作者： | |
ISBN： | 9786267419373 |
出版社： | |
出版日期： | 2024/08/28 |
內文簡介
＜內容簡介＞
走進五感體驗的鹽味殿堂！
鹽，是料理最常使用的調味料，
但往往得消失無形，才能成就一道美味，
讓人們常忽略了它的重要。
其實鹽不僅有鹹味，
還有與酸、甜、苦、鮮等加乘堆疊的風味，
能放大我們的味蕾感受、豐富人類的飲食世界，
鹽，真正可說是風味的領航員。
本書透過「風土滋味/技藝復興/料理美學」三大方向，
採訪各領域的頂尖鹽職人，重新定位「台灣鹽」的在地價值
召喚讀者走進五感體驗的鹽味殿堂。
許多人會問：鹽從哪裡來？為什麼海水是鹹的？鹽又有哪些種類？台灣因四面環海，總是不假思索的習慣以食用海鹽為主，直到台鹽廢晒、開放鹽進口，才讓我們大開眼界，原來還有岩鹽、湖鹽、地下鹵水及其他。但不管種類為何，分布於內陸湖泊或地層下的鹽藏，都是來自海洋。本書【輯一：穿越千年時空的鹽】先開門見山為我們解開鹽的奧祕，介紹鹽在生活、健康、調味，甚至是政治、貿易、宗教及交通等上所扮演舉足輕重的角色。
鹽除了用來做菜調味外，人們也常以鹽來醃製保存食物，慢慢等待風味的轉化；尤其台灣各地風土物產不同，摻鹽加工後所產生的變化更是豐富了餐桌上的飲食文化。【輯二：鹽讓風土物產發光】深刻探討「地方／食材／鹽」三者關係，環島記錄下濁水溪、南投山區、台江海口、蘭陽平原、花東海岸及澎湖海島等地的風土鹹味，了解在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光。
台灣三百多年的傳統人工天日晒鹽，在二○○二年畫上句點，但有些人、有些地方，卻努力的把一小塊鹽田晒回來。【輯三：製鹽技藝華麗轉身】介紹台灣十處鹽場與產地的進行式故事，包括晒海鹽、手炒海鹽、珊瑚礁鹽、竹鹽等，他們的復興之路總是充滿挑戰，不單只為懷舊紀念，而是想開創出一條通往新時代的道路。
為能更深刻體會鹽是如何放大味蕾的感受，【輯四：職人指尖那一撮鹽】邀請飲食界各領域專家，有晒鹽人、飯店主廚、烘焙師傅、燒烤手、飲食作家、配飲師和料理研究家，分享他們的用鹽心法，以及如何突破鹽巴渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量，並做出好吃的食物。台南「阿霞飯店」主廚吳健豪，以客製化三點五毫米顆粒鹽，自製鹽漬熟成烏魚子；飲食生活作家葉怡蘭形容在爐火邊感受下鹽的片刻：「猶如魔法般，整鍋湯的香氣都改變了。」燒鳥名店主廚湯仲鴻也說：「看似簡單的鹽，卻是各家燒鳥店的祕密武器。」他們的主張，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力。
書末【附錄：回溯海島台灣的白金歲月】從原住民族取海水煮鹽談起，到戰後奮力一搏仍是無鹽的結局，以及鹽場廢晒後又如何找到新出路，簡約述說台灣三百多年的白金歲月史與晒鹽技術的演變。
★名人推薦：
古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
洪震宇｜《風土經濟學》作者
徐 仲｜飲食文化研究者
曹銘宗｜台灣文史作家
番紅花｜作家
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
蔡珠兒｜作家
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
◎提味推薦（依姓氏筆畫排序）
古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
爬梳鹽往昔的脈絡，等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。透過鹽這種物產，重新發現台灣，豈能再看自己為小？
洪震宇｜《風土經濟學》作者
鹽很渺小，卻是吊百味的關鍵，提味之後，鹽卻隱而不見。這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味，讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
曹銘宗｜台灣文史作家
「膎」是早年保存海產最簡單的方法，其產生的汁液稱之「膎汁」（kê-tsiap），是比醬油更早的高鹽調味汁液，現已幾近凋零。如何從鹽開始，重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
帶這本書親身去走踏，可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入，讓微不足道、日常不缺的鹽，透過一本書的再認識，成為五感的高檔體驗。
徐仲｜飲食文化研究者
這次書中談的不僅是洲南鹽場，而是整個台灣的鹽味，書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？肯定是場甜蜜美好的滋味。
蔡珠兒｜作家
這本書比我想像的還要豐富好玩，這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南，還有各地的鹽場鹽人，日晒熬炒炭燒，珊瑚桂竹馬尾藻，諸色紛陳，各擅勝場，果然島國鹽味就像台灣言論，自由多元，滿含在地生命力。
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
本書是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽，建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱，才能增進美味的靈光。
★目錄：
推薦語
序一
序二
自序
輯一：穿越千年時空的鹽
◆地球真奇妙，鹽從哪裡來？
◆健康｜人體液百分之零點九是鹽
◆調味｜鹽是料理的靈魂
◆貿易｜製鹽、財富、鹽之路
◆政治｜鹽稅、戰爭與自由
◆宗教｜訓義、除穢、祈好運
◆語文｜鹽的密碼與隱喻
◆生活｜鹽是萬能小幫手
輯二：鹽讓風土物產發光
◆海島澎湖鹹｜日曝、剾風和醃漬，濃縮鹹味的島嶼飲食
◆南投竹林裡的鹹｜筍農私房下酒菜，藏於山間的醃筍博物館
◆濁水溪沿岸的鹹｜清流濁水溪，醬油回甘香
◆客家聚落的鹹｜客家惜物論，芥菜祖孫三代同堂上桌
◆西南海岸線台江漁村鹹｜海口庄鹹篤篤，一嘴膎配一碗糜
◆花東沿岸的鹹｜本島第一道曙光，照耀阿美族的山海保存食
◆蘭陽平原裡的鹹酸甜｜濃濃年節氣氛，金黃飽滿的金棗蜜餞
輯三：製鹽技藝華麗轉身
◆布袋洲南鹽場｜水地風光人晒鹽
◆北門井仔腳鹽田｜百堆小鹽山的網紅魅力
◆安南安順鹽田｜穿梭台江內海的時空地景
◆金門西園鹽場｜戰地鹽田的坎坷命運
◆長濱手炒海鹽｜海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽
◆車城鹽窟仔取鹽｜守護家鄉礁岩海岸的黑貓姊
◆綠島珊瑚海鹽舖｜三代家人的海水綠島夢
◆鹿港浦田竹鹽｜窯灶中媽媽燒鹽的味道
◆通霄台鹽精鹽廠｜半世紀的廚房鹹滋味
◆七股台鹽鹽山｜站上白色巨人的肩膀遠眺
輯四：職人指尖那一撮鹽
◆晒鹽人蔡炅樵｜海鹽風味是職人的技術驕傲
◆飯店主廚吳健豪｜客製化3.5毫米顆粒鹽醃漬熟成烏魚子
◆家之味烹飪師陸莉莉｜以鹽創造家常味道的保存食
◆配飲師藍大誠｜公開鹹味搭飲與調飲的祕訣
◆飲食作家葉怡蘭｜好鹽具有改變食材滋味的魔力
◆麵食師傅王嘉平｜用重鹹與無鹽麵包打開飲食對話框
◆燒烤手湯仲鴻｜傳授鹽與燒鳥的一堂課
◆鹽的策展人孫尚志｜催生料理與鹽搭配的侍鹽師
附錄：回溯海島台灣的白金歲月
◆原住民族｜就地取鹽很自然
◆大航海時代｜追捕烏魚與鹽漬鹿脯
◆明鄭奠基｜陳永華是晒鹽祖師爺？
◆清代拓墾｜逐海岸闢建鹽埕
◆日治殖民｜從民眾集資到日本會社購併
◆戰後一搏｜終是無鹽的結局
◆廢晒之後｜生命總會找到新的出路
台灣鹽業大事記
台灣製鹽白金地圖
參考書目
＜作者簡介＞
蔡炅樵
現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事，長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下，逐步展開「重建洲南鹽場」的復晒之路。一路走來，不僅推出節氣「旬鹽花」產品，甚至串聯全台鹽職人，舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品；2023年他更領軍各地台灣鹽職人，一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。
林嘉琪
曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者，目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。
沈錳美
曾任職台灣鹽博物館展示教育組，現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。
陳靜宜
2023年獲〈Tatler Taiwan〉雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」，曾任報社美食記者，獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔！臺味原來如此》、《啊，這味道》等書，媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。
★內文試閱：
•作者序
讓台灣鹽文化在當代呼吸
「……海水為誓、鹽山為盟！期待有那麼一天，讓我們再一起來晒鹽吧！」
我在二○○六年碩論「鹽業後生產情境的文化建構」謝誌中，如此浪漫的寫著；但當時的我，還無法預知後來的我，竟然真的會用十幾年的人生，來實踐碩論中靈光閃現的預言／夢想。
我是嘉義布袋洲南鹽場的晒鹽人兼執行長，行走文化江湖外號「洲南鹽承續」。人說五十知天命，來到這年紀之後，才慢慢理解到：原來我這一生的志業，是台灣「鹽」文化的傳「承」跟永「續」，所以就簡稱「鹽承續」了。
還很年輕時，我在報社主跑嘉義海區的地方新聞，這裡是我的故鄉，也是我重新被文化啟蒙的地方。那時我搭上社區總體營造剛剛興起的潮流，跟一群朋友組成了「布袋嘴文化工作室」，開始關注布袋的人文、產業、歷史等議題；其中有一件大事，就是台鹽即將在二○○二年廢晒，台灣三百多年的天日晒鹽終究唱起「無鹽的結局」。
盡管鹽田廢晒讓我心裡有點遺憾、不捨，卻也無能為力去改變什麼，只能到鹽田拍拍「遺照」或寫寫文章做紀念；就這樣，我帶著因廢晒而「過不去」的生命難題與情結，去雲科大文化資產維護研究所讀書、思考、做田野調查……。
我在碩論的後記還寫著：文化資產如果會讓人感到幸福、值得珍惜，不只是因為她們「本質上」很美麗、很有歷史價值、很有知識、很有文化意義，而是因為她提供了一個相當具有開創性、開放性的機會，可以讓許多人去努力、去追尋，並且在實踐的過程中，發現生命、發現自己活著的意義與價值！
二○○八年因文化部「產業文化資產再生」計畫的支持，我們開始整建洲南鹽場，接著受到嘉義縣文化觀光局「地方文化館」計畫補助。一路走來十七年，或許是因為打下深厚的「文化底蘊」來對接商業市場，我們終於／竟然／真的把曾經被時代淘汰、被進口取代的台灣日晒海鹽，重新送進許多人的家常餐桌，也賣進許多米其林餐廳，甚至還有方塊酥、蘇打餅、爆米花等幾款聯名商品。
洲南鹽場慢慢站穩腳步後，開始環島拜訪台灣各地的製鹽職人，一年又一年累積了情感與信任基礎；我不認為「同行相忌」，甚至我相信「打群架」比「釘孤枝」更能打開共同市場。二○二二年我邀請台灣各地的鹽職人與知名主廚、飲食文化專欄作家，來洲南聚會辦論壇；隔年我把各家鹽品推薦給五星級晶華酒店，推出「侍鹽師」特別套餐；今年又邀請大家一起到SOGO忠孝館，在一場地方風物展中打出「台灣鹽選隊」共同概念品牌。
「台灣鹽選隊」是個很奇妙的美好經驗，這些原本在各地帶著浪漫理想製鹽的職人們，在高張力的商業情境中，彼此相互幫忙、建立夥伴關係、革命情感；也在跟消費者的社會溝通中，建立了鹽職人的專業形象與技術驕傲，同時也讓消費者在現場驚豔的品嚐了——哇！原來，鹽不只鹹味，還有不同風味啊！
真的，這些年來，我最常被問到的問題是：
「日晒海鹽跟精鹽、玫瑰鹽，風味有什麼不同嗎？」
「海鹽要怎麼使用？怎麼搭配食材？」
「超市貨架上哪一款鹽比較好？吃海鹽會比較健康嗎？」
甚至明明都已經來到鹽田參訪了，還是有人會問：「你們鹽場有在晒鹽嗎？有賣鹽嗎？鹽是怎麼晒出來的？」……
這些消費者的真實提問，讓我深深覺得：應該要有一本書來解答，而且必須從民眾日常生活的實用性出發，兼顧到島嶼台灣的主體性、因風土環境差異而來的「文化味蕾」多樣性，以及餐桌上「食品科學／料理美學」的知性與感性。
簡單，那就來寫一本書吧！
不簡單，是因為出版專書有很多挑戰要克服！
謝謝老天爺與土地公的照顧豐收，也謝謝島嶼台灣的海水、土地、季風與陽光。
謝謝產製每一顆台灣鹽的職人朋友們，也謝謝洲南鹽場辦公室主任沈錳美，我們一起多次拜訪各地鹽職人，她寫下本書輯三「製鹽技藝華麗轉身」，說出大家摸索「鹽究」的心路，難免困惑、挫折、猶豫，但仍堅持走過來的生命故事。
謝謝資深飲食旅遊專欄作家及策展人kiki 林嘉琪，也謝謝寫過多本台灣飲食文化專書的作家「台菜天后」陳靜宜，透過兩位共同作者的採訪書寫，以輯二「鹽讓風土物產發光」與輯四「職人指尖那一撮鹽」，讓我們看見鹽是如何保存並創造了各地的風土滋味，也看見鹽在料理美食中，如何展現神奇魔法。
最後，要謝謝嘉義縣文化觀光局的經費支持，在內容上給予最大的自由度，鼓勵洲南鹽場成為台灣鹽文化的「領頭羊」；當然，也要謝謝遠流台灣館的編輯團隊，讓這本書展現最好的圖文內容與視覺設計。
鹽，是廚房裡不起眼卻很重要的調味料，彷彿空氣般若有似無的存在感，但缺少了可不行；我們期待《鹽選島滋味》這本書，讓台灣鹽文化重新回到日常生活，在當代呼吸。(文．蔡炅樵)
•他序
鹽鄉轉型，讓世界看見台灣
翁章梁｜嘉義縣長
「歡迎來嘉義𨑨迌（thit-thô）！」是嘉義鄉親的口頭禪，這幾年鄉親們喊得更有力量，也更驕傲，是因為嘉義縣近年著重「農工科技大縣」、「勇敢轉型」兩大發展主軸的努力成果逐漸浮現；嘉義豐沛的自然人文資源，也在各種轉型任務的驅策下，成為觀光亮點。就以「洲南鹽場」為例，「洲南」的跨域合作已開始影響台灣的產業，讓飲食、生活處處充滿嘉義味，成為嘉義縣具代表性的文創產業——這就是嘉義人的拚勁與活力的展現。
嘉義布袋曾是全台最大的鹽場，雖名為「布袋」，但實際範圍卻是橫跨東石、布袋、義竹三個鄉鎮，昔日沿著台十七號省道南行，兩旁盡是鹽田風光，形成在地十分特殊的產業景觀。雖然布袋鹽業自二○○一年起廢晒畫下句點，但「鹽」的滋味早已深入布袋人的生命中。在中央「產業文化資產再生計畫」的支持下，嘉義縣文化觀光局向國有財產局撥用部分鹽田，二○○八年由「布袋嘴文化協會」承租及認養，以「洲南鹽場」重新定位開啟文化行動，讓嘉義鹽鄉的鹽田記憶活了過來，是目前台灣四處復晒的鹽田中，唯一位於嘉義縣境內，也是唯一由退休老鹽工全程參與整建的鹽田。
這本《鹽選島滋味》不僅包括嘉義洲南鹽場的介紹，也涵蓋台南、金門等地的復晒鹽田及在地職人努力製鹽的故事，是第一本從鹽的角度看見嘉義的入門書；這也是一本全面深入探討台灣鹽之生活美學作品。期待從本書出發，可以讓更多人看見鹽鄉的轉型與變化，也讓全世界看見嘉義活化產業的力量，邀您共賞！(摘錄)
「好鹽台灣隊」，從嘉義出發
徐佩鈴｜嘉義縣文化觀光局長
曾為台灣六大鹽場之一的布袋鹽場，歷經產業轉型，今以「洲南鹽場」活化再出發，從鹽田荒廢、文資再生到文化創生一路走來十七年，「洲南鹽場」不僅是嘉義鹽產業的領頭羊，也在餐飲圈建立起台灣海鹽的專業品牌形象。
為讓大眾進一步了解嘉義縣人文風土的獨特性，認識和大都市截然不同的產業特色，從二○二二年起嘉義文觀局便攜手洲南鹽場，一同建構「台灣鹽」的風土論述，這一次期望透過專業的出版規劃，以文化價值再創商業產值，共同推動人文與環境的永續發展之形象。
《鹽選島滋味》是一本以「風土鹽」為主題的生活美學專書，涵蓋風土滋味、料理美學、技藝復興三大方向，以圖文並茂、深入淺出的編排方式，讓食材最佳配角「鹽」變身為舞台主角。內容深刻探討「地方／食材／鹽」的三者關係，了解台灣在地住民是如何運用鹽讓地方物產發光；飲食界各領域專家分享他們的用鹽心法，揭示了鹽不僅是工具、也是魔力；以及洲南如何運用自己的經驗創意，號召全台小鹽農一同訴說鹽的故事……。
希望大家在閱讀這本書時，能重新認識「台灣鹽」的在地價值，與國際對接、世界的鹽對話，如飲食作家葉怡蘭所說：「法國葛宏得的鹽之花帶來清新、明亮的感覺；而台灣洲南鹽場的鹽之花，比前者風味要來得更濃厚強壯。」猶如走進鹽之殿堂的台味指南，讓我們看到一小顆鹽如何突破渺小尺寸的限制，放大鹽轉化的力量。(摘錄)
•推薦序
小小結晶鹽，大大貢獻給世界
古碧玲｜《上下游副刊》總編輯
聽過一個故事，當年日治初期，日本政府為了打下剽悍的原住民，勒令不准運送鹽進部落裡，他們相信不久之後，原民部落肯定會投降。豈知，經過大半年，還打不下來，原來部落裡有羅氏鹽膚木，這種帶微酸口感的植物鹽，使部落居民得以自給自足。
小小晶體的鹽，自古就是戰略物資，統治者莫不牢牢抓住鹽的販售權。
鹽，對人體的生理運作十分必要，人體細胞是沉浸在含鹽的液體裡；缺鹽，勢必活不下去。
食鹽，可豐可儉；古代人打魚、打獵，僅僅一把鹽既可供自己存活，還能防腐保存食物。鹽，同時是反映礦物地理學的線索，能夠產鹽的地方，相對自主權較高；鹽必須仰賴進口之處，命脈無異於掌握他人之手。
大小島嶼組成的台灣物產何其豐潤，光是鹽場就從北新竹到南屏東，離島的金門、綠島、澎湖、蘭嶼各有其滋味的鹽產。白山焯焯的晒鹽場，曾是執政者極重要的稅收來源，儘管因為人工資費高企，鹽產全盛期不再，但鹽曾經與國家政策、社會發展、經濟現實三角牢牢綁在一起，具有相當重要的文化歷史地位，爬梳鹽往昔的脈絡，等於是讓我們更清楚自己歷史的血脈。
《鹽選島滋味》，既從各國的鹽味到台灣現有的鹽業品牌，了解食鹽的多樣性，梳理關於鹽的各種文獻，不僅於食鹽上有其不可替代的重要性，鹽還是無數產業不可或缺之介質。四位作者遍訪各家製鹽人的心訣，以及產鹽處的風土，更訪問運用食鹽最精的主廚，羅列了大片晾晒的海鹽之外，台灣還有馬尾藻鹽、竹鹽、瓦鹽、泥火山鹽等各種風味之鹽。
透過鹽這種物產，重新發現台灣，豈能再看自己為小？
為台灣說故事的鹽選之人
洪震宇｜《風土經濟學》作者
洲南鹽場與我有深厚關係。二○一八年炅樵邀請我到嘉義布袋培訓農民、漁民、餐飲業者與社區工作者，在兩個月內進行五場整天的實戰課程，藉此串聯整合，規劃深度行程。結訓後我還對外召募一團兩天一夜的深度旅行，帶領旅人來體驗布袋，同時檢核培訓成果。我將這個經驗整理成「風土餐桌方法論」，成為《風土餐桌小旅行》出版的增訂版內容，《風土經濟學》也有專章討論布袋與洲南鹽場的經驗。
那趟旅行我最難忘的是在攝氏三十八度高溫下，赤腳走在炙熱的鹽場土地上，走入溫熱溼滑的鹽田，在田中撈鹽、吹海風、喝加鹽啤酒、吃著灑上鹽花的米飯。我還看到炅樵收藏上百種來自世界各地、各式各樣的鹽罐，聽他分享充滿熱情的「鹽承續」人生。
炅樵還將觸角伸向台灣各地，尋訪多位默默製鹽的鹽人、一起推動台灣鹽的復興。他們都是有故事的人，也是我對這本書最感動之處。例如：長濱以阿美族古法海水煮鹽的海鹽爺爺，車城後灣在礁岩壺穴採鹽的黑貓姊，在綠島萃取珊瑚礁鹽的田家三代，以及鹿港以桂竹燒鹽的浦田竹鹽。
鹽很渺小，卻是吊百味的關鍵，提味之後，鹽卻隱而不見。這群鹽人用一股傻勁初心，運用在地風土資源製作出有獨特風味、有人生故事的鹽。
書上有兩句話讓我再三咀嚼，一句是黑貓姊說的：「炒鹽就像人生，風味不斷在變化，急不得。」另一句是「煮鹽其實好像在修行」，綠島海鹽的阿成說：「要讓雜念蒸發、心緒平和，最後產出的海鹽結晶，才會清爽甘甜。」
這本書以鹽帶路、提引出台灣更細緻的風土滋味，讓我們認識這群為台灣說故事的鹽選之人。
認識台灣「膎文化」
曹銘宗｜台灣文史作家
本書有一句台語俗諺「一嘴（喙）膎配一碗糜」，讓我想起另一句台語歇後語「冤枉觀音媽偷食鹹膎──大冤」！
「膎」指中國福建沿海居民的鹽漬海產，漳音kê（注音ㄍㄟˇ）、泉音kuê，在清代台灣方志的用字是「鮭」，除了「魚鮭」，還有「蝦鮭」、「蚵鮭」、「蛤鮭」、「珠螺鮭」、「鎖管鮭」等。「膎」很鹹，故又稱「鹹膎」，但因發酵而有腥鮮之味，所以吃一口就可配一碗粥。觀音菩薩怎麼會偷吃「鹹膎」？真是天大的冤屈。
「膎」是早年保存海產最簡單的方法，其產生的汁液稱之「膎汁」（kê-tsiap），這是比醬油更早的高鹽調味汁液。十七世紀前來東亞的荷蘭人、英國人將之帶回歐洲，後來成為Ketchup（番茄醬）的語源。
台灣本有「膎」、「膎汁」及「魚鹵」（魚之膎汁，今華語稱魚露）的飲食文化，現已幾近凋零。鹿港老街販賣各種「膎」的攤販，一年比一年少，賣家說是因為吃的人愈來愈少。
作家吳念真在《念念時光真味》提及被遺忘的古早味「加冬仔給」，他阿公喜歡拿來配番薯飯。早年北台灣沿海居民鹽漬象魚（臭肚魚）的魚苗、裝在玻璃酒瓶做成的「加冬仔膎」，我小時候在基隆看過，後已失傳。然而，今天日本沖繩還有這道著名的風味料理スクガラス（suku-garasu）。
台灣鹽漬海產的消失，我認為主要原因是未能改良，包括製作的科學、美學，以及料理的運用、創意。如何從鹽開始，重建台灣的「膎文化」？本書讓我看到復興的契機。
五感體驗的「鹽之書」
鄭順聰｜《台味飄撇》作者
台灣鹽被認識的過程，猶如鹽花仔（iâm-hue-á），本是製鹽過程中浮於水面那短暫出現的薄薄一層，以往都被打掉，自從被外國人發現其口感與層次後，現已躍升成為高檔的調味。
對於無所不在、無餐不有的鹽，若能重新認識，口舌之間當能更為細膩地嚐到那份鹹纖（kiâm-siam，滋味）——《鹽選島滋味》就是最佳的「鹽之書」。
從古往今來於人類社會各層面之影響談起，再聚焦於台灣在地風土的特殊與美好——邊讀邊刺激五感（不只是味覺），真想親口品嚐由鹽呵護而成的各種醃筍與膎（kê，生醃海鮮）；也才知道客家人將芥菜撒入了鹽加上時間，孕生出酸菜、覆菜、梅乾菜的三代進化；更想帶一份silaw（醃豬肉），用葉子包起來掛在樹上的原住民手作便當啊。
這是本讓人大開眼界之書。
鹽來自過去，也走入現代，《鹽選島滋味》採訪各領域的頂尖職人：晒製、烹煮、家常生活、西餐與日式燒鳥，從高超且深沉的技藝中，精煉出鹽結晶那般均衡且透澈的哲理名言。
帶這本書親身去走踏，可以從知識、應用、趣味、體感、風土等五個層面來切入，既在地又國際，讓微不足道、日常不缺的鹽，透過一本書的再認識，成為五感的高檔體驗。
台灣鹽的紙上行旅
徐仲｜飲食文化研究者
鹽巴可以提升甜味，因此女兒的彌月蛋糕，便請洲南鹽場將鹽晶細磨到74um以下，適合用於糕點讓甜味提升，命名為「甜點跳舞」；鹽巴可以保存美好，因此老婆與我的七周年結婚紀念日，便準備請洲南鹽場提供陳放七年的鹽晶入菜，個人命名為「七年不癢」。
這次書中談的不僅是洲南鹽場，而是整個台灣的鹽味，書寫台灣各地的鹽漬風土味與餐飲職人的用鹽技法、心法。用鹽巴進行一場台灣的小旅行？這肯定是場甜蜜美好的滋味。
滿含生命力的島國鹽味
蔡珠兒｜作家
幾年前去洲南鹽場，曾客串採鹽工，拓展了我的眼界和味覺。高蹺鴴飛起，濱水菜肉嘟嘟，夕陽赤豔如辣油，鹽地生態蒼闊壯美，霜鹽旬鹽藻鹽，鮮甘微苦，濃淡參差的各種鹹感，在舌面畫出縱橫油彩，明暗丘壑。
然而豈只調味，鹽是生命所需，風土所凝，歷史所漬。
這本書比我想像的還要豐富好玩，這根本是鹽的台灣文化史吧？除了洲南，還有各地的鹽場鹽人，日晒熬炒炭燒，珊瑚桂竹馬尾藻，諸色紛陳，各擅勝場，果然島國鹽味就像台灣言論，自由多元，滿含在地生命力。
如書如鹽，增進美味的靈光
簡天才｜Thomas Chien餐廳廚藝總監
鹽對料理來講是非常重要的，它可以引誘出食材的好滋味，本書對於鹽的來源與運用，有非常深入的介紹，更是一本全方位介紹台灣風土、製鹽歷史及飲食文化的好書。就像廚房總要放鹽，建議書架上也該陳列這本好書。不時翻閱，才能增進美味的靈光。
•摘文
客家聚落的鹹｜客家惜物論，芥菜祖孫三代同堂上桌
每年春節前，雲林縣大埤鄉就會變成一座大型酸菜廠：稻田邊的挖土機鏟起芥菜，接著載著芥菜的卡車接力穿越鄉間小路進到加工廠；交由吊車把放滿芥菜的帆布袋騰空勾起；然後，「芥菜魔毯」就飛掠過十幾位農友頭頂上方，降落進「鹹菜窟仔」（醃漬池）。
鹹菜窟仔裡站著十幾位戴斗笠、穿花布衣、腳穿雨鞋的農友，他們忙著拿長鐵叉排菜，待在醃漬池邊的則拿著碗公一碗碗撒下粗鹽醃菜，鹽花漫天飛散，有如雪花飄落，如此罕見的農地降雪景觀，只在這個「酸菜的故鄉」限定。
全台產量第一的鹽菜庄
是天時、地利與人和的合力助攻讓酸菜（又稱為鹹菜）奇蹟誕生在稻鄉。大埤鄉坐落在濁水溪沖積平原，水源豐沛、土壤肥沃，鄉內有許多村子，會在秋天二期稻作收割後的十月到隔年二月期間，全村動員種芥菜、醃酸菜，其中的興安村又稱「鹽菜庒」，不到千人的村落卻拚出全台產量第一的酸菜，全台灣有超過八成的酸菜出自這裡。
「芥菜受氣候因素影響很大，好壞收成量有時差到三成多，大埤鄉採收的面積平均在一千五百甲以上，可採收十萬公噸的新鮮芥菜，醃成四萬公噸的酸菜。」雲林縣大埤鄉農會總幹事吳昌遠舉例：「醃一座好像山的酸菜，若用十七噸的大貨車來載運，大約要花上一萬台的載運車次。」
從小在鹹菜堆裡長大、大埤鄉興安村酸菜廠第三代老闆吳宗淇表示：「芥菜平均生長約六十天，採收後放田裡脫水一天，用卡車載進工廠加鹽醃漬。」運菜和吊菜的任務可以機械化，但是醃漬工作仍然依賴有經驗的人工。
巨型醃漬池的人力依最有效率的方式站位，一座長十六公尺、深三點六公尺，可醃六十公噸酸菜的菜池，會在東、南、西、北四個角落站有撒鹽工，池裡的十位菜工則站成一圈，兩人一組依分配範圍鏟菜、排菜。菜池裡不斷重複鋪菜、撒鹽、鋪菜、撒鹽……，直到堆滿約一樓半高度的醃菜，再出動吊車運來厚石漬壓，三到四個月之後才能開箱酸菜。吳宗淇指出，撒鹽工可不是人人能當，因為站一整天都要保持眼明手快地均勻撒鹽——這是決定酸菜能不能成功醃漬的關鍵環節。
在地農友勤快又擅長醃菜，原來是百年前客家人移居此地留下的醃漬文化，即使在地客家族群現在已經「福佬化」，講台語的多過講客家話，但從地方上的三山國王廟宗教信仰和飲食習慣，仍然留下探尋客家文化的歷史線索，從攤車、小吃及餐廳的料理都可見酸菜食材的身影。興安村民熱絡地舉例「爌肉飯啊！必加」、「台鐵便當也會放」、「牛肉麵、刈包和飯糰」、「滷味沒有放酸菜會怪怪的」，近來風靡全台的高人氣酸菜魚餐廳，更讓酸菜供不應求。
一棵芥菜變成酸菜、覆菜和梅乾菜的旅程
酸菜真是有趣的醃漬蔬菜，可能有人常常吃酸菜，卻未必知道酸菜、覆菜和梅乾菜其實都是從同一顆芥菜變成的。鹽是芥菜的護照，依醃漬脫水程度由少到多，讓芥菜展開變成酸菜、覆菜到梅乾菜的變身旅程。
芥菜以一層菜、一層鹽相疊醃漬三個月，當色澤由綠轉黃、散發鹹酸味，就是「酸菜」。此時若取出架在竹片上，晒個幾天再回放桶裡或塞進玻璃瓶，則是還帶有水分的「覆菜」（意指趴在竹竿上的形狀，又叫福菜）。若是把酸菜直接晒到全乾就是「梅乾菜」，可取葉子相疊綁束一卷放進玻璃瓶，只要保持乾燥不發霉，可以一直存放。
原來酸菜、覆菜和梅乾菜只是加鹽醃漬脫水程度不同，卻帶來了酸鹹濃郁的不同滋味。如果用醃菜家族三代做譬喻，第一代酸菜是「阿公」、覆菜是「兒子」，那麼梅乾菜就是「孫子」，像這樣源於客家飲食的惜物論，讓芥菜的一生真精彩。
吳宗淇認為，像酸菜這樣老派的農村產業還可以生存的原因之一，是因為它還扮演穩定菜價的功能，「當颱風天菜價飆漲時，自助餐廳和團膳業者會端出酸菜肉絲、酸菜豆干替代昂貴的鮮蔬，加上台灣人仍以小吃、台式料理為主要飲食習慣，讓古早味的酸菜成為不能消失的味道。」
不過酸菜生產的方式早已變貌，過往農村裡用大木桶醃漬的情景已消逝，吳昌遠記憶中的家鄉地景是路邊常常排著醃漬桶，他說：「三十幾年前還在用木桶醃菜，醃菜的人會跳進木桶裡光腳踩踏，但是木桶用久會損壞，能夠製作和維修的老師傅越來越少，傳統工法的木桶又很貴，九○年代開始有人在地面挖窟仔、鋪帆布醃菜，後來再擴建成水泥池，增派挖土機、吊車來作業。」鹽菜庒的地貌從農地轉型像工地，現在包在斗笠和花布袖套裡鏟酸菜的也不全是在地農民，還有許多是辛勤工作的移工們。（文．林嘉琪）
長濱手炒海鹽｜海鹽爺爺大鏟炒出阿美族風味鹽
位居花東海岸中段的台東長濱鄉永福部落，阿美族語「慕樂諾斯」（Mornos），意思是初生的嫩草與牙齒，也有美少女茂密黑髮的意涵，是一處背山面海的小坡地。慕樂諾斯部落海鹽爺爺的手炒海鹽、金字塔鹽、刺蔥鹽，在花東海岸地區頗富知名度。
海鹽爺爺將血桐葉對摺，包起些許手炒海鹽，再以泡過熱水晒過日頭的山棕做為綁線，一包小小的手炒海鹽，是遊客來慕樂諾斯的體驗之物。海鹽爺爺常開玩笑的嚇唬遊客、一臉嚴肅的說：「我們阿美族都帶著一小包鹽上山打獵，鹽沒包好的話，就會變成甜的喔！」看著遊客一臉狐疑樣，海鹽爺爺反而咯咯大笑了起來。
回鄉煮海鹽，沒人教就自己摸索
七十幾歲的蔡利木，以前大家叫他「蔡班長」，後來叫他「海鹽爺爺」。一頭白髮、眼神深邃，如太平洋海水幽深，但話語中，盡是阿美族人的幽默樂觀，以及與自然共存、崇尚手作價值的智慧與韌性。
他十五歲離開故鄉到台北，做過木工、保全，也曾經去沙烏地阿拉伯當過兩年的建築工人；六十歲那年回台東照顧媽媽，一開始種植有機蔬菜如大白菜、蘿蔔，成立了部落第一個產銷班，因此「蔡班長」的稱謂便由此而來。後來因為要導覽部落、推廣阿美族文化，開始有了手工煮鹽的構想。
蔡利木兒時曾聽老人家說，日本時代族人會在海邊煮鹽，一次就煮個兩、三天；也有人說，很早很早之前，會在海邊以海水淋沙子，溶出的鹹水可以熬煮成鹽。同樣是阿美族的妻子朱花妹也回想起小時候颱風過後，家鄉堺橋海邊礁岩的洞槽裡會有鹽巴，嚐起來苦苦的。
打算煮鹽之後，他特別去問了幾位耆老：「到底以前是怎麼煮鹽？」老人家說：「就煮啊，剩下一些水時，再倒水下去煮，一直煮就會有了。」記憶遠逝，老人家說的話輕描淡寫，但要找回技藝，可是一點都不容易。
於是海鹽爺爺自己摸索煮鹽的方法，慢慢地累積經驗與心得。一開始，從海邊取海水裝桶載回家試煮，撿海邊的漂流木做柴火。通常從早上七點多開始，中間添海水七、八次，每次添水一鍋要煮一個多小時；煮到晚上十點多，約十五個小時，才取得少少的五斤海鹽。
煮鹽很熱、很累，但也很有成就感。他一次一次炒煮海鹽，逐漸掌握翻炒的時機、速度、力道與各種小技巧，最後最重要的翻炒階段，要搭配火候適當控制，才不會把鹽炒焦、炒壞了味道。不過，阿美族人自由隨興的個性，也反映在他每一批鹽的風味，嚐起來都不太一樣。
如果有人預約早上體驗煮鹽活動，他前一天就會提前準備，先熬煮到晚上十點多（或更晚），留點餘熱，隔天一早再起火加熱；若是下午體驗，就大約一點再生火。遊客雖然好奇手炒海鹽的製作，但礙於耐心與時間有限，也只能以半成品讓他們體驗。
手作達人DIY，還要老天爺給運氣
手工煮鹽產量少，來部落的遊客也少，加上鹽不好賣，收入少，很多事情只得自己應變。因此他年輕時學的手工技藝，也派上用場，像是煮鹽的大灶與遊客體驗的小灶，都是自己親手搭建的，他強調：「只用水泥做灶，遇高溫會裂開；若以水泥、黏土加上破碎玻璃，不僅可以保溫，又不用花大錢。」
搭工寮，應該是海鹽爺爺最讓人佩服的技藝之一。他說，以前家家戶戶在海邊都有工寮，夜晚天黑地暗，睡在工寮可見滿天星斗。如今，九月颱風過後，他就開始找漂流木搭工寮，「木材在哪，工寮就在哪裡」，天生的手作達人，兩天就能蓋好工寮。
「金字塔鹽」是海鹽爺爺最亮眼的產品。問他是怎麼做出來的，蔡利木樂歪歪地說：「我也不知道啊！跟老婆吵了一架，心情不好，就乾脆不炒也不加火了，結果隔天起床一看，媽呀！怎麼這麼美麗！那些都市來的主廚、貴婦，都搶著要。」
要煮出晶體明顯的金字塔鹽，得要有十足的耐心跟運氣，煮到快結晶時，不能翻炒，而是要以柴火餘溫跟鹵水的蓄熱，維持緩緩的蒸發作用，慢慢降溫、慢慢結晶，但不見得每次都能成功，隔天早上起來打開鍋蓋，才是驚喜。安聯人壽還曾以海鹽爺爺的金字塔鹽故事，拍攝一支「大海的形狀」企業形象影片呢。
除了手炒海鹽以外，海鹽爺爺也用在地香料推出風味款調味鹽，如加入萬壽菊、月桃果實、馬告、刺蔥等。有趣的是，在這些風味鹽中，以都市人最熟悉的馬告鹽最受歡迎，但馬告是泰雅族慣用的植物，殊不知刺蔥才是阿美族的傳統物產。
晚上住在海邊工寮，吃點在鹽巴辣椒水裡游泳的新鮮蝦子，喝點補酒、盡看星辰、傾耳聽浪。運氣好，不要惹老婆生氣，慢火熅燜，等待海鹽慢慢結聚合結晶。有，也好；沒有，也不強求——這就是阿美族海鹽爺爺蔡利木的日常。（文．沈錳美）