商品編號:DJAO21-A900H0ZSP
京都阿嬤的100道手路菜:千年歷史沉澱之下,一道又一道暖心料理
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商品詳情
內文簡介
- <內容簡介>
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京都阿嬤手把手、千年家傳好滋味
帶你遍嘗只有在地人才知道的
——『京之美味』100選——
京都,除了千年文化底蘊,也以京料理享譽世界。從山間集落到臨海商埠,都有獨特的食材,來展現各區域的飲食文化。
為了不讓代代流傳的「京料理」消失,京都阿嬤們決定大方傳授這些經典古早味,還不藏私公開了加入獨門巧思、充滿各家特色的風味私房菜……
歡迎所有京都人或外來客,用自己的方式和手邊就有的食材,重新詮釋,然後端上自家餐桌,來趟舌尖上的京之旅。
京都特有生活智慧與美學
既不變也求變
凝聚成一道道
滿載溫度×質感×美感的
——年節菜×家常菜×私房菜×創意菜——
『深入京都5大區×9個城市,
從京都市、海之京都、森之京都到茶之京都』
▎右京區╱北區
▎山城宇治市╱京田邊市•綴喜郡
▎南丹龜岡市
▎中丹福知山市╱綾部市╱舞鶴市
▎丹後京丹後市
『感受京都自然滋養出的醍醐味』
▎慶典必備的鯖魚壽司
▎大原京野菜醃成的千漬枚
▎町家親友團聚必備散壽司
▎防感冒又能驅邪的南瓜燉菜……
不論是主菜、配菜、小缽、湯品或甜點,
你都能隨著四時節令,用京都鄉土料理來豐盛餐桌。
『 春 』
◇南丹.編織草笠糰子
——以代代相傳的木模具做成的草笠糰子,祈願孩子健康成長
『 夏 』
◇宇治.甘鯛昆布漬
——鮮味與鹹味兼具,淋上柚子汁更趨完美
配菜|芋梗燉菜.飲品|黑豆汁
『 秋 』
◇京田邊.花壽司
——醋飯中包入玉子燒和鴨兒芹,大人小孩都愛的滋味
小缽|酸莖櫻花蝦.甜點|花林糖
『 冬 』
◇京都.白味噌年糕湯
——少鹽卻溫柔濃郁,加入吉祥食材,更添年節喜氣
配菜|酥炸海老芋湯. 小缽|風呂吹蘿蔔
——還有更多、更多——
◇鰆魚西京味噌漬——京都最高級的歲暮禮
◇納豆餅——喜慶場合最討喜的小點
◇章魚飯——滿滿海味的漁夫飯
◇碾茶香鬆——香氣四溢的絕佳配角
◇茄子鯡魚燉菜——消除暑氣的爽口經典小菜
★本書特色:
◆京都家門內才吃得到的100道鄉土料理。
◆囊括京都各區特色食材和調理方法。
◆日常加菜、做便當、慶賀場合……隨時都能端上桌的京都滋味。
★名人推薦:
料理研究家KAZU|日本男子的日式家庭料理
葉怡蘭|飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
楊佳齡Léa|《飲食宅記》作者、Chez Famiwy 飲食宅記 主理人
盧怡安|飲食作家
蘇菲姊姊的人妻便當日常 主理人
───────(依姓氏筆劃排列)
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暖心推薦
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★目錄:
◎第1章 京都市—右京區╱北區—
•右京區
鯖魚壽司/柚香蘿蔔/珠蔥拌醋味噌/鰆魚西京味噌漬/燉煮飛龍頭/白味噌年糕湯/若竹煮/涼拌胡麻油菜花/酒粕湯/風呂吹蘿蔔/生節燉菜/滑蛋百合根/大香葉茶蘇打水/野生鹿肉佃煮佐甜味噌根菜/大香葉麻糬/蕪菁炸豆皮燉菜/白蘿蔔炸豆皮燉菜/南瓜燉菜(表親燉菜)/小黃瓜涼拌海鰻皮/芝麻醋拌蔥炸豆皮/燜燒沙丁魚/信田捲/涼拌芝麻菠菜豆腐/小蕪菁一夜漬/湯豆腐佐特製醬汁/鯛麵/蓮藕散壽司
•北區
芋梗燉菜/紫蘇果佃煮/豪華煮/鼬鼠燴湯/苦瓜佃煮/木辣椒糊(唐辛子辣椒佃煮)/番薯藤佃煮/麥饅頭
◎第2章 山城—宇治市╱京田邊市•綴喜郡—
•宇治市
酸莖櫻花蝦/腐皮牛肉時雨煮/蓮藕饅頭/柚香醬燒雞肉/咖哩吻仔魚萬願寺唐辛子/甘鯛昆布漬/九條蔥御好燒/碾茶香鬆/壬生菜酸菜炒飯/海老芋天婦羅/黑豆佃煮
•京田邊市•綴喜郡
茄子田樂燒/茄子鯡魚燉菜/涼拌茄子/花壽司/散壽司/一休納豆/橘子花林糖/味噌醬/山菜炊飯/艾草餅
◎第3章 南丹—龜岡市—
•龜岡市
紅白醃菜/冬瓜湯/小松菜與豆皮燉菜/萬願寺唐辛子燉菜/豌豆烘蛋 /鳥蛤壽司/雞肉壽喜燒/編織草笠團子/小芋頭柚子味噌田樂燒/納豆餅/涼拌菠菜與紅蘿蔔葉
◎第4章 中丹—福知山市╱綾部市╱舞鶴市—
•福知山市
卷纖湯/栗子澀皮煮/黑豆汁/海老芋鱈魚燉菜/辣椒葉佃煮/手工蒟蒻/甘煮嫩薑/酥炸海老芋湯/萬願寺甜椒味噌
•綾部市
福袋煮/醋溜芋梗(拌味噌)/鯖魚南蠻燒/萬願寺甜椒燉菜/白煮芋頭/栗香糯米飯
•舞鶴市
京田飯/鯖魚味噌煮∼佐舞鶴產海帶芽∼/章魚飯/花生小魚/照燒鰤魚/鰆魚番茄起司燒/舞鶴紅白膾
◎第5章 丹後—京丹後市—
•京丹後市
丹後散壽司/千本芋梗拌芝麻醋/芋梗飯/根菜燉香菇/水團湯/蘿蔔泥年糕/歸鄉麻糬/糖醋小黃瓜/炒炊飯/福煮/嫩薑燉菜/京丹後卷纖湯
本書的計量標準
料理類別索引
內容協力
<作者簡介>
大和書房編輯部 編著
譯者:林佑純
淡江大學應用日語系畢業,曾在日商企業擔任祕書,現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化,相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等,期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。
★內文試閱:
•前言
京都府除了擁有「千年之都」美稱的日本文化發源地──京都市,也包含自然資源豐沛的山間集落,以及面向日本海的商埠,當地生產的食材多不勝數,各地也承襲了不同的飲食文化,例如祭典時常見的傳統佳餚、吃得到當季新鮮食材的地方美食、逢年過節必備的家常菜……這些都是由地方阿嬤們親手傳承下來的拿手好菜。有的阿嬤努力守護著傳統的古早味,有的阿嬤會自己調配不同的做法,也有阿嬤運用巧思簡化烹煮方式,讓料理更為平易近人。而共通點在於,京都阿嬤都想讓大家享受到地方美味,並期望料理能繼續傳承下去。無論你是京都人或外來客,要不要在家裡做做看來自京都阿嬤的家鄉菜呢?本書可能會出現一些只有京都才有的食材,但只要利用類似食材來取代即可。京都阿嬤們一定會為你的嘗試感到開心的。
•摘文
◎第1章 京都市—右京區╱北區—
京都市中心的道路,宛如棋盤格般朝東西、南北方向延伸,往西是右京區,在繁華熱鬧的商業區後,是寧靜宜居的住宅區。再往西會一路延續至桂川,這裡有觀光客絡繹不絕的嵐山,以及知名景點渡月橋。
正如自古以來栽培於京都各地,極富盛名的各種「京野菜」,阿嬤們會從中挑選當季食材,料理成美味的佳餚。「燉煮類」料理就是最具代表性的例子,「燉煮○○」可說是京都人餐桌上不可或缺的菜色之一。
【鯖魚壽司】鯖ずし
每逢節慶到來時,如京都三大祭典(葵祭、祇園祭、時代祭)或地方祭典上,京都人有享用鯖魚壽司的習俗存在。從前,各家阿嬤都會在特殊日子製作大量的鯖魚壽司,分送給鄰近的親戚或鄰居是常見的人文風景。
材料(兩條份)
•醋飯……2碗
•生鯖魚(分切成三片)……1尾
•醋……約100 cc
•鹽……適量
•竹葉……(先泡水軟化葉面,拭去表面水氣後使用)……2片
•綁繩……2條
做法
1. 將生鯖魚切片的兩面撒滿食鹽,放進冰箱靜置5∼6小時。
2. 簡單沖洗掉1.的食鹽,拭去表面水氣。除去魚肉中的細刺,剝去表面薄皮,排放在調理盤中,倒入醋。放進冰箱靜置,記得偶爾翻面,醃漬1小時以上。
3. 將醋飯填裝進木盒,覆蓋上拭去水分的2.,輕壓塑形。
4. 將3.包進竹葉中,以綁繩固定,放置在陰涼處半天以上,使其充分入味。最後切成容易入口的大小,即可盛裝上桌。
•假如沒有箱押壽司的木盒,可改用保鮮膜包住醋飯和鯖魚來進行塑型。
【柚香蘿蔔】ゆず大根
京都人在拿到水分飽滿又厚重的白蘿蔔時,會下手調理的家常菜。清爽的柚香,與千枚漬或白蘿蔔漬物(口感偏爽脆)一樣,十分適合當作短暫片刻的茶食享用。請盡量保存在冰箱或陰涼處,在二、三天內食用完畢。
材料(容易製作的分量)
•白蘿蔔(選擇較粗壯的)……約40公分一根
Ⓐ
細切用柚子皮……約10片
醋……100cc
砂糖……150∼160g
細切昆布(刻み昆布)……1小撮
昆布茶……1大匙
辣椒(取出辣椒籽細切)……約1根
鹽……3大匙
做法
1. 白蘿蔔橫切成8公分厚,縱切成6∼8等分。
2. 將Ⓐ倒入較深的容器中拌勻,製作成甜醋。
3. 將1.倒入2.,壓上重物,每隔2小時攪拌均勻(約3∼4次左右)。
4. 之後放入冰箱靜置一夜即可。但即使是淺漬階段,吃起來也如沙拉般爽脆美味。
•重點在於盡量將蘿蔔切大塊一點,切小塊很容易軟化,影響成品的口感。
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