法式料理全書：典藏二星主廚的正統手法•醬汁配方

＜內容簡介＞

摘星法式料理主廚傾囊相授
全部的「製作美味料理的重要知識」。
彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的
120到經典法料工序全圖解！

“美味的料理成為真正的幸福基礎”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家）

谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。
☆ 日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店
☆ 米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳
但他心中始終記掛著恩師的一句話——
“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。”

因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。
首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。
然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。

收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜
法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。


★目錄：

table des matières
002　前言
　　美味的料理是真正幸福的基礎
004　任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅


011　Chapitre 1
　　主廚親授 用一個平底鍋做法式料理
012　基礎教學
　　「煎」出美味料理的5個訣竅
014　香煎雞腿肉
018　嫩煎香草雞胸肉
022　香煎豬排
024　速烹牛排
026　燜煎真鯛
030　法式嫩煎鮭魚
032　烤牛排
035　▼如果有一整塊牛肩肉
036　烤全雞
040　▼雞肉的塑形方式
041　▼烤全雞煎烤完成後


043　Chapitre 2
　　蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味
044　綜合蔬菜沙拉
047　▼萵苣沙拉
048　涼拌胡蘿蔔絲
050　胡蘿蔔濃湯
053　▼糖漬胡蘿蔔
054　香煎菠菜
056　甜椒慕斯／番茄慕斯
060　奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯
064　原味歐姆蛋
067　▼平底鍋的正確握法
068　嫩炒蛋
070　水煮蛋
071　▼雞蛋三明治
　　 ▼半熟蛋菠菜沙拉
072　水波蛋
073　▼麻芛冷湯佐水波蛋


075　Chapitre 3
　　人人都喜愛 餐酒館流洋食
076　漢堡排
078　蛋包飯
079　▼雞肉飯
080　歐風牛肉咖哩
082　香料飯
084　焗烤海鮮通心麵
086　高麗菜卷
088　燉煮漢堡排
090　蛤蜊巧達湯
092　炸蝦
094　奶油螃蟹可樂餅
096　馬鈴薯可樂餅
098　馬鈴薯沙拉
　　 ▼粉吹芋


099　Chapitre 4
　　餐酒館流基本的法式料理
100　焗烤起司洋蔥湯
102　諾曼第蔬菜湯
103　▼義式蔬菜湯義大利麵
104　普羅旺斯燉菜
106　▼半熟蛋普羅旺斯燉菜
　　 ▼義大利冷麵
107　普羅旺斯冷菜
108　綠色蔬菜溫沙拉
119　炒綠蘆筍
110　馬鈴薯泥
111　▼焗烤薯泥牛肉醬
112　馬鈴薯千層派
114　德式馬鈴薯歐姆蛋
116　香煎馬鈴薯鹽漬豬肉
117　清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉
　　火柴薯條
118　經典法式鹹派／原創法式鹹派
120　煎炸帆立貝
121　▼香煎香味蔬菜貝裙邊
122　西班牙油醋魚
124　2種韃靼鮪魚
　　韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油
125　蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚
　　佐普羅旺斯冷菜
126　燜煎鮭魚
127　▼鮭魚抹醬
128　法式嫩煎鰈魚
130　漁夫風味海瓜子
132　香草蒸大瀧六線魚
134　嫩煎香草豬排
135　▼堅果果乾煮炒豬肉
136　法式醋溜雞
138　庫司庫司
140　俄式酸奶牛肉
142　法式漢堡肉排
144　簡易法式香腸
146　番茄肉醬
148　▼開放式三明治
　　▼番茄肉醬義大利麵
149　▼慕莎卡風味茄子
150　油封雞腿肉
152　▼香煎煎油封雞腿


153　Chapitre 5
　　絕品燉煮料理 傳統料理的潛力
154　基礎教學
　　「煮」出美味料理的5個訣竅
156　法式燉肉鍋
158　啤酒燉牛五花肉
160　白醬燉雞
162　法式燉肉
164　▼焗烤麵包
165　▼尼斯沙拉風冷盤
166　紅酒燉牛肉
168　▼簡易乳酪義大利麵
169　▼法式小盅蛋
170　▼牛肉果乾塔
172　馬賽魚湯
174　▼西班牙海鮮飯
　　▼西班牙燉飯
176　▼法式魚慕斯
178　匈牙利牛肉湯
180　▼法式紅椒牛肉凍


183　Chapitre 6
　　使風味更深邃的醬汁和自製調味料
乳化醬汁
184　[法式油醋醬]
185　油醋嫩煎牛舌魚
186　豬肉丁綜合葉菜沙拉
188　炸雞
190　[蛋黃醬]
191　水煮蛋佐蛋黃醬
192　香蕉蘋果綜合沙拉
190　[蒜泥蛋黃醬]
193　櫛瓜甜椒沙拉
194　[荷蘭醬]
194　水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
195　奶焗豆腐
196　[貝亞恩斯醬]
197　速烹牛排 佐火柴薯條

蔬菜醬汁
198　[番茄糊紅醬]
199　番茄總匯沙拉
200　法式番茄烤蝦
202　[羅勒蒜末醬]
203　葡萄柚沙拉
204　秋刀魚與醃蘋果
206　[法式番茄醬]
207　輕燉洋蔥茄子
208　香草羊肩排

鮮味醬汁
210　[橄欖醬]
211　蕈菇豬肉
212　煎烤鴨胸肉
214　[巴沙米可醋醬]
215　香煎蔬菜
216　紅燒豬腿肉及根菜
218　法式炸肉排
219　[法式酸辣醬]
220　西洋芹烏賊沙拉
221　酥炸竹筴魚

白醬
222　[白酒醬]
223　白酒清蒸鱈魚
224　白酒鱈場蟹
226　[貝夏媚醬]
228　法式火腿奶酪可麗餅
226　[莫爾奈醬]
230　焗烤里芋
227　[阿勒曼德醬]
231　舒芙蕾
227　[洋蔥白醬]
232　白醬蕈菇燉雞塊

其他的自製調味料
234　[香草泥]
　　[蒜油]
235　[半乾番茄]
　　[醃檸檬]
　　[油封大蒜綠橄欖]
基本的技術
236　[奶油麵糊]
　　[榛果奶油]
237　[酒之鏡]

蔬菜的前置作業
237　馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥
238　番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業
239　使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵


Colonne
谷主廚的廚房
010　調理器具和規則等
042　基本的調味料
074　香氣的調味料
182　濃醇和鮮味的調味料


＜作者簡介＞

谷 昇（Tani Noboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。（Instagram帳號：lemangetout）


★內文試閱：

•前言

美味的料理是真正幸福的基礎
——奧古斯特．埃斯科菲耶——

「餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。」至今我仍覺得恩師的這句話很重要。
在這本書中介紹了像那句話一樣留傳下來的料理、會想在家裡一做再做的料理，還有最重要的是──我自己非常喜歡和珍惜的料理。

羅列其中的是，從只靠一支平底鍋煎製、沒有醬汁也沒有配菜的超簡易單品料理，到想要花時間製作、充滿當地特色的燉煮料理；還有餐酒館的招牌料理，例如只在水煮蛋上淋蛋黃醬的前菜，和將乳酪烤到融化的焗烤起司洋蔥湯這類法國人的國民美食；以及對日本人來說也是國民美食的洋食。

書中介紹的料理乍看之下，跟我的餐廳「Le Mange-Tout」所端出的菜色有所不同，但作法及思維跟店裡的並無二致。我身為一名法式料理主廚接受培訓至今，持續透過這些料理來完整傳授自己從中掌握到的「烹製美味料理關鍵」，因此希望大家都能在家裡製作看看。

料理的每一道工序都有其含義。我希望無意義的事情能免則免，而穩紮穩打地掌握住重點。因此，我盡可能藉由工序的照片來傳遞每項作業當中的意義，讓大家彷彿親臨我的廚房實際觀摩作法。
首先，請如實地按照我所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。
如果按照您自己的方式去做，在各個步驟分別出現些微誤差，最後的成品就會產生非常大的差異，變成不一樣的料理。
然而我認為食譜終究不過是「參考書」罷了。因此我在調味上會盡量簡樸，以便大家各自調製出自己喜愛的味道或香氣。如果之後做得順手了，請嘗試加點變化，像是「下次試著加點香草，或是加點食材或調味料吧。」然後請創造出屬於你自己的味道。
據說，當料理做得很美味時，「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神展露笑顏時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。如果這本書對於這樣的幸福時光多少有些助益，將是我感到最高興的事。

Le Mange-Tout
谷昇