醱酵食光∼麴的味：集科學、知識、實作、食品與傳統工藝兼備的麴醱酵導引

＜內容簡介＞ 醱酵，不只是飲食的方式之一。 更是微生物作用下、先民維持健康與保存食物的智慧； 第一本將「麴」與「醱酵」的科學、文化、釀造方式和食譜運用合一， 只要利用常見食材加簡單器具， 即能帶來美味菜餚和健康療癒的雙重生活情趣。 近年在全球捲起千堆雪的醱酵學習、手工自釀；過程中伴隨多種微生物，更是流傳超過千年的先知們的智慧。什麼是「醱酵」？簡單來說，有機物經過細菌、黴菌或酵母等微生物作用（有分解、有合成），而產生新物質的過程，就是醱酵。 ▏醱酵的釀造 ▏從美味到健康的好幫手 •揭開六大醱酵成員與釀造的魔法，從米麴、甘酒、鹽麴如何製作，到紅麴、味噌、酢的釀造基礎 技術，全面分享。 •以「麴譜」及「魚骨圖」說明麴的真實面貌，淺顯易懂。 •工具、食材切製，別人不說、網路找不到的成功祕訣，例如廣口保溫杯比電鍋更方便、更省電、環保。 ▏探究「麴」文化 ▏從世界醱酵史開始聚焦臺灣的釀造力 •從爬梳日治時期臺灣釀酒╱酢的研究者與學者研究文獻，到先民前人的智慧傳承，從中找尋臺灣最珍貴的資產。文化研究得愈深，愈能累積豐厚底蘊！ •來自日本最深入的學習經驗：在東京農業大學跟著多位醱酵釀造大師、學者學習的求學過程，從中窺見日本人治學的嚴謹與影響。 ▏活的食譜 ▏自家釀造魅力無窮 •經過多次實驗的最佳成果，靈活運用的食材美味黃金比例。 •六大最實用食譜分類：「甘酒、鹽麴類」、「味噌類」、「醃漬（含乳酸醱酵）類」、「紅麴類」、「其他類(稻草納豆、手作飯糰、醃梅、果醬等)」與「佃煮類」，共58道不藏私精選食譜。 ▏為什麼？原來如此！ ▏史上最豐富的醱酵知識解答 •不只是食譜！秒懂醱酵與釀造的關鍵密碼！ •冷知識專家！例如老麵醱酵發過頭如何拯救？很簡單！放到冰箱冷藏讓其減緩醱酵（降低酸度）即可。 醱酵運作的過程瞬息萬變！醱酵成果的滋味迷人而深邃！ 但最重要的是，要自己動手做、自己去體會。 ＜作者簡介＞ 醱酵食品的傳道士 許嘉生 學歷： 1981年東京農業大學 釀造學科卒業 經歷： ●1981年酢株式会社入社、研究員 ●1986年工研酢研究開發經理 ●釀造公會理事 ●中央標準局技術委員 ●GMP食品理事 ●研發臺灣第一瓶米醂 ●穀盛股份有限公司總經理 ●CAS優良食品理事 ●CAS技術委員 ●釀造公會技術委員召集人 ●行政院農業委會田媽媽評審委員 ●行政院農業委會青農評審委員 ●釀造公會理事長 ●中華穀類研究所理事 ●大醇食品公司董事長