內文簡介
＜內容簡介＞

☆一流料理人不說，但都默默在做的調理祕訣☆

炸豬排用豬油來炸會更美味!?
所謂的「和牛香氣」是指什麼？
食材只要「熟成」就會變得更好吃嗎？
關東、關西，麵的湯頭與口味究竟差在哪裡？

【烹調祕技再進化 ⭐ 餐食的最高演繹】
味噌的種類很多，該怎麼分辨？
山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同？
紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎？

牛排帶骨頭和不帶骨頭，究竟哪個才好吃？
唐揚雞為什麼需要回鍋炸２次，原理是……
吃懷石料理的順序是？那海膽、生魚片壽司呢？

專業料理人的做菜要訣，原理與美味的關鍵探索
作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」，
曾任職於日本「味之素」株式會社，做烹調研究，
本書為作者向前輩的專業致敬，集結精華之著作，
探究菜餚好吃的由來，以及追求極致的科學觀點。

探究 ◾ 食材風味的獨到見解
破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓

醬油和魚露算是一樣的東西嗎？
製作烤魚料理，不抹鹽就不好吃？
沒有味醂的時候，可以用砂糖取代嗎？
聽說，用微波爐加熱的菜，味道比較不好？

只要通通用火烤，變成炙燒或BBQ就超好吃!?
「熟成＝好吃？」所謂讓食材熟成的道理是……
苦瓜明明就很苦，香菜味道也很怪，為什麼要吃？
漢堡排要怎麼煎才好吃？日本咖哩和印度咖哩的差異是……

★本書特色：

176個一流料理人不外傳之烹調祕訣，方便且快速查找的一問一答Q&A，
從食材選擇、風味搭配、調味比例，到餐桌擺盤等，由專家傳授食堂內外，料理受歡迎的原理與奧祕。

令人食指大動的料理好「科學」
解決食材「味道」與「香氣」的各種實作問題

★目錄：

Q001【味覺的定義】味覺是為了什麼而存在？
Q002【「想吃」的慾望從何而來？】有時候會突然非常想吃甜的或辣的東西，為什麼會這樣呢？
Q003【可以透過訓練養成？】味覺可以透過訓練的方式進行鍛鍊嗎？還是遺傳呢？
Q004【對食鹽的愛好】為什麼日本東北地方的料理大部分都比較鹹呢？
Q005【活用鮮味、香草和辛香料】煮飯時被要求必須控制鹽分使用量，該怎麼做才能減少鹽分並讓料理好吃？　
Q006【都是活用鮮味的加乘效果】烏龍麵和蕎麥麵的湯汁，為什麼關西和關東的口味差異這麼大？
Q007【味噌湯和高湯】聽說味噌湯裡面不需要加高湯是真的嗎？
Q008【會讓人上癮的要素】總是會忍不住購買「奶油醬油口味」的零食，為什麼這口味令人愛不釋手？
……
Q041【壽司和米】不同品種的米，味道也會不同？哪一種米適合用來製作壽司？
Q042【春之味】為什麼山菜幾乎都帶有苦味，或有特殊的味道？只有在日本才會吃山菜嗎？　
Q043【苦味和水煮】竹筍的苦味從何而來？為什麼水煮的時候要加入米糠或是紅辣椒？　
Q044【容易揮發的香氣成分】蕎麥麵幾乎不會散發出香氣，但蕎麥本身具有香氣嗎？
Q045【帶出花山葵辣味的方法】為什麼將熱水淋在花山葵上會散發出辣味？最適當的熱水溫度又是幾度？　
Q046【辣味也有很多種】山葵、芥末、辣椒的辣味都是一樣的嗎？
Q047【日本料理與山葵】只有日本人認為山葵的味道是好吃的味道嗎？
……
Q088【為什麼要用昆布？】如果可以使用昆布取得好喝的高湯，改用乾燥的海帶芽或其他海藻也可以嗎？
Q089【硬水和昆布高湯】在國外有時候沒辦法做出好吃的昆布高湯，該怎麼辦才好？
Q090【目的性不同】為什麼日本料理店用來製作高湯的柴魚片，和烏龍麵與蕎麥麵店的相比，厚度差異這麼大？
Q091【乾香菇高湯的訣竅】想用乾香菇製作好吃的高湯，請問該怎麼做才好？
Q092【抽取美味干貝高湯的方法】抽取貝類高湯，可以運用其他食材的鮮味產生加乘效果嗎？
Q093【活用香氣來補足鮮味】使用螃蟹殼、蝦殼和魚骨等熬煮，還是沒辦法取得好喝的高湯，該怎麼做才好？
……
Q106【炭火加熱的特徵】為什麼炭火燒烤的，會特別好吃呢？
Q107【煎漢堡排的美味祕訣】煎漢堡排的時候，肉汁流出來就會變硬，是哪個步驟出了問題？
Q108【流出的肉汁和口感的差異】用手工剁的漢堡排肉餡感覺比較好吃，為什麼？
Q109【鮮度、攪拌和預熱很重要】玉子燒沒辦法煎得很蓬鬆，難道一定要使用專業廚師用的黃銅玉子燒鍋才行？
Q110【煎魚之前撒鹽的效果】做鹽烤魚料理的時候，在哪個時間點灑鹽比較好呢？
Q111【鹽的滲透】聽說，油脂較多的魚必須多灑一點鹽才行，為什麼？
……

＜作者簡介＞

川崎寬也
1975年出生於兵庫縣，老家是明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」(現無營業)。2004年於京都大學研究所，農學研究科博士後期課程修畢；同年進入「味之素株式會社食品研究所」工作。2009年成為仁愛大學食品學講師。2011年離開「味之素株式會社創新研究所」，現在是食品研究所的行政專員；特定非營利活動法人日本料理學院的理事。
主要的著作有《料理這件事的演變和社會性》（DOMESU出版刊）、《料理的創意與想法》、《料理的創意與想法２》、《湯頭的研究》（柴田書店刊）、《日本料理大全　湯頭和鮮味、調味料》、《日本料理大全　向板Ｉ》（特定非營利活動法人日本學院刊）等。

譯者：康逸嵐
淡江大學日文系、輔仁大學日文研究所碩士。畢業後公費留學日本。曾擔任出版社國際版權組長與漫畫、輕小說資深編輯；現為自由譯者。

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