餐桌上的五穀雜糧百科（2024暢銷改版）

＜內容簡介＞

五榖雜糧，不是芝麻綠豆小事，而是身體與土地的美味進行式！
當我們每天都能以飲食照顧自己，
這種粗食的滋味∼身體最懂！
今天，好好吃飯了嗎？

台灣九成多的黃豆都是靠進口，面對著基改黃豆可能有的風險，以及「飼料級」黃豆混雜給人吃的不安，有越來越多的農夫加入了非基改、不用農藥的種植行列，從食材開始把關，提供給消費者令人安心的豆腐、豆漿、豆花等食物。
營養師則建議，每天至少都要有1/3的主食來自於全穀類，如：糙米、紫米、燕麥或雜糧等，因榖物蛋白質和豆類蛋白質不同，在飯裡加點黑豆、紅豆在營養上還可搭配互補。
本書將顛覆大家對五榖雜糧＝不美味、選擇少等刻板印象，告訴你其實藜麥不只可與米飯一起煮，還能做成甜鬆餅或鹹薯塊；吃不完的五穀飯，打成多穀物米漿也很棒；米豆加番茄，就可快速做出誘人的電鍋炊飯；腰果還能做為天然芡粉；豆漿煮完後剩下的豆渣，炒成素香鬆、煎蛋都是吃不膩的日常美味⋯⋯
每天，就從一口米飯開始，感受食物的力量，以及土地與身體的雜糧復興！

｜認識你不知道的五穀雜糧｜
✦雜糧怎麼選？
收錄36種五穀雜糧，介紹各品項的挑選要訣、營養價值、保存方法、飲食應用等。
✦食譜新靈感
87道美味好上手的健康食譜，提供給喜歡返璞歸真「吃粗食」的讀者，雜糧烹煮的另種想像。
✦營養師觀點
五榖雜糧怎麼吃？專業營養師針對各種雜糧特性，給予營養與食用上的貼心小提醒。
✦食材再利用
吃不完的五榖飯怎麼辦？豆渣如何再利用？營養堅果醬怎麼做？一次告訴你。
✦雜糧哪裡買？
實體通路、農夫市集、網路商，都能找到種類豐富的五穀雜糧。


★目錄：

Part 1 認識五穀雜糧
五榖雜糧有什麼？
五穀雜糧怎麼吃？聽聽營養師怎麼說

Part 2 榖類
一次搞懂米
可做成多穀米的五穀雜糧們
小米｜低過敏性，搭配魚肉豆類營養更均衡
．小米粥、小米珍珠丸、南瓜小米粥、綠豆小米湯
紅藜｜全面性的豐富營養，穀物中的紅寶石
．紅藜芋絲煎餅、優格紅藜沙拉、彩色珍珠丸子
藜麥｜好消化吸收，風行歐美的超級食物
．藜麥蜂蜜鬆餅、藜麥炸薯餅
紅薏仁｜每日75克取代精製穀類，還可降血脂與膽固醇
．紅薏仁山藥排骨湯、紅薏仁堅果沙拉
白薏仁｜美白、瘦身、降血脂，吃對健康好處多
．斑蘭薏仁水、薏仁滑蛋蝦
小麥｜世界總量第二的糧食，可增強體力
．優格小麥沙拉、小麥茶
大麥｜升糖指數低的主食類好食材
．大麥菠菜湯、大麥綠豆湯
黑麥｜充沛蛋白質、礦物質，是營養的高纖維主食
．黑麥饅頭、黑麥地瓜飯

｜Column｜

煮太多了，吃不完的多穀物飯怎麼辦？
燕麥｜有效降三高，好油脂是所有穀物之首
．燕麥薏仁粥、燕麥奶、燕麥山藥煎餅
蕎麥｜微量元素豐富，被喻為21世紀重要的食物資源
．蕎麥蛋餅、蕎麥糙米粥
高粱｜除了釀酒，竟是比稉米更營養的藥用糧食
．蔗汁高粱粥、高粱蝦仁炒蛋
芡實｜滋補養生的涼補藥用好食材
．芡實淮山燉雞湯、芡實炒蝦仁
玉米｜富含鉀離子，腎臟患者應注意用量
．蜂蜜玉米烙


Part3 豆類
打漿的豆類、可做成茶的豆類
黃豆｜植物肉，素食者重要的蛋白質來源
．豆漿、豆花、黃豆燒排骨、涼拌海帶豆芽、黃豆海帶芽湯
毛豆｜含豐富蛋白質，有素食者的植物肉美稱
．香菇毛豆炊飯、五香毛豆莢
紅豆｜含高量鐵質，天然補血丸
．紅豆水、陳皮紅豆沙、紅豆蜜棗煲牛肉、紅豆紫米粥

綠豆｜清熱營養助消化，最天然的消暑劑
．椰汁綠豆爽、綠豆海帶排骨湯
黑豆｜高蛋白、低熱量的田中之肉
．黑豆豆漿、麥芽蜜黑豆、黑豆茶、黑豆雞湯

花豆｜營養豐富自然甜，最健康的零嘴
．蜜花豆、花豆火腿湯
米豆｜能代替米飯的蛋白質，嬰幼兒副食品第一名
．米豆香菇鳳爪湯、番茄米豆炊飯

紅扁豆｜維生素B最高，讓人充滿活力
．紅扁豆山藥飯、紅扁豆花椰菜

蠶豆｜8種必需胺基酸，營養補腦好吸收
．蠶豆玉米羹、香酥蠶豆雞丁
豌豆仁｜維生素B群最完整，抗疲勞助代謝
．豌豆玉米飯、蘑菇鮮蝦豆泥湯
｜Column｜

豆漿煮完了，豆渣該怎麼用？

黑豆茶完成！剩下的黑豆應該怎麼辦？

Part4 堅果類
堅果好朋友
腰果｜擁有兩種好油脂，完整補充身體能量
．腰果蔬菜濃湯、腰果蝦仁
鷹嘴豆｜高膳食纖維，有珍珠果仁美名
．鷹嘴豆零食、鷹嘴豆泥、鷹嘴豆雞肉沙拉
蓮子｜清心安神，能維持身體酸鹼平衡
．蓮子南瓜粥、蜜蓮子
芝麻｜烏黑秀髮，保護肝臟的最好食材
．核桃芝麻糊、芝麻鮮奶
核桃｜含不飽和脂肪酸及多種礦物質，有長壽果美名
．核桃饅頭卷、鮮奶核桃露

｜Column｜

製作常備堅果拌醬
松子｜好油脂抗老防衰，難得的長壽果
．松子青醬、松子青醬義大利麵
花生｜營養豐富好吸收，增加腸道好菌多健康
．蓮藕花生排骨湯、花生湯、香蔥拌花生、花生炒龍眼乾

亞麻子｜富含Omega-3，有草原魚油美名
．亞麻子水果優格、亞麻堅果蔬果飲
南瓜子｜營養豐富，素食者很好的鈣質來源
．南瓜子蝦鬆、南瓜子酥糖

杏仁｜養顏美容，更是天然的抗氧化劑
．杏仁茶、淮山杏仁排骨湯、杏仁豆腐

Part5 其他類
西谷米｜不是米，為少數適合腎臟病患者食用的雜糧
．紅豆芋頭西米露
決明子｜清肝護 眼降血壓的台灣咖啡
．決明菊花茶飲、決明苦瓜瘦肉湯
紅棗｜天然維生素C丸，護肝補氣第一名
．心太軟、冰糖紅棗銀耳蓮子湯

附錄｜雜糧哪裡買？


＜作者簡介＞

好吃研究室
著迷日常飲食的滋味萬千，以人文、科學、實用、感性兼具的角度，致力於捕捉食材、風土、技藝、器物、人情⋯⋯交織出的美好飲食風景，相信好好吃飯能帶來安心穩定的力量。系列編著包括《好吃》雜誌、餐桌上的食材百科系列。

食譜設計與示範－李德全
擁有中式烹調、中式麵食乙級技術士執照，是位擁有超過四十五年料理經驗的全方位烹飪大廚。對料理有種本能，遇到五榖雜糧能以巧手變幻出豐醇之味，秉持著對料理的熱愛及美味的堅持，活躍於電視網路平面媒體等料理節目專題，並拍攝烹飪影片，其幽默風趣的風格、大方豪邁的個性受到大眾歡迎與喜愛，曾出版《我家也是茶餐廳》等數十本食譜書。

彰農米糧商行
彰化縣二水鄉經營逾半世紀的老米行， 第二代接手後， 開始和農友契作各式友善種植的台灣雜糧，不僅常在網路上分享穀物常識及食譜，也因日日和雜糧為伍，發展出各種充滿感情的家常吃法。 食譜設計上以健康、好上手為原則，並不定期到契作的雜糧田裡和農夫朋友們一起採收。對他們來說，五榖雜糧不僅是健康的事，也是關心土地與生活的事。

營養師觀點－彭惠鈺
台大醫院營養室、糖尿病衛教小組營養師，合格糖尿病衛教師，專長糖尿病營養衛教及臨床營養。認為營養教育應簡單且可實行，建議民眾飲食不可過於單一，在食物的選擇上要多樣化，比如在飯上撒芝麻、堅果，或是吃饅頭再搭配蛋白質食物等。當食物變複雜，自然會細嚼慢嚥。只要在生活中稍微調整飲食觀念，就可讓營養的攝取來源更多元，為健康加分。