紅圓桌舊食光：辦桌王阿勇師攜手臺南5大總鋪師料理老臺菜

＜內容簡介＞

來唷，呷辦桌囉~左鄰右舍請支援！

煮菜很內行的就是大廚，體力好的人砍竹子搭棚架，不只搬來家裡的大桌、椅子連鍋碗瓢盆也都從鄰居家借。

時至今日，辦桌已不再需要左鄰右舍幫忙搭棚埋灶、四處張羅器具與食材，掌廚辦桌菜色的總鋪師、切菜備料的水腳們，料理著一道道充滿著有歷史卻也愈顯精緻的菜色，但不變的是呷辦桌依舊帶著濃濃人情味，除了展現宴客主人的誠意與氣派，宴席間的歡聲笑語、活絡社交，也讓人與人之間情感更加親密。

在南部講到辦桌一定會提到被譽為辦桌南霸天、南台灣辦桌天王的阿勇師-汪義勇，在總舖師父親汪丁坤教導下，他18歲就出師，曾為李登輝、陳水扁兩任總統辦桌，也曾為奇美集團辦尾牙席開800桌，全部由阿勇師自家師傅掌勺，創下單一總舖師辦桌的最高紀錄，至今無人能敵。

阿勇師在業界也有許多創舉，在當時都引領風潮。他的辦桌經歷幾乎可以和臺灣辦桌演化畫上等號。1982年就率先導入電腦化管理，所有訂單、菜單、配方、物料管理都規格化記錄下來；全面捨棄免洗餐具改用瓷器，且一再升級，引進骨瓷瓷盤、日本訂製筷；就連辦桌棚架早就改以歐式白色帳篷取代，桌子打上香檳色布質桌巾，椅子也套上椅套，完全就是現今辦桌的模樣。

阿勇師旗下的師傅王明煌和文字紀錄工作者沈軒毅將臺灣辦桌文化，以詼諧的字字句句，將文化紀錄。更力邀台南5大總鋪師陳天賞、陳亞家、郭長庚、郭春發和郭雨澤父子、蔡裕峰將瀕臨失傳的老辦桌菜食譜和技巧大公開。


★名人推薦：

南方講堂創辦人—王美霞
土城青青餐廳董事長兼行政主廚—施建發 阿發師
臺南副市長—葉澤山
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授— 蘇恒安


★目錄：

第一章：辦桌的大小事
1.1 鄰里互助的年代　吃的是濃濃人情味
1.2 辦桌產業走向分工化
1.3 辦桌進化論
1.4 辦桌逐漸沒落　危機中的華麗轉身
1.5 電影帶動風潮　復刻辦桌復古美學

第二章：人生大事都要辦桌
2.1辦一塊桌就減娶一個某
2.2新居入厝全雞豬肝端上桌
2.3男女有別　滿月雞酒公雞母雞有學問
2.4人生半百才祝壽　生日宴吃豬腳麵線
2.5一場無聲辦桌　人生最後一餐的來生宴
2.6 吃頭牙撚嘴鬚　食尾牙面憂憂
2.7和選民搏感情　選舉辦桌 紅極一時

第三章：辦桌界南霸天-汪義勇
3.1行動廚房　總鋪師很忙
3.2總舖驚食晝　呷苦當呷補
3.3內行吃門道　騙不了人的功夫
3.4菜單洩露的祕密
3.5辦桌忌諱知多少

第四章：阿勇家的奇蹟
4.1阿勇師× 辦桌南霸天 把辦桌變漂亮
4.2辦桌菜色
1.古早味網紗肉丸
2.紅燒魚刺羹
3.五柳枝鮮魚
4.封肉
5.麻油雞酒飯
6.魷魚螺肉蒜
7.鳳梨雞
8.龍蝦三明治
9.富貴蝦
10.雞仔豬肚鱉
11. 換骨通心鰻

第五章 臺南5大總鋪師
5.1陳天賞×謝神宴席宴王宴 指定冰雕大師
菜色1 開胃拼盤
菜色2 醉蝦
5.2陳亞家×深厚酒家菜好底子從高湯開始
菜色1 紅燒魚翅
菜色2 干貝繡球湯
5.3 郭長庚×和電影《總舖師》重疊的人生
菜色1 布袋雞
菜色2 孔雀開屏
5.4 郭春發、郭雨澤 手藝傳承父子攜手
菜色1 桂花魚翅
菜色2 蝦棗
5.5 蔡裕峰×臺菜西餐結合 菜色位上
菜色1烏魚子手卷
菜色2封肉鮑魚


＜作者簡介＞

王明煌
阿勇家餐飲事業廚師
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所課程講師
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所碩士
嘉南藥理大學餐旅管理系兼任講師
台南應用科大旅館管理系兼任講師
台南市廚師職業工會廚藝研習班課程講師

得獎經歷
112年台南市外燴服務工會模範勞工
2023首爾食品和酒店烹飪挑戰賽現場烹飪競賽銅牌
2017台灣美食展廚藝大學美食家團體挑戰賽銀獎
2010馬來西亞烹爐大觀世界金廚爭霸賽個人熱菜組金獎
2010馬來西亞烹盧大觀世界金廚爭霸賽個人團體組金獎
2010全國總舖師食神大賽銅鼎獎

沈軒毅
日本調理炊飯鑑定士、食譜作家、前《蘋果日報》副刊主任、美食組長，深耕網路社團多年，認為生活的美好來自於人與人的溫度。曾出版《餓童家便當日常：地方爸爸88道愛的料理》、《餓童日記》等。
Fb粉絲頁「餓童日記」 www.facebook.com/childxchild