內文簡介
＜內容簡介＞

客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉──
光聽菜名就口水直流，更是鹹香下飯！

客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味，
帶你認識醬缸醃漬物、乾物，
製作調味關鍵的「常備醬料」，
復刻獨特的時光滋味！

令人胃口大開，鹹香下飯的客家菜，源於台灣早期農業社會，客家人務農，補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海，總能物盡其用，善用家禽、家畜的各個部位，並透過曝曬、醃泡、麴製等方式，保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。
本書介紹了客家菜的調味關鍵，客庄廚房常備的醬料、醃漬物，客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式，並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴，梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜，客家湯水的福菜肉片湯，以及主廚的創新客家菜。
身為客家人的陳秉文主廚，傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味，將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。

【客家菜的調味關鍵：常備醬料】
早期客家人的廚房裡，總能看到一甕甕的醬缸，不僅有各式醃漬物，如酸菜、福菜、梅乾菜，還有多種常備醬料，其發酵而成的甘甜酸香，都是客家菜不可或缺的調味關鍵。

◎紅蔥醬
紅蔥醬的香氣，是客家人樸實的古早味，不只能增添湯頭與醬汁的層次，加些香菇素蠔油還能當作拌醬。

◎鹹冬瓜醬
鹹冬瓜雖然味道很鹹，不能直接食用，但卻帶有甘味，用來煮湯，喝起來更為甘醇，或與絞肉蒸煮提味。

◎蔭鳳梨醬
苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬，有軟化肉質的效果，多了水果的芬芳清甜，並帶出甜甘香的美好滋味！

◎紅糟醬
以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成，味道鹹甜，適合醃製各種肉類與海鮮，天然酒米香能去腥、增色。

＜作者簡介＞

陳秉文Bingo

經歷：
2023年中華民國僑務委員會歐洲線台灣美食國際巡迴講座主廚
2022年桃園市政府客家事務局客家美食料理評審委員
2022年行政院客家委員會桐花季料理推廣
2022年台北國際漁業展新農食料理秀主廚
國立高雄餐旅大學產學共構業界協同教學講師
台北海洋科技大學烘焙培訓課程料理示範講師
台北城市科技大學產學合作中式宴會料理示範講師
行政院農業委員會溫控豬肉料理推廣活動
高雄農業局打狗食趣農業推廣廚藝活動
外交部邦交國嘉年華料理推廣
Philips廚房家電系列研發主廚
萬家香產品研發主廚

現職：
BINGOBistro主廚╱負責人

榮譽事蹟：
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
2019年美國肉類協會最佳廚師獎
2018年馬來西亞比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
2013年蘭帶廚神爭霸戰亞軍
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表

著作：
《一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%！54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》、《海味廚房》、《鮮香麻辣正川味》

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鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味

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