商品編號:DJAO21-A900H32KE
TERRINES凍派聖經技巧全圖解:精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜(精裝)
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商品詳情
作者: | |
譯者: | 林惠敏 |
ISBN: | 9786269650873 |
出版社: | |
出版日期: | 2024/01/17 |
內文簡介
- <內容簡介>
超過200張全圖解的必學技巧,70道大師級食譜!
以嶄新、符合現代的方式與技巧,詮釋並延續獨特的美味
唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑!以各種「凍派」展現料理人的風格
包含:Pâtés en croûte酥皮肉派╱Rillettes熟肉醬、抹醬╱Effilochés手撕肉╱Charcuteries熟食冷肉╱Farcis鑲餡料理╱Terrines et pressés凍派與壓凍…
網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅
一定要收藏!所有關於TERRINES技術與技巧的百科
法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名,一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生,但它獨特的美味早就超越時代延續至今,做法也適用於蔬菜和魚肉,而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳,再到肝臟,每個部位都有其價值!
不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜,還是在布里歐中包入臘腸,調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性,既有細緻的糊狀產品(肉派、凍派、慕斯、熟肉醬),也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品(Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等)。這一本由廚藝界的哈佛-巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方,絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典,更是料理人、糕點師,展現自我風格與特色,必須收藏研讀的重要工具書!
Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔
肉餡餅(tourtes)、塔(tartes)和酥皮肉派(pâtés en crôuté)、杏仁皇冠派(pithiviers)、魚餡餅(koulibiacs)或布里歐香腸(saucissons briochés),有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。
Terrines et pressés凍派與壓凍
使用肉類(豬肉、小牛肉、家禽、野味)、魚或蔬菜為基底,亦稱為「pâté肉醬」,質地可以如肝醬般細緻,或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍(Jambon persillé bourguignon)或豬頭肉凍(fromage de tête)。
Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉
是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法,啟發了手撕肉和低脂的技術,可應用於魚類或蔬菜,將它們變成美味的熟肉醬。
Farcis鑲餡料理
混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑(白吐司、雞蛋、澱粉)、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…,肉餡是實際製作時的重點備料,而且用途廣泛。
Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理
所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定,還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費,而且保證可大飽口福!
Les techniques de base基礎技術
為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。
鹽、糖、酒、植物香料,肉品部位的用途與應用技巧
Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典
barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。
<作者簡介>
巴黎FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校
巴黎斐杭狄FERRANDI法國高等廚藝學校,是高等廚藝培訓領域的標竿。自1920年,本校已培育出數代的米其林星級主廚、甜點師、麵包師、餐廳經理。位於巴黎聖日耳曼德佩區(Saint-Germain-des-Prés)的斐杭狄FERRANDI每年接收來自全世界的學生,亦為各國提供具品質保證的大師課程。本書由校內的教授和最出色的法國主廚合力所完成。
著有
《經典廚藝聖經 Ⅰ(上冊)》包括:高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁˙蛋˙魚類、甲殼類、貝類和軟體動物˙肉類-羔羊、小牛肉、牛肉
《經典廚藝聖經 Ⅱ(下冊)》包括:肉類-豬肉、內臟、家禽-雞鴨鴿兔、野味˙蔬菜˙穀物˙菇蕈˙麵食與義麵餃·水果
《糕點聖經 Ⅰ(上冊)》基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點)
《糕點聖經 Ⅱ(下冊)》多層蛋糕˙節慶糕點˙糖果與果醬˙巧克力˙裝飾˙冰品)
《巧克力聖經技巧全圖解》精準掌握巧克力的專業技術、操作技巧與必學大師級食譜
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