法式千層甜點專書

＜內容簡介＞

挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南！
3個單元的實作示範 × 2個單元的知識解析&心路歷程

閱讀了大量的「千層麵團feuilletage」中外文獻之後，發現千層麵團博大精深，我慚愧曾經對它那麼的怠慢與粗心。

千層麵團的起源早已不可考，一般來說可以追朔至十七世紀，涉及的地理範圍廣大可以橫跨歐亞地圖，雖然運用在甜點上的方法非常多元，但是製作方式大概相同，讓千層麵團膨脹的原理也大致相同。隨著時代演變，千層麵團已經被創意無限的甜點師傅們以各種姿態呈現，從最傳統的餅狀、片狀、波浪狀、環形杯子狀到管狀，搭配不同種類與風味的餡料交織成琳瑯滿目的千層類別產品，不誇張，如果在當代有一間甜點坊僅以千層為主題販售甜點，其產品種類項目絕對可以堆滿一整間店沒有問題。

這是一本給新手，同時也給甜點師傅使用的工具書。書中介紹了數種製作千層的方法與摺疊方式，就是為了大量比較與展示介紹，新手可以找到自己的出發點；資深師傅可以找到適合自己產品的千層酥皮，剖析各類食材在千層中扮演的角色設定（Know how），讓師傅可以為理想的千層做微調與重新定位。


★本書特色：

Point 1！扎實的知識解說
理論▼法式千層的元素是什麼？從歷史源頭談起，慢慢講到當代法國的千層應用。
基礎▼製作千層的必備工具、本書使用的模具、材料對千層的影響、不同的層次與口感效果、千層派皮的烘烤與後加工等。
實作▼精選3種製作千層的方法。正摺法、反摺法、快速法，其中正摺法再分出兩個支線──27摺與768摺！

Point 2！循序漸進，由簡入難
實作單元循序漸進，產品難易度由一至五星劃分，一星最簡單，五星則最難。收錄常溫千層、冷藏千層、鹹點千層、Art組合型千層等絕殺產品。

Point 3！扎扎實實破萬字的敘述
圖文並茂，詳盡卻不繁瑣，挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南！

Point 4！美貌與實力兼備（？）
挑戰又美又實用，不會有圖片很美，敘述看不懂的問題。
全書製作完畢之後，會先給「完全不懂」的工作夥伴過目，確保本書的易讀性，敘述都看得懂、沒有遺漏步驟。

Point 5！十年心血，傾心打造
真誠寫下烘焙後記，收錄邊境開業十年的心得、給烘焙後進的想法、千層甜點的花蓮伴手禮，以及關於法式千層的種種Q&A。

製作千層派皮本身就是一項非常繁複的工作，如果要根據不同的產品去製作不同的派皮再去做實驗，曠日費時，若成果不盡理想，肯定相當挫敗。

這本書省去了這一段崎嶇之路，書中細述千層派皮為何如此的各種原因？讓師傅能夠更快了解理論，找到最適合自己的千層。

法式千層是一項很有挑戰性的甜點項目，同時也是法式甜點的必學元素之一，透過本書，相信一定能讓你輕鬆上手法式千層，避開很多誤區與犯錯的冤枉路。


★名人推薦：

▍傾心推薦

「從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜」──花蓮縣長 徐榛蔚

「讓大家甜在心，感受幸福的Jason」──旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人 安東尼

「在花蓮繁星點點的夜空下，一道微弱的光芒閃爍著，彷彿是天使的微笑，彷彿是愛情的永恆，這是遺落在花蓮邊境的美好」──統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達

「不同的領域，相同的態度。成功的人，都有一種特質，那就是專注與堅持，無論是在烘焙或是地方創生」──練習曲書店主人 胡文偉

「我曾經忍不住的提醒他：不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地，花蓮，有幸福的味道」──洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人 劉瑞祺


★目錄：

推薦序｜從花蓮誕生層層堆疊的「千」種甜蜜／花蓮縣長──徐榛蔚

推薦序｜讓大家甜在心，感受幸福的Jason／旅法法式料理主廚「安東尼廚房」站長及「Daily Sweet Thing 恬事」共同創辦人──安東尼

推薦序｜在花蓮繁星點點的夜空下，一道微弱的光芒閃爍著，彷彿是天使的微笑，彷彿是愛情的永恆。這是遺落在花蓮邊境的美好／統一麵粉烘焙技術顧問──呂昇達

推薦序｜不同的領域，相同的態度。成功的人，都有一種特質，那就是專注與堅持，無論是在烘焙或是地方創生／「練習曲」書店主人──胡文偉

推薦序｜我曾經忍不住的提醒他：不要太累了。他依然深情款款的親近花蓮土地，花蓮，有幸福的味道／洄瀾薯道、鳳梨灣、文旦復興創辦人──劉瑞祺

作者序｜法式甜點裡的大「千」世界。還記得，在法國吃到了法式千層酥的第一印象是「驚為天人」！／Jason 賴慶陽

．目錄│Table of contents
．索引｜Index！千層技法速查表
．索引｜Index！蛋糕體/泡芙/醬/餡料速查表
．如何使用本書？

Part 1、你不可不知的「千層」
1-1 ▼理論：文化&概念
．法式千層的元素與歷史當代法國千層應用
．PART 法式千層必學招式與百搭應用 1

1-2 ▼實作：基礎知識點
．何謂千層不是「千層」？
　工具選用｜工欲善其事，必先利其器
　材料選用｜千層派皮的選麵粉、選奶油
．不同層次與口感效果

1-3 ▼實作：基礎製作實務
．千層麵團的「擀開方向性」
★正摺法千層麵團（27摺）、（768摺）
★反摺法千層麵團
★快速法千層麵團
．千層麵團打洞的方法 & 為什麼要打洞？
．千層麵團移動& 保存方法
．千層派皮的烘烤與後加工
．「邊境」焦糖化千層酥皮烘烤技法

Part 2、常溫千層
▼餅乾千層 #難易度1星☆☆☆☆★
．秋葉酥
．蝴蝶酥
．濃湯起酥片
．肉桂捲心酥
．巧克力捲心酥

▼經典常溫千層 #難易度2☆☆☆★★
．邊境青蘋果千層
．洋梨杏仁片千層
．水蜜桃千層
．蘋果修頌
．檸檬修頌
．那不勒斯修頌
．葡式蛋塔
．香草芙朗
．巧克力芙朗
．反轉蘋果塔

Part 3、冷藏千層
▼巡禮邊境十年經典的不敗商品 #難易度3星 ☆☆★★★
．開心果草莓大千層
．覆盆子香草千層
．小油菊抹茶千層
．濃久夢里花生豆乳香緹千層
．濃厚瑞穗抹茶香緹千層
．巧克力小米酒心千層
．黑芝麻花生千層
．水果盅千層

Part 4、鹹點＆組合型千層
▼鹹點千層 #難易度3☆☆★★★
Basic！鹹塔皮製作
Basic！鹹塔蛋奶餡
．千層派皮鹹塔經典洛林
．千層派皮鹹塔三種起司
．千層派皮鹹塔比利時啤酒燉牛肉
．千層捲心酥三種口味

▼Art！組合型千層蛋糕 #難易度5★★★★★
層次細膩，架構明確，精巧細緻的甜點
．聖多諾黑
．千層草莓蛋糕
．覆盆子草莓大千層

▼Bonus盛宴！#難易度４☆★★★★
Basic！國王派抹蛋液＆表面劃痕與後製
Basic！國王派烘烤辦法
．實作8吋國王餅
．實作6吋國王餅
．實作4吋國王餅
Basic！基礎麵團製作
．邊境招牌香草可頌
．邊境可頌肉桂捲
．邊境布列塔尼奶油可頌

Part 5、後記
．邊境甜點的千層產品銷售心得
．給烘焙界新進的寓言故事
．千層甜點的花蓮伴手禮
．關於法式千層的種種Q&A


＜作者簡介＞

賴慶陽
學歷
•法國ENSP甜點學院-FPA認證
•穀類食品工業研究所（西點蛋糕全修班）
•文化大學英國語文學研究所
•花蓮高中

經歷
•邊境法式點心坊 主廚（2012迄今）
•Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚
•Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習)
•Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店（實習）

專長
•法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋

著作
•《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》