內文簡介
＜內容簡介＞

每一口都降溫、每一口都開胃
家中冰箱必備的常備菜！
除了解膩、消暑、開胃外，吃涼菜還可以調節身體的溫度，讓身體的運行配合著季節的時令更加順暢。書中亦提供各種食材的選購處理，以及製作涼泡拌菜的訣竅，為你解鎖涼泡菜的好吃祕密，準確地複製美味。

☆ 人氣醬拌菜
其實，「拌菜」的味道有許多是大同小異的，因此本篇將最受歡迎的涼菜靈魂「醬汁」獨立出來，先預調好涼拌醬，再來變化出各式涼拌菜。了解了各種涼拌醬的特性，之後就能與適合的食材做彈性搭配，創造出更多的開胃美味，對天天做飯的人絕對是最佳得力助手。

☆ 特選泡菜
圖解示範4種日式、韓式與中式醃床及運用方式，用時間醃漬出可長時間保存的發酵好菌泡菜。此外，還收錄了20款人氣搭餐醃泡菜，像是臭豆腐泡菜、酸白菜、情人果等，最快只要耐心等待1∼2天，就能開封百吃不膩的美味。

☆ 精選冷菜
收錄經典不敗菜色，有既開胃又能做成拼盤的冷菜、汆燙後拌一拌的巧手涼菜，也有要稍微花點工夫的手路菜。不用揮汗如雨在爐火旁熱炒油炸，只要照著書中步驟，不管是外觀奢華的凍類冷盤，或是市售貴鬆鬆的煙燻料理，都能輕鬆上桌。

★本書特色：

☆ 設計14種萬用無敵涼拌醬，快手拌出55道爽口小菜，讓餐桌瞬間加菜。
☆ 4款基礎醃床和大廚級的20道人氣醃泡菜，零油煙、隨手醃，養出無添加好菌漬物。
☆ 風味十足的45種冷菜，開胃菜、常備菜、下酒菜、宴客冷盤都OK。

★目錄：

5 來做盤好吃的涼菜
5 拌菜、泡菜、冷菜大不同
6 涼菜材料的選購與處理
8 涼菜的製作重點
9 涼菜的製作技巧
10 涼菜的最佳賞味期
11　吃涼菜袪暑熱

PART 1人氣醬拌菜
14 原味萬用醬／辣味萬用醬
15 涼拌小黃瓜．涼拌海蜇皮
16 涼拌海帶絲．涼拌西芹
17 涼拌南瓜片．三彩豆干
18 翡翠蘆筍．涼拌四季豆
19 涼拌芥菜心．辣拌大頭菜
20 辣味雞胗．辣味干絲
21 辣味甜豆．辣拌春雨
22 涼拌三絲．辣味貢菜
23 酸辣萬用醬／酸甜萬用醬
24 酸甜蓮藕片．涼拌蛋皮絲
25 酸辣高麗菜絲．酸甜大白菜．涼拌牛蒡絲
26 蒜味醬油膏／甜味醬油膏
27 蒜香紫茄．涼拌素雞
28 涼拌海帶根．燙大陸妹．蒜味地瓜葉
29 子薑皮蛋．柴魚韭菜
30 蠔香調味醬
30 涼拌美生菜
31 蠔油芥藍．蠔油綠花椰
32 五味醬
32 辣味小章魚
33 鮮味九孔．五味魷魚．脆拌花枝
34 五香調味醬
34 五香花生
35 香辣黃瓜．涼拌白蘆筍．黑胡椒毛豆
36 芝麻淋醬
36 牛肉黃瓜卷
37 銀芽豆魚．芝麻菠菜．粉皮黃瓜
38 泰式酸辣醬
38 泰式青木瓜絲
39 酸辣牛肉片．涼拌泰式海鮮
40 梅子醬
40 梅香山藥
41 梅汁南瓜絲．冰鎮石蓮花
42 千島沙拉醬
42 冷蒸蛋
43 沙拉蔬菜卷．苦瓜沙拉
44 檸香西式醬
44 檸香鯛魚片
45 甜椒拌蝦仁．洋蔥拌鮪魚

PART 2 特選泡菜
48 製做泡菜的必學重點
50 醃床的製作&運用
50 醃床1：原味泡菜醃床
51 示範：原味泡菜
52 醃床2：日式味噌醃床
53 示範：味噌小黃瓜．味噌大根．味噌茄子
54 醃床3：韓式泡菜醃床
55 示範：韓式泡菜
56 示範：韓式辣蘿蔔．韓式辣韭菜
57 醃床4：豆醬醃床
57 示範：蔭鳳梨
直接醃製泡菜
58 臭豆腐泡菜
59 四川泡菜
60 黃金泡菜
61 廣式泡菜
62 醋釀梅子南瓜
63 越瓜泡菜
64 蒜醃大頭菜
65 辣高麗菜乾
66 東北酸白菜
67 腐乳泡菜
68 剝皮辣椒
69 甜薑
70 脆醬瓜
71 醃菜心
72 梅漬泡菜
73 百香醃泡青木瓜
74 糖蒜
75 紫生菜泡菜
76 百香冬瓜．糖醃金桔
77 情人果

PART 3 精選冷菜
肉類
80 蒜泥白肉
81 燜粉肝
82 雲南大薄片
83 脆皮肥腸
84 脆生腸
85 醉元蹄
86 涼拌青蒜鴨賞．涼拌牛筋
88 醬牛肉．椒香牛肚絲
90 牛肉凍
91 醉雞腿
92 山東燒雞
93 鹽水鴨
海鮮類
94 丁香豆干
95 無錫脆鱔
96 甘露香魚煮
97 蔥燒鯽魚
98 醬凍蛤
99 腐乳嗆蝦
100 油條蝦．蒜香櫻花蝦
102 XO醬拌蝦仁
104 蛋黃中卷
105 醋拌章魚
106 花枝凍．煙燻軟絲
108 涼拌海參

蔬菜&蛋豆類
109 紅燒烤麩
110 酸辣拌高麗菜
111 涼拌杏鮑菇
112 泡菜拌蒟蒻．椒麻素腰花
114 酸漬甜椒．百香甜醋瓜絲
116 日式涼拌苦瓜豆腐
117 四季蔬菜凍
118 樹子泡苦瓜．油燜苦瓜
120 雪菜百頁
121 五彩粉皮卷
122 山藥腐皮卷
123 三色蛋
124 煙燻素鵝卷
125 高麗菜海蜇卷．香酥腰果

126 附錄1：目測100公克的蔬菜份量
128 附錄2：常見蔬果產季

＜作者簡介＞

周子欽
【現任】
一面之緣襄楚麵食館餐飲顧問

【證照】
中餐烹調乙級技術士

【經歷】
三重基隆活海鮮餐廳顧問
五股農會「中餐烹調證照班」教師
五股社會大學「中餐烹調證照班」教師
五股社會大學「中國料理班」教師
中華餐旅協會理事
中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師
中國青年服務社「日本料理班」教師
宜蘭縣蘭馨婦女會「中餐烹調證照班」教師
社子福安中學「學生家長烹飪班」教師
北投新民中學特教班教師
2003年台北中華美食展民俗節令歡喜宴規劃人員

【得獎紀錄】
第七屆健康飲食新文化(食神選拔公開賽)社會組冠軍
[漁業署指導，中央日報．台北市政府衛生局共同主辦]

【著作】
辦桌
平價海鮮99元
咖啡館簡餐經典MENU
開店通--海產熱炒賺翻天

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涼泡拌菜130

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