京都老店Inoda Coffee咖啡好喝的秘密

＜內容簡介＞

京都人流傳一句話：『京都的早晨，從Inoda Coffee的咖啡香開始。』
開業至今80年，是什麼樣的魅力和堅持，
讓原本的10坪小店，成為在地人都引以為豪的名店。

☆從京都最具代表性的老咖啡店，一窺傳奇職人的咖啡技巧與人生哲學☆

京都不只保留了濃厚的歷史風情和傳統文化，咖啡銷售量更是全日本最高的。
在咖啡文化根深柢固的京都，說到咖啡，當地人一定會提到必訪的老字號咖啡店「Inoda Coffee」。

一心一意，讓咖啡在京都扎根
自1947年開業至今近80年，Inoda Coffee一直是京都老一輩人早起喝咖啡的首選。
憑藉著熱情，在戰後物資匱乏，沒有電力、瓦斯的年代下，堅持只用真正的咖啡豆沖泡咖啡。
美味的咖啡，加上能讓人身心放鬆的復古空間氛圍，讓咖啡愛好者不斷慕名而來，聚集於此。漸漸打開名聲，造就了京都的咖啡文化。
甚至受到池波正太郎、谷崎潤一郎、高倉健、吉永小百合等，許多知名作家、演員、藝術家、企業家的喜愛。

與咖啡相伴70年
畢生累積的咖啡知識與經驗，都在這本書中
本書訪問了Inoda Coffee創業者的外甥，同時也是Inoda三条店的傳奇店長──?田彰郎先生。自15歲起，Inoda Coffee本店成立之初，就在這裡工作。之後更在三条店的圓形吧檯前，一站就是27年。從清掃、接待、沖泡咖啡、烘焙咖啡豆等凡事都用心親力親為。

書中分享了他珍貴的咖啡人生經驗，包括Inoda Coffee的起源歷史、京都的咖啡文化，並且詳細介紹「Inoda流」的咖啡沖泡訣竅。

長久以來一直被人們深愛著的，Inoda Coffee美味的秘密。以及從咖啡、客人身上學到的寶貴經驗、心中一直重視的事，從細節到心態都絕不馬虎的職人精神和人生之道，都由85歲的?田彰郎先生口中，娓娓道來。

用心去觀察、傾聽客人的對話
為對方沖泡一杯充滿京都式款待的咖啡
Inoda Coffee最大的特色，就是正中央巨大的圓形吧檯。
客人能一邊欣賞職人沖咖啡的過程，一邊品嚐咖啡。

──『來到店裡，坐在這個圓形吧檯上的客人，是我所珍惜的「緣份的圓」。』

?田彰郎先生每天抱持著為對方著想的心，重視著每一位來店的客人。
圓形吧台能讓他隨時關照每位客人，又能拿捏適當的距離，讓客人好好放鬆地享用咖啡。

經過反覆研究而開發的咖啡、事先預熱好的咖啡杯、記住常客喜歡的口味…這些體貼入微的溫暖心意，隨著美味的咖啡，傳遞給每一位客人，也拉近了人與人之間的距離。在這裡，每天都有種種美好的相遇。

任何人在家都能沖出專業咖啡！
──帶著清爽口感和Inoda獨特的香醇與層次，Inoda咖啡好喝的秘訣！
•咖啡越濃郁越好嗎？一味追求咖啡的濃度是不對的
•沖泡咖啡前的器具準備
•Inoda的咖啡以「湯勺」取代手沖壺的原因
•一次沖泡多少量最好喝？熱水的狀態也有要求？
•要避免味道混濁不清，收尾就要確實做好
•Inoda 咖啡即使冷掉了，也依然好喝的訣竅
•事先預熱咖啡杯，小小的體貼也能為美味加分。
•強調後韻的冷咖啡製作方法

『比起沖泡技巧，更重要的是心意。』
從咖啡、客人身上學到的寶貴經驗和生活哲學！
•無論何時都以笑臉迎人
•美味的咖啡是由氛圍創造的
•用心去聽，用心去看
•隨時保持整潔
•用心、細心去做
•珍惜所有的緣份
•尋找一個人生的榜樣
•全力以赴直到最後

從原本的三人小店，成為全國知名的京都老店
──珍貴的Inoda Coffee發展歷史
•在戰後物資極度缺乏的狀態下開業，堅持提供真正的咖啡。
•沒有電力、瓦斯的時代，光是烘焙咖啡豆都費盡心力。
•Inoda Coffee的咖啡杯、咖啡罐圖案，都是由身兼畫家的先代創業者所畫。
•三条店與本店相距只有幾步之遙，原本是預計當作停車場用的？
•當時的人只有早上才喝的咖啡，Inoda Coffee是如何讓咖啡一路賣到下午、晚上？
•「L會」每天早上習慣坐在L形紅色沙發上的京都老闆們沙龍聚會


★讀者推薦：

☆Amazon讀者感動反響☆

◎「讀完這本書，讓我很想開一家讓所有人都滿意的咖啡店。」

◎「這本書講述了?田彰郎先生對咖啡的熱情，以及做人的想法。看完會讓你很想喝上一杯美味的咖啡。」

◎「信心、努力地堅持走一條路。激情可以傳遞給咖啡，也可以傳遞給人。最重要的是心情。」

◎「這本書不僅講述了如何沖一杯好咖啡，還講述了如何生活、工作和學習的態度，是一本適用於日常生活的書。」

◎「當我讀到?田彰郎先生對咖啡、對人的感情和對細節的關注等深刻的文字時，我被震撼了。」


★目錄：

前言
第1章 來吧，沖泡一杯美味的咖啡：彰郎先生的咖啡滋味，與沖泡方法
我追求的是，這裡才有的獨一無二的滋味
無論誰都會做，沖泡出美味咖啡的秘訣

第2章 製作美味咖啡的9個秘訣：從咖啡中，學到的事情與重要的事物

第3章 Inoda Coffee的起源：奉獻了我整個人生，至今仍被大家喜愛的咖啡店
朝日新聞「筑紫哲也之我心中的No.1」京都咖啡店的「最佳店長」?田彰郎（訪問者：筑紫哲也）

第4章 好喝的咖啡在京都：探訪繼承彰郎先生精神的咖啡店
Hashimoto咖啡
市川屋咖啡

後記
Inoda Coffee 店鋪介紹

［專欄•Inoda Coffee裡那些深受喜愛的事物］
01 先加好砂糖與牛奶的「阿拉伯珍珠」
02 握在手裡沉甸厚實，小具份量的咖啡杯
03 起司蛋糕與蘭姆洛克巧克力蛋糕


＜作者簡介＞

?田彰郎Inoda Akio（1932−2019）
1932（昭和7）年，出生於京都市。1947年，以15歲的年紀，在當時於京都開業的「Inoda Coffee」開始工作。1970年，隨著Inoda Coffee三条店的開業，被指派擔任店長，並負責Inoda Coffee所有咖啡的烘焙工作。退休後，作為一位咖啡職人，在日本全國各地舉辦講座，至今依舊有許多粉絲。晚年則自己過著享受咖啡的悠閒生活，於2019年永眠。

譯者：黃小路
曾任廣告公司文案、旅遊雜誌編輯。2010年移居日本京都，經營旅宿「京町家旅宿小都音」，偶爾參與觀光推廣事業。喜愛人間觀察，在日本各處遊蕩，最喜歡的卡通人物是火箭隊。譯有「善通寺てくてく文化遺産」、「びわ湖大津歴史百科」，電影「灣生回家」等。


★內文試閱：

•作者序

在京都，有間深受當地人喜愛的咖啡店。
它就是昭和22年(1947)開業的，Inoda Coffee。
美味的咖啡加上舒適的空間，讓咖啡愛好者慕名而來，聚集於此。
逐漸造就了京都的咖啡文化。
擁有獨特圓形吧檯的Inoda Coffee三条店，則在昭和45年(1970)開幕。

Inoda Coffee三条店有一位傳奇的店長。
自15歲起，就在Inoda Coffee的第一間店裡工作。
他就是創業者?田七郎的侄子，?田彰郎（Inoda Akio）先生。
38歲時，三条店被交付到他的手中，成為了初代店長。
從烘焙咖啡到接待客人，凡事親力親為。
常客、家族代代都來訪的客人、來自遠方的旅客、高倉健先生、吉永小百合小姐、筑紫哲也先生、原田治先生…。
圍繞著圓形吧檯，在這裡每天都有種種美好的相遇。

Inoda Coffee店裡最具代表的調和咖啡「阿拉伯珍珠」。
在三条店，可以看到店員在吧檯後，用湯杓、濾布沖泡的過程。
是屬於這裡才有的特別氛圍。
還想再來，還想再次品嚐。
長久以來被人們深愛著的美味的秘密。
從咖啡裡學到的事，心中一直重視的事。
且由85歲的?田彰郎先生口中，娓娓道來。

只要花點心思咖啡就會變得更加美味
沖杯好喝的咖啡，不是件那麼困難的事。
比起技巧，更重要的是心意。
因此，只要用心，任何人都能沖泡出美味的咖啡。
咖啡是有生命的，情緒會隨著製作者流轉。
就跟對人一樣，只要用情感去與它對話、交流，它就會給你真摯的回應。
該用什麼道具？水溫應該要幾度？
不需要煞費心思去煩惱這些。
抱持著為對方著想的心，加上體貼的心思，試著沖一杯看看。
如此一來，咖啡就能變得美味。
這份美味，能為所有人帶來愉悅的情緒。
從一杯美味的咖啡，連結起所有人的美好緣份。
不訪試試自己動手沖杯咖啡，給你的家人、給你的朋友。

•摘文

我追求的是，

這裡才有的獨一無二的滋味

清淡爽口，但內涵濃郁豐富的咖啡。

這就是屬於我的風味。

感謝大家的支持，許多人喜歡這個味道，而前來品嚐。

「今天真是累壞了，好想來杯咖啡啊。可是現在喝的話，會不會影響到晚餐的食慾？」有這種想法的時候，請別擔心。該享受咖啡時，就來店裡享用，回到家之後一定也能好好品嚐美味的餐點。

清新且爽快、帶有濃郁的層次，又不帶給腸胃負擔。這就是我在三条店想要呈現的最理想的咖啡。為了能做出這樣的咖啡，我研究了非常多種沖泡的方法。

Inoda Coffee本店與三条店，相距只有幾步之遙。這麼鄰近的地方竟然有兩間店？大概就是這樣令人驚訝的距離。最初，三条店的店址，是預計要作為本店的停車場。然而我的叔父，也是這間店先代的創業者，?田七郎卻說：「把停車場忘了吧，我們來開另一間店！」昭和45(1970)年，也就是大阪舉辦日本萬國博覽會的那一年，三条店開幕了。

也許許多人已知曉，叔父不僅親自參與了Inoda Coffee杯子與咖啡罐的設計，同時也是一位當代活躍的畫家。他曾參加「二科會」（成立於1914年的美術團體），並因此造訪了巴黎、遊歷歐洲。「在一個偌大的圓形吧檯裡沖泡咖啡。客人圍繞著圓桌，一邊觀賞、一邊悠閒地徜徉在咖啡的滋味中……。我一定要在這裡，打造出一間這樣有特色的店！」我想，他一定是在旅途中湧現了這個靈感吧。接著在我38歲時，他把初代店長的職務交付給我。告訴我說：「你要把這間店好好做起來。」

打從15歲起，我就在Inoda Coffee工作。從烘焙咖啡、接待客人、以至於廚房……，什麼崗位都做過了一遍。其餘新開的分店，我也在那邊做過了一輪。然而，「這間店就交給你了！」被交付這樣的職責，還是人生中的第一次。終於我好像有了一個「屬於自己的地方」。只有這兒才有的圓形吧檯，獨一無二的咖啡店。我一定要努力，將它變成一間大家都喜愛的店。我打從心裡這麼想著。

當時，Inoda Coffee本店提供的輕食菜單變多。餐點與咖啡一起享用，是那個時代的主流。然而在三条店，咖啡才是主角。由圓形吧檯所營造出的特殊氛圍裡，客人悠閒地品味咖啡……。這是先代創業者心中對這間店最理想的樣貌。

正因如此，三条店的咖啡價格也比本店來得高。為了讓客人能感受到這份價值，我必須要創造出不同於本店的美味，也就是一種「三条店才有的味道」。雖然這個想法帶給我不少壓力，卻很值得一試。

什麼樣的味道才能讓人感到愉悅呢？喜歡咖啡的人們來到店裡，我真心希望他們能盡情享受咖啡的風味。不如把口感調整得比本店清爽一點，來減輕腸胃的負擔？

三条店的位置，處於商辦區通往車站的「三条通」路上。我希望下班的人們能夠來店裡喝一杯咖啡，放鬆之後再回家。因此，把口味調整得清爽一些，應該會減輕腸胃的負擔。讓他們回家之後，依舊能輕鬆地享受美味的晚餐，不致於讓肚子不舒服。這樣一款清爽的咖啡，他們應該會喜歡吧。

最近的咖啡，似乎口味濃郁的比較多。果然大家還是比較偏向重口味嗎？我年輕的時候覺得，如果一杯咖啡這麼好喝，那把它沖得更濃，是不是美味程度就能倍增？於是我點了一杯超級濃的咖啡，喝下之後想當然耳，整個人目眩頭暈，幾乎快要昏倒。這時我才明白，一味追求咖啡的濃度是不對的。

「有著清爽的口感，並有Inoda Coffee獨特的香醇與層次。」

這才是我在三条店，想要提供給客人的咖啡。關於口味的抉擇，就這樣定義了下來。那麼接下來要思考的，就是該怎麼製作出這樣的口味？三条店使用的咖啡豆與本店是一樣的。那麼，就只能從鑽研沖泡的方法下手了。每天晚上，我都會試做2∼3杯咖啡，然後實際喝喝看，觀察回家後有沒有感覺到腸胃有負擔？會不會影響晚餐的食慾？如此這般一次次地反覆嘗試，不斷地調整咖啡的味道。

在本店，使用濾布一次沖泡15杯份的咖啡，是我們的基本做法。一次沖泡15杯份咖啡，味道會非常美味。就如同煮飯的道理一樣，比起一次煮1合米，用大的飯鍋一次煮3合，味道會更香更好吃。咖啡的話，則是使用225公克的咖啡粉，一次沖泡15杯。

從創業的那一刻開始，我們就使用濾布來冲泡咖啡。當時正值第二次世界大戰剛結束的時期，紙類的流通還有些困難，而布類比較容易取得。

而且你知道嗎？比起濾紙，用濾布沖泡的咖啡，更有圓潤沉穩的滋味。這種滋味，彷彿咖啡在整個口腔裡共鳴，慢慢擴散開來。

用來澆注熱水的工具是「湯杓」，就是平時拿來舀湯的杓子。對於一次要沖泡15杯份的咖啡，使用湯杓更能夠掌握熱水的份量對吧。而且無論是誰來沖泡，都不會產生太多誤差。這是先代創業者想出的好方法。比起壺嘴較窄的手沖壺，湯杓的水量能一口氣將熱水沖注在所有的咖啡粉上。這種「水勢」正是它的優勢。因為熱水迅速沖入，水溫不會因等待而降低，而且過濾的過程更快，如此一來咖啡的味道也會更加鮮明。

因為想在三条店創造出比較清爽的口感，所以設想著，如果加快熱水沖下過濾的時間，也許就能做出來。但就算是加快過濾時間，我們依舊希望能把咖啡最好的滋味給萃取出來。我發現，熱水不要直直地往下澆注，而是要轉動手腕，快速地傾倒湯杓。這麼一來，熱水會在冲到底部之後再度翻滾回到上層，接著再迅速地注入下一杓。如此熱水的流向就會產生類似虹吸壺的效果，一邊迴旋然後漸漸往下過濾到杯子中。

這就是我們「Inoda流」的沖泡方式。利用濾布的特質，並加入虹吸壺沖泡的概念。這種方法沖出來的咖啡既清淡爽口，也不失濃厚的底蘊。在經過多次嘗試，慢慢地找到了我理想中的滋味。

咖啡，是一種有生命的存在。倘若沖泡過程太過緩慢，咖啡就會收縮變得厚重。用湯杓沖泡的話，咖啡粉會被水勢帶起，創造出空間讓咖啡粉順著水流旋轉，如此味道更能被釋放出來。若是溫度流失，過濾的速度就會變慢。用湯杓快速澆注沖泡的話，一方面水溫容易保持，過濾的速度也會比較快。速度創造了清爽的口感。湯杓果然是最適合沖泡的器具呀。

沖泡咖啡時，對於熱水也有講究，必須要是沸騰的才行，但不是一直煮滾過頭的那種。過高的溫度也會讓過濾的時間變慢，這樣咖啡就會變得混濁。最好是輕柔並迅速地沖入2∼3杓輕微沸騰的熱水。

「這樣沖出來的咖啡不會造成腸胃負擔，不妨礙食慾，之後還是能開心地享用正餐！」

我確信這就是我想要提供給客人的，屬於三条店的好咖啡。按照這種方式沖泡，3分鐘就能做出15杯的份量。對經營咖啡店來說，效率也很重要。這種沖泡的方式並不是由誰傳授給我們的。隨著時代的推移，人們喜歡的味道也會產生變化。所以觀察客人，自己鑽研並隨之調整，是絕對不能懈怠的事。

我發現很多常來的客人都能輕鬆地喝下兩杯咖啡呢。不少來自東京的客人，會先在寺町三条的「三嶋亭」享用完壽喜燒，再來我們店裡喝咖啡，而後才返回東京。因為我們咖啡的口味很順口，就算是飽餐一頓之後，也不會喝不下。吃了好吃的壽喜燒，再來杯美味的咖啡，這不是一大享受嘛。

許多客人喜歡觀看吧檯上沖泡咖啡的過程。時至今日，三条店依然用一樣的方式，在客人面前使用湯杓、濾布沖泡咖啡。有機會的話，請務必也來店裡坐坐。

珍惜所有的緣份

—無論初次來訪的客人或老顧客，

所有的緣份都要好好珍惜，

因此我會以平常心對待每一個客人。

這個世界裡，有著各種緣份的連結，對吧？

常常人們會說世界很小，我覺得那是他們還沒有意識到，人與人之間本來就有著各種緣份，相互連結在一起。我活了這麼久，一直抱持著這樣的想法。

環繞著三条店的吧檯，有各式各樣的人來到店裡。我與他們認識、建立了人際關係的連結。每一個緣份對我來說都非常重要。

無論是初次來訪的客人，或是經常光顧的老面孔，我都以最自然的態度去接待他們，不會有任何區別。盡量讓自己保持著自然的態度與平常心，否則咖啡的味道就會跑掉。

一杯咖啡成為一段緣份的開端，而後客人再度來到店裡，又或者是在某處的路上相遇……。感謝這些緣份造就了我人生的樣貌。客人會選擇來到三条店，也是許多偶然之下的巧合。既然緣份這麼珍貴，就不該讓它像曇花一現般消逝。「下次再見吧！」一旦我這麼說，就一定會再跟對方聯絡，珍惜這個緣份。然而，我也不會過份踏入對方的私人領域，那樣是不好的。不強求、不勉強。最好的緣份，總是以最自然的方式形成。也許未來某天我們會碰巧相遇，這樣的期待讓我很快樂。

很神奇的是，如果有緣，我們通常都能再次遇到彼此。接著只要用合適的距離做朋友。這樣的關係通常都能長久維持下去。

一杯咖啡，替我創造出許多緣份，也能讓我與他們彼此心靈相通。我深深地感受到，美味的咖啡有著神奇的力量。

「人生中有好的相遇是很重要的。

拓展遇到的好緣份，

好的緣份會連結到另一個好的緣份。

讓自己變得更好更加豐富。」

先代創業者和他的妻子，

還有15歲的我一間小店就是我們的開始

昭和23（1948）年春天，我從高等小學畢業。當時京都的御池通還長滿了雜草。「嘿！來店裡幫忙吧。」叔父這麼對我說，那時我15歲。

我父親很早就離世了，家裡的日子並不好過。所以對於這個提議我並不感到排斥。那個時代，小孩子去外面做雜工之類的很常見。於是我立刻就住進了店鋪二樓，開始在那邊工作。雖然說是住，但大戰剛結束，棉被什麼的都沒有。裝咖啡豆用的麻布袋你看過嗎？我就把它鋪在地上，然後一個人睡在上面。那時真是又寂寞又艱苦啊，畢竟我只是個小孩子。粗糙的麻布磨得皮膚很痛，半夜地板又很冷，常常一整晚都睡不好。

嗯！今天正式開始工作。從那時起，每天早上6點我就被叫醒，「水桶拿著，把前後左右三間鄰居門前的馬路都打掃乾淨，並灑上水。」如此被吩咐著。成為我每天早上起床後第一個工作。

不論天氣多麼炎熱或寒冷，每天早晨都這樣重複著。但藉由這樣的磨練，我明白了一個重要的道理：「對於咖啡來說，清潔感是非常重要的。」必須把店的門面打掃乾淨，把水灑上。這慢慢養成了我愛乾淨的習慣，即便是一點點的髒污都會讓我非常在意。

就這樣，保持周遭整潔，關心他人。這些舉動讓先代創業者受到鄰居爺爺奶奶們的喜愛。不知不覺中，所有的事情也就能順利進展。遇到困難時，周遭的人也都不吝伸出援手，給予幫助。

先代創業者是位充滿熱情的人。總是想著：「要讓更多的人品嚐到我做的咖啡。」而我，就在他的麾下支持著這份熱情。儘管當初我只是拚了命地想跟上他的腳步，想想一路走來也努力做了不少事呢。

首先，是咖啡豆的烘焙。

戰爭剛結束的時候，沒有電力也沒有瓦斯。光是要起火就非常辛苦。要把木材鋸成小塊，放入焦碳（一種以煤碳製作的燃料），接著用報紙點火，再用扇子搧風，把稱為「七輪」的小爐子點燃……。用手邊拿得到的材料想盡辦法生火。生火之後，在七輪爐放上烘焙用的「焙烙」土鍋，用它來烘焙咖啡豆。就像是用平底鍋煮東西一樣。

過了一段時間之後，我們用紅磚在店鋪的後院砌了一座磚窯，用手可以旋轉裡面的結構來做烘焙。最開始用的咖啡豆都是先曬過太陽的，顏色偏黃。這種豆子用柴火的火候就能完成烘焙。後來進來的咖啡豆漸漸變成青綠色的生豆，這種豆子就必須使用機械來乾燥。如果光靠柴火，需要耗費1個小時以上。磚窯需要燒柴，這在當時非常不易取得。於是我們只好買進仍含有水份的生木，接著先代創業者自己把它們劈成小塊，再放到太陽光下曝曬一星期，費了很大的勁才能拿來當柴燒。

當咖啡豆烘焙得差不多的時候，我們就把烘焙用的器具交給先代創業者。他會把烘焙好的咖啡豆全部倒在麻袋上，將其攤平後，再用扇子用力地搧，讓它們趕快降溫。

此外，磨咖啡豆也是一個艱鉅的工程。要用手使勁地轉動磨豆的器具，看著它們化為粉末……。我們倆幾乎每天都是一身煤灰，衣服黑到不行。

在店裡，先代創業者負責沖泡製作咖啡，他的妻子負責結帳，而我則是擔任服務生的角色，起初我穿著高領白色的制服，把咖啡一一端至客人面前。

先代創業者在昭和22（1947）年結婚，而我是在隔年才到店裡來的。那時他們新婚還不久，夫人對我非常照顧。

這間咖啡店開設的地點，就在原本「?田七郎商店」的所在地，也就是現在本店的地方。當時店面很小，只有10坪大。不過，「去那間店可以品嚐到真正的咖啡喔！」這樣的名氣逐漸流傳開來。