及營養、健康、好吃、有故事的71道食譜
【最強食譜設計陣容】
臺、日百餘位學校營養師 、廚師聯手獻給下一代孩子的營養午餐食譜。
【臺灣學校午餐大賽食譜最精華集結】
精選71道比賽食譜，圖文並茂，爸媽們也可以在家跟著做。
【第一手直擊學校與團膳午餐廚房】
呈現最真實的供餐實況，讓家長們一探供餐廚房堂奧。
【兼具營養、安全、美味、食育的食譜】
家長、孩子能與學校同步關注學校午餐的教育與現況。


★目錄：

推薦序 《享受吧！學校營養午餐》／農業部農糧署署長　姚士源
推薦序 You are what you eat ／大享食育協會理事長　蔡陳藹玲
作者序 十年磨一劍

第1章 學校午餐在台灣
第1節　拿起筷子! 學校午餐歷史開動了！
第2節　國產食材在學校午餐之實踐
第3節　開出好菜！ 學校午餐的菜單設計
第4節　學校午餐守門員： 食材驗收、保存與廚房管理
第5節　學校廚房的一天
第6節　解密團膳午餐廚房

第2章 學校午餐食譜集
●主食
元氣香Q米糕
佳里好蒡蝦仁飯
和風鮮筍炊飯
藜麥毛豆糙米菇菇雞炊飯
閩南香芋鹹飯
魅力四色小米飯
吻仔魚蔬菜雜糧粥
金瓜炒米粉
上海菜飯
豆漿豚骨拉麵
白玉蘿蔔炊飯
五目飯
雜糧野菇飯
高屏溪飯湯
隅田川相撲咖哩飯
偽蟹黃粥

●主菜
金黃層層南瓜蛋
南洋蔬食咖哩
瑪格莉特豆包披薩
桔醬燒魚柳
烤花生沙嗲雞翅
燕麥虱目魚柳
三杯鬼頭刀魚
雞肉親子丼
金棗乾鍋雞
鹹水雞
白玉黃豆燉肉
菱角燒肉
荷葉相思紅薏仁蒸軟排
紅豆番茄紅蘿蔔肉醬
胡麻鳳梨肉片
香酥鯛魚佐莎莎醬
味噌烤魚佐美乃滋燒
豆腐豬肉炒味噌
檸檬醬汁風味炸雞

●副菜
麻豆柚金瓜鮮蔬
櫛瓜蒸蛋
筍香滷豆腐
蒜香彩椒青花蓮藕片
芋香豆漿燉白菜
胡麻菠菜
辣拌小管
皮蛋地瓜葉
高麗菜封
塔香杏菇
蔬菜豆腐烘蛋
澎湖絲瓜燴雙蔬
茄香炒豇豆
西魯肉
金沙鮑菇麵
好鈣，豆薯於泥
宮廷醬炒毛豆
芋香溫沙拉
冬至南瓜
黃豆地瓜鹹甜炸
吻仔魚海帶芽沙拉

●湯品與甜點
結頭魚丸湯
蘿蔔胡椒排骨湯
黑金雞湯
八寶良糧粥
淮山肉骨茶
糯米雞湯
堅果地瓜濃湯
桂花釀銀耳甜湯
西瓜綿魚湯
茶香山藥雞湯
牛蒡蓮子養生湯
鄉思啵啵瓜瓜
花生芋圓牛奶湯
好好湯（減鹽蔬菜味噌湯）
濃醇豬肉味噌湯

施捷夫料理後記

附錄 臺灣學校午餐歷史發展沿革


＜作者簡介＞

大享食育協會

大享食育協會自2016年起籌備，從關懷學童飲食面向切入，以學校午餐、永續飲食、食農教育、多元文化為倡議焦點，於2018年12月正式立案成為非營利社團法人組織。

我們藉由舉辦全國競賽、拍攝影音節目、推動食農課程、開展國際交流、研究分析政策等行動，匯集公民社會對學童飲食、農業發展、文化傳承及環境永續的行動力，成為串聯日本、韓國等國際經驗的民間平台。

學校午餐是孩子們在校期間重要營養來源，也是健康營養教育、農業及文化傳承最自然而然的實踐機會。此刻，您我為食育多付出的一份心力，將成為孩子未來身心靈健康幸福的契機。


★內文試閱：

•序文

十年磨一劍

十年磨一劍，用來形容《享受吧！學校營養午餐》這本書或許相當合適：2015年大享食育協會連名字都還沒有，但成立一個以關心學校供餐和孩童飲食、健康的非營利組織的初心，如同埋在土裡多時的種子正逢春雨，即將發芽的彼時， 與出書上市的此刻，匆匆十年將屆。

催生這本專書的初衷相當單純：
一、透過多樣化的學校午餐食譜分享善用在地、當令食材的料理觀念，鼓勵更多親子嘗試自煮共食的趣味和美味；
二、提供學校供餐從業人員開立菜單的靈感和大量烹調時實行的參考資料；
三、爬梳彙整營養午餐有關的歷史文獻與現行供餐作業現場需要依循的重要資訊；
四、藉由本書的付梓出版，讓更多讀者看到學校營養午餐和食農教育工作者的能力，如同臺灣學校午餐大賽傳達的 核心價值，邀請重要的每一位夥伴站在這個吸引親師生和消費者目光匯聚的舞台，展現專業素養，彼此激勵。

從舉辦臺灣史上首見全國以營養午餐為主題的比賽開始，臺灣學校午餐大賽號召了來自全國的營養師、廚師登上競技舞台，共同探索追尋讓學校午餐變得更好的方式，也踏上彼此激勵學習的路。臺灣各地每天得供應高達160 萬份的營養午餐，需要靠數萬名從業人員在各自工作場域的孜孜不倦，掌握食安、準時供餐、營養均衡和善用在地食材等絕對不容妥協的原則，缺一不可。
但很可惜，跟營養午餐相關的新聞通常只有在負面消息出現時才為大眾和家長們所關注，更鮮少有人理解校園一角、團膳廚房和生產採購現場人員的專業付出。而現行學校午餐相關專法猶未立法之際，學生的營養教育、飲食教育和午餐用餐指導的法源依據不足，人力或實際執行時數都不夠，理想上應該透過午餐時光建立孩子們的健康管理與惜食慎食等觀念，尚有很多努力的空間。
這本書應該是臺灣史上第一本蒐羅了營養午餐和食農教育現場超過70 位工作夥伴心血結晶的食譜書，事實上歷年來臺灣學校午餐大賽入圍和各項國內及日韓交流活動所累積出來的食譜超過500 份，大享食育協會的營養師和工作夥伴先根據本書編輯的原則，從為數可觀的資料庫中初步分類遴選出200 多項菜色；再逐一仔細檢視，依照料理種類、地域代表性、食材及菜系多樣性和獨特性等許多條件，精挑細選出目前呈現的食譜。遺珠之憾難免，還好大享食育協會的官網上保存了許多資料，一直以來全部開放給所有人參考，都可以找得到。

本書中大多數的食譜創作者就是料理專業人員，在廚房裡做出成品絕對是遊刃有餘，但我們難以將料理拍攝的工作拉到每一個創作者的空間去，然而71 道食譜菜色必須要重製再現，否則全書呈現不了我們所要求的美感一致性。考量工作的時效和成本，得集中在短期內同步進行料理與拍攝的流程。我們找了跟大享食育協會有合作經驗的主廚施捷夫，感謝他慨然允諾接下這個任務，完美示範如何將書中食譜文字實現成一道道美味餐點。

謝謝農業部農糧署支持《享受吧！學校營養午餐》的出版。
謝謝每一位參與本書創作的學校供餐現場從業人員和教育工作夥伴。
願這花費十年光陰磨製的鋒芒，成就出給臺灣孩子們更好的學校營養午餐。

•摘文

拿起筷子， 學校午餐歷史開動了！

第四節課下課鐘聲響起，學校或團膳公司的廚師們將熱騰騰餐點送到教室。
「我要多盛一碗玉米濃湯！」「今天有我不喜歡的香菇？」熙熙攘攘的教室裡不時聽見學生們的真心話語，這是現今臺灣全國一百六十萬名國中小學生取出自家裡攜帶的餐具排隊打菜，再回到座位上享用學校營養午餐的日常風景。以國產農產品為食材、經過營養師設計、廚師跟時間賽跑所用心烹調出來的三菜一湯，有時還會搭配水果或飲品，是臺灣學校午餐自二戰後，從一杯牛奶開始至今超過一甲子歲月的豐碩成果。

國際援助的脫脂牛奶、 午膳湯與國校營養午餐（ 1951-1970）
二戰後，有學者主張營養問題與社會經濟和貧窮有密切關聯，建議應供應脫脂奶粉給在校學童。因此在這樣的歷史背景下，臺灣於1951 年收到聯合國國際兒童急救基金會撥贈五千噸脫脂奶粉，讓學生在學校或村莊裡設置的「供奶站」飲用沖泡牛奶，補充每日所需的營養。

這時期，大部分的小朋友還是自行帶便當去學校或回家吃飯。1957 年， 臺灣省教育廳與「中國農村復興聯合委員會」選定屏東縣佳平、北葉、石門、三地及桃園縣介壽等五所山區國民學校為「營養教育示範學校」，供應由各方捐助的脫脂奶粉、酵母粉和學校自行種植的蔬菜熬煮而成的「午膳湯」，並作為營養補充品。

1964 年，美國國務院批准贈與臺灣五百七十萬美元等值的麵粉、長壽麥、奶粉、奶油，規劃分配予一般貧戶、外島居民、托兒所兒童、救濟所、牛奶供應站附近的居民，以及參與午餐計畫的學生，同時簽訂《中美國校午餐計劃》。
同年10 月16 日，桃園縣龜山鄉龍壽國民學校舉行臺灣省供應學童營養午餐開辦典禮，當時的美國大使萊特（Jerauld Wright）應邀出席，將象徵美國援助的「中美合作」圖文印刷麵粉袋贈與省政府主席黃杰，當天營養午餐主食即是以麵粉製作的饅頭。4 此時，除桃園之外，金門、高雄、澎湖、彰化、宜蘭、雲林、臺中、屏東、連江等地區也已開始試辦供應營養午餐的計劃。
臺灣省教育廳於 1966 年頒定《國民學校學童營養午餐實施要點》，訂定學校須為學生準備的主副食，包含饅頭、牛奶與麥粥、蔬菜濃湯或炒蔬菜，以及大豆、小魚乾和蛋類等食材不得少於五公克等規範。
在戰後的二十年間，從救濟貧弱者的脫脂奶粉到指定營養教育示範學校供應的「午膳湯」，最後演變至國民學校營養午餐為一主食（常見為饅頭和麵條）、一菜及一湯的形式，已可略見臺灣學校午餐的雛形。
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在此同時，學校午餐做為傳承飲食文化與推動食農教育的角色日顯重要。

新北市出版《在餐桌上與世界交朋友─新北市國際飲食食譜教材手冊》，由新住民與營養師合作，設計出兼顧道地與營養、符合學童調味的七國共三十五道東南亞料理食譜，並附有常見的香料、醬料與食材知識， 積極展現族群融合的豐富多元料理面貌。

各種民間學校午餐倡議與教育推廣行動亦如雨後春筍般蓬勃發展。像是民間團體以全國學校午餐從業人員為對象所舉辦的「臺灣學校午餐大賽」與「SUPER 校廚大賽」賽事、攜手便利商店推出學校午餐主題鮮食商品、策畫臺日韓學校午餐食譜交換供餐的國際交流行動等，無一不是藉由學校午餐開展多元文化及食育視角，持續寫下臺灣校園供餐歷史新篇章。

學校午餐發展至今日已和當初截然不同，使用國產食材與有機蔬菜製作的餐點，並且搭配飲食教育以及國際交流，成為富有食農知識與國際視野的學校午餐。不過，從食材到人力費用都難逃通貨膨脹的窘境，且若學校沒有聘任營養師，午餐秘書多半由學校老師、主任兼任，學校午餐從業人員不論是受雇於自立廚房或是團膳公司，多面臨薪資偏低、人力不足或高齡化等問題。

為解決前述學校午餐面臨的挑戰，關注學校午餐議題的民間團體參酌鄰近供餐型態與飲食文化相近的日韓兩國，發起學校午餐法制化倡議行動，不僅提出民間版本的《學校供餐法》草案，更結合全國選舉提高議題能見度，以期法案能儘速三讀通過。

回望這七十餘載，學校午餐在社會變遷下各有不同發展階段，然其制度均相當程度攸關食物公共政策和教育資源分配議題。臺灣學校午餐如何能吃得更永續以回應現今環境生態提出的挑戰，是臺灣公私部門責無旁貸應致力思索與採取積極行動的重要課題。