甜點品味學：蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗，學習多元風味的拆解與重組

＜內容簡介＞

善用五感探索，
系統化分析美味與工藝，
甜點迷晉級達人的終極指南！

精緻的外觀、迷人的質地、濃郁的口感
打開五感品嘗甜點，讓你的美味體驗大升級

為什麼您比較喜歡這種蛋糕而不是其他？站在甜點櫃前哪種感官主導了最後選擇？是聖多諾黑的美？蛋白霜檸檬塔的味道？千層派的酥脆？還是焦糖蘋果的香氣？本書將以系統化的科學方式，帶您學習善用感官，建立品味甜點的絕佳能力！

如同品酒，甜點也可以有更深度的品嘗，綿密的奶醬、酥脆的層次、精巧的外觀，
每個甜點都有格外出眾的美味，也是甜點師完美的極致工藝，全書藉由20款公認的經典甜點，幫助讀者以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構，還有歷史淵源、風味結構、品嘗時機、明星店家與主廚及食譜配方與「感知品味描述表」，您將完整感受甜點師的創意巧思，懂得吃出箇中妙趣也更加了解自己的喜好！

視覺：由甜點外觀的形塑、裝飾，到視覺傳達的理念。
嗅覺：從製作烤焙到食材氣味的識別分析，牽動情緒記憶的美好經驗。
聽覺：切開、品嘗時發出的聲響所產生的聯想。
觸覺：透過咬嚼時辨認食物大小、形狀與質地，以及深藏質地裡的創作概念。
味覺：從最初印象到最終整體感知的風味分析。

☆ 以科學原理解讀甜點！
　‧當聞到某種食物的氣味，是否會浮現過去的回憶？以「神經美食學」、「普魯斯特效應」帶你解讀由嗅覺誘發的情緒記憶，解開品嘗之謎。
　‧感知風味的要素──視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺如何影響大腦，操控我們對品嘗的判斷與評價？
　‧嘴裡的洋芋片是酥脆爽口或已受潮不爽脆，其實是憑藉聽覺的判斷？
　‧不光只有包裝和顏色，擺盤視覺、味覺記憶、梅納反應、用餐情境等，都是影響品嘗判斷的指標線索？

☆ 從理解品嘗到深度探索體驗，揭開品嘗甜點背後的美味奧祕
品嘗，不只有滋味感受這麼簡單，還包括入口之前對甜點的視覺外觀、味道、香氣，甚至入口後的觸感、咀嚼等，是牽涉多重感官的交互作用，更是大腦透過五感與環境所產生的感受。而你可曾想過，視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺這些感知風味的要素與大腦連結反應？它們如何激發我們的欲望？又是如何操控我們對品嘗的判斷與評價？本書將帶你瞭解感官品嘗的關鍵祕密。

☆ 五感品嘗鍛鍊，解讀甜點的細節與風味！
透過結合五感與大腦聯想的鍛鍊，你將學會品嘗的知識與技巧，培養出品嘗辨識的直覺；能辨識更多的口味、質地、香氣、味道、風味和特色。像是果香味、香料味、花香味等不同味道的辨識；感知從「最初」到「餘韻」的階段變化；分析感知複雜風味，進而能知道如何品味與詮釋。想掌握創作美味所需的元素，就必須懂得解構風味的原理與技巧。而能否品味分析構成甜點的元素，正是品嘗甜點的門道，甜點藝術師必備的技能。


★名人推薦：

Claire L. ／Bonheur Bonne Heure Pâtisserie 主理人
Linda ／一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者
Liz高?雯／Taster 美食加創辦人
Ying C. 陳穎／飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
不萊嗯的烘焙廚房／烘焙師、YT創作者
巧兒灶咖 Ciao! Kitchen／烘焙老師
李芹／鬥牛犬法式糕點負責人
陳星緯／2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者
【好品味推薦】（依姓名筆劃排序）

本書傳達甜點所想要表達食物與食物之間的連結、層次與層次之間爆發的驚喜，讓人產生對甜點的喜愛及驚訝，不管是在視覺、味覺都讓能人流連忘返，這就是法式甜點！──Linda ／一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者

從歷史到演進、結構到組成元素；由科學至藝術、再由經典至重新詮釋，法式甜點就該這麼品鑑！──Ying C. 陳穎／飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

如果法式甜點已滿足不了你，那麼這本透析法式經典甜味靈魂的書，將刷新創新路上必須理解的脈絡紋理。──不萊嗯的烘焙廚房／烘焙師、YT創作者

很獨特的甜點書觀點！窺探甜點師背後的思考流程，同時提供食客在享受美食之餘，如何更深入瞭解甜點想傳達的意義，拉近了創作者跟食客彼此的距離。──巧兒灶咖 Ciao! Kitchen／烘焙老師

這本書帶領讀者以獨特的五感角度認識法式甜點，不論是按食譜製作或品嚐，一定能有別於以往的收獲，非常值得入手的一本書！──李芹／鬥牛犬法式糕點負責人

從入行開始我就一直有閱讀甜點書籍的習慣，大部分的甜點書都是以食譜為主，這本書非常特別，以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構，讓讀者對甜點更有概念，是一本不可錯過的好書。──陳星緯／2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者


★目錄：

回憶與情感 4
來點品嘗背後的科學 6
甜點師是工藝師還是藝術家？ 13
品嘗甜點的參考 15

視覺：甜點中視覺的重要性 16
整體外觀 18
大小與比例 18
聖多諾黑 20
顏色 28
馬卡龍 30
光澤、表面結構及裝飾 36
修女泡芙 38
視覺的重新詮釋 46
視覺的驚喜 46
歌劇院蛋糕 48
覆盆子內餡香草塔 56

嗅覺：氣味之處 62
烘焙時的香氣 64
可頌 66
品嘗時的香味 72
翻轉蘋果塔 74
大理石蛋糕 80
聽覺：傾聽甜點的美妙歌聲 86
切下時發出的聲音 88
千層派 90
摩擦嘶嘶聲 96
巧克力慕斯蛋糕 98

觸覺：增進美味的質地 104
經典的質地組合 106
巴黎－布列斯特 108
輕盈的質地 116
厚重的質地 116
帕芙洛娃 118
巧克力塔 124
法式布丁塔 130
固體及液體 136
巴巴 136

味覺：終於輪到它了！ 142
最初的味道 144
蛋白霜檸檬塔 146
風味 152
多重風味的巧克力 152
法式草莓蛋糕 154
黑森林蛋糕 162
和諧的經典 170
栗子柑橘塔 172

終極感官組合：國王派 180
感知品味描述表 188
名詞解說 191
參考文獻 194


＜作者簡介＞

瑪莉詠‧堤露　Marion Thillou
孩提時期受到祖母的影響，耳濡目染下對甜點有深厚的興趣與熱情，從此開啟了自己在家做甜點的樂趣與學習製作甜點。持續致力於專業甜點課程的進修，樂於分享甜點的美好予親朋好友。對甜點有無比的熱情，而且是與日俱增認真對待的那種！直到轉換跑道：取得了法國甜點師證照（CAP pâtissier），辭去行銷總監的工作，開設了公司歐諾黑（Honoré），主打品嘗甜點的感官體驗。也是在此同時燃起甜點品味學（Pâtissologie®）出版的概念，藉由品嘗甜點的課程，以及透過甜點師馬修．達梅（Matthieu Dalmais）的原創配方，展開甜點的華麗冒險，讓更多人體驗甜點的樂趣與感動。

馬修‧達梅　Matthieu Dalmais
甜點主廚。曾與貝努瓦．庫孚宏（Benoît Couvrand）共事；曾在西里爾．利尼亞克（Cyril Lignac）甜點店與朱利安．杜布耶（Julien Duboué）的餐廳擔任甜點師。

譯者：黃詩雯
曾是任職於跨國企業的化學工程師，旅外工作生活多年，意外成為五國語的多語通，愛上探索不同語言的世界。欣賞這些風景的同時，也希望能藉著文字翻譯，帶給人生活中的靈感與嘗試新事物的勇氣。熱愛美食研究，持有法國巴黎藍帶甜點證書及法國CAP甜點師執照；愛好旅行，曾拜訪過40個國家，著有《里斯本》一書。


★內文試閱：

‧作者序

品嘗甜點的參考

基於對品嘗相關的物理及感官機制的了解，我想藉由本書幫助您表達自身的感受，以及作為品嘗蛋糕或甜點時的引導。更確切的說，我希望用我的經驗，協助您
建立一套有系統的工具，讓您能夠更有效地傾聽您的感官，甚至能夠了解甜點師的創作理念與用心。在接下來的章節中，透過系統化的說明，希望能讓您更了解且能分析感受情感來源，並藉由品嘗甜點的相關方法，辨識哪些是您會在甜點裡找到的，哪些會讓您驚喜且開啟甜點新視野的，喜愛或不喜愛的香氣及味道。同時我們也會一步步的探索甜點師創作裡的奧祕，探究每款甜點背後，由團隊製作、呈現，隱藏著團隊的工作熱情與精神勞力，以及想傳達給您的故事與情感。如同讀者在尋找並欣賞詩歌作品中優美的修辭手法般，讓我們一起發掘甜點作品吧！
我建議您循由五種感官的結構組成漸近地學習，並建立品甜點的參考資料庫。如果您想發揮身為優秀「甜點品味師」所具備的才能，在書中的最後有一張空白的品嘗表可運用。在整個章節中，也將為您剖析二十款最具代表意義的甜點，並且將重點著墨在，就我看來每道甜點所蘊藏的要義。無庸置疑，五種感官各司其職，蛋糕肯定是美味可口的，但總會有一種感覺格外出眾，倘若沒能從中獲得絕對的刺激，那麼品嘗體驗可能會讓人感到失望，但那未必是味道上的失望！
在書中每道甜點，都會探討其歷史、結構、推薦與值得品嘗的要項，並為您提供甜點感知品味描述表，之後再提供甜點製作配方。畢竟，沒有什麼比親自動手來了解甜點味道如何運作更好了，對吧？最後，要是您想一探甜點主廚的作品，也附上我個人私藏愛店的地址。
這種高度結構化的品嘗方法，主要是讓您意識到所有感官的重要性，即便是不太明顯的感官，例如聽覺，都有密不可分的關聯。再者，它還可以讓您就像跟著甜點主廚的創作腳步般，又或在感受中獲得啟發。最後要提醒您的是，細細感受當下並了解自身的感受，才是最重要的。儘管有點老掉牙，但還是要提供給您思考；盡情地愉悅享受，探尋箇中的樂趣！準備好要潛進甜點品味學的世界了嗎？