千變萬化的茶葉魔法術

＜內容簡介＞ 讓茶葉專家透過豐富圖表教您怎麼品茶，藉由品茶來體悟自然，也由了解自然來體悟茶。 ◎茶經過生長、製造、精製，展現了千變萬化的風味。 ◎人透過視覺、味覺、嗅覺，感受茶的顏色、滋味、氣味。 ◎體會茶葉的關鍵就在：掌握茶葉的「風味魔法」。 ◎鏈結香氣風味輪與茶葉製程原理，深度剖析茶葉風味成因。 在這世上唯一傳承各種茶葉技藝的臺灣， 讓本書透過茶葉科學化的專業解析， 解開茶葉風味的關鍵祕密， 帶您深入體會茶葉的色、香、味…… 並將茶葉魔法轉化成有助於產業的智慧！ 將茶葉氧化（發酵）過程中深奧的科學理論，轉化成生動且簡單的概念， 逐步說明為什麼不同的製造工序， 能讓同樣的一片葉子展現出不同的顏色、滋味、氣味， 也從欣賞茶葉魔法的角度，介紹各種茶類的風味特色來源， 透過茶葉魔法地圖，揭開茶葉風味的奧祕！ 將各種不同魔法帶來的氣味進行疊加， 創造出屬於自己認知的茶葉風味輪。 之後便能更加完好的將各種茶葉風味進行加成， 最終完美的演繹出可以和他人溝通的風味描述。 品茶，也是一種生活禪！ 只要能細細觀察大自然的教導， 不時注意植物的生長改變與氣味轉化， 並掌握製茶猶如植物生長變化的概念， 就能更加理解茶葉的氣味變化， 而在細細品味茶葉氣味的同時， 也能同樣的感受到大自然對植物的造化。 ★目錄： ◎ 1. 茶葉的風味魔法 ◎ 2. 茶葉的顏色魔法 2.1 茶葉的顏色魔法 2.2 改變茶葉顏色的魔法 ◎ 3. 茶葉的滋味魔法 3.1 茶葉的滋味魔法 3.2 改變茶葉滋味的魔法 ◎ 4. 茶葉的氣味魔法 4.1 茶葉的氣味魔法 4.2 改變茶葉氣味的魔法 4.2.1 兒茶素氧化推動的氣味生成 4.2.2 醣苷水解酶推動的氣味釋放 4.2.3 逆境誘發的防禦性氣味合成 ◎ 5. 掌握茶葉風味魔法的關鍵法則 ◎ 6. 茶葉風味的魔法地圖 6.1 茶葉魔法地圖的使用說明 6.2 茶葉細胞狀態魔法地圖 6.3 茶葉顏色與滋味魔法地圖 6.4 茶葉兒茶素推動氣味魔法地圖 6.5 茶葉醣苷水解氣味魔法地圖 6.6 茶葉逆境誘發氣味魔法地圖 6.7 茶葉風味魔法地圖 6.8 應用茶葉風味魔法地圖開發屬於自己的茶葉風味輪 ◎ 7. 茶葉氣味魔法的另一種體悟 ◎ 8. 參考資料 ＜作者簡介＞ 陳柏安 《臺灣省製茶業管理條例》廢除的那一年，扭轉了臺灣茶產業的產銷結構，臺灣茶在世界的舞台上暫時失去風采，但也冥冥中註定了我與茶產業的緣分。 兒時嬉戲於茶葉堆中的印記，奠定了對茶葉氣味轉化的敏銳與執著。帶著命運的連結踏入了茶葉的研究，在這世上唯一傳承各種茶葉技藝的臺灣，以逐一解開茶葉魔法為樂趣，默默地展開茶葉科學化的旅程。一路上茶產業各路人馬的支持與激勵，提供了探尋臺灣茶產業的契機與資源，使得以臺灣茶產業再復興為使命的我，能持續用心將茶葉魔法轉化成有助於產業的人工智慧。 期盼未來應用厚實的茶葉內容為基底，結合嶄新世代的茶葉技術，搭載著眾人的智慧，將臺灣茶葉的藴味，再次推廣至世界各個角落，創造臺灣茶產業的另一高峰。 繪圖／林書妍、謝瑾安 ★內文試閱： 1. 茶葉的風味魔法 茶葉從茶樹上採摘下來的葉子，轉變成我們口中的茶湯，需要經過許多不同的製程轉化。氧化製程奠定了茶葉的基礎風味，而炒菁階段的氣味定格、烘焙過程的風味調整、陳放老化時的華麗轉身，都是在氧化基礎上，讓茶葉更進一步添加更多的風味特色。因此，認識茶葉的氧化作用，可以說是踏入茶葉風味的第一步。 一片葉子之所以能轉化成不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶，並且可以展現出綠茶、白茶、黃茶、靑茶、紅茶的不同類別，能夠散發靑草香、花香、靑果香、熟果香等不同的氣味，都是起於茶葉毛茶的製茶技術。我們將茶葉氧化（發酵）過程中已知的深奧科學理論，轉化成生動且簡單的概念，逐步說明為什麼不同的製造工序，能讓同樣的一片葉子展現出不同的顏色、滋味、氣味，並從欣賞茶葉魔法的角度，來介紹各種茶類的風味特色來源，並試圖解開鏈結茶葉風土與風味的關鍵祕密。 3.2 改變茶葉滋味的魔法 茶湯中的成分組成和個人的味蕾敏感程度差異，都是造成我們感受到茶湯不同的原因，而人們總是期望茶湯中的各種成分，能堆疊出一個舒服的狀態，一個適合自己喜好的美好平衡，一個由提供愉悅感的甜、甘、鮮，與創造層次感的苦、澀，共同交織而成的整體感受。因此，改變茶葉滋味的魔法關鍵，就是藉由茶葉的栽種和製造，來調整創造出最完美的茶湯滋味。 在茶葉的顏色魔法中，我們說到了影響茶葉顏色最關鍵的兒茶素氧化反應，同樣也深深影響著茶葉的滋味變化。由於兒茶素是茶葉中最主要提供苦澀味來源的成分，但當兒茶素因氧化作用結合成茶黃質和茶紅質以後，就能大大的降低苦澀感，因此，藉由控制茶葉中兒茶素的氧化程度，就能逐漸的讓帶苦澀感較強的單體兒茶素慢慢減少，轉化成較不苦澀的結合態。由於其他主要提供苦澀感的咖啡因、原花靑素等成分，大多不會受到茶葉的氧化製程而有變化，使得調整單體兒茶素的含量，成為改變茶葉滋味平衡感的關鍵所在。因此，製茶師能透過氧化的魔力，將茶菁生長時所累積的苦澀兒茶素，逐漸和茶菁與生俱有的各種苦、澀、甜、鮮味成分，達成一個絕妙的滋味平衡點，創造出最適合飮用的一杯茶。 …… 6. 茶葉風味的魔法地圖 雖然應用不同的魔法可以創造千變萬化的茶葉顏色、滋味、氣味，但每一種類的茶還是讓人有著既定的印象。主要是因為各種茶葉，具有各自的既定氧化製程，造成了茶葉的液胞膜、細胞膜、細胞壁在製茶過程中完整度有所不同，同時加上後續不同的特定烘焙加工，進一步定型了每一款茶類的特定風格。 如何藉由茶葉的色、香、味來判定是哪一款茶類，並且知道它製造的過程經歷，更甚至能明白其中是否有不盡完美的地方，抑或存在哪些製茶師精心安排的巧思，相信都是大家十分想了解的。因此，我們以圖解的方式製作了茶葉魔法地圖，將茶葉的各種魔法再一次的逐一拆解，並結合著茶葉的風味進行解說，將不同的茶葉種類，藉由結合茶葉關鍵部位（液胞膜、細胞膜、細胞壁）的完整性，以及這些部位完整性和茶葉顏色、滋味、氣味之間的關係，逐一地進行圖像化的展示，提供大家一個能快速按圖索驥進行風味推敲的方法，或許應用這樣的解析方式，更容易掌握各種茶葉其中的奧祕。 6.8應用茶葉風味魔法地圖開發屬於自己的茶葉風味輪 茶葉風味魔法地圖提供了一個掌握茶葉顏色、滋味、氣味的概念，我們可以由這樣的脈絡逐步地了解茶葉的風味轉化機制，並可以透過茶葉的氣味地圖，依序的將各種影響風味的魔法逐一疊加，以茶葉的製作流程作為風味堆疊的基礎。若再輔以不同種類氣味的疊加感受，套用自己感官經驗上的氣味詞彙，則能進一步創造出屬於每個人自己的茶葉風味輪。 茶葉中可能存有的氣味樣態十分多元，且這些氣味感受會因每個人的經驗體悟而略有差異，在混上茶葉的基本調性以後，就更加難以準確述說出來。為了提高氣味溝通的效果，我們將部分發酵茶葉品評時關注的「菁味」缺點，作為氣味感受辨別的關鍵指標，以這個偏綠色調（green note）的氣味相對強度為基準，再以不同的調性進行分區，整合形塑成一個茶葉語彙的參考圖。這個風味輪中，我們將調性越接近綠色的氣味，置於風味輪的1點鐘方向，而同一調性中也依相同的邏輯進行排列，建立一個可同時呈現風味語彙與菁味強弱的茶葉風味輪。 雖然每個人對於相同的氣味分子會有不同的感受與想像，但其大範疇的感受多為一致，因此當我們品評不同的茶葉種類時，除了可以藉由了解茶葉的製造過程、逆境程度來推估它應有的氣味調性，將製程所得的氣味進行組合，同時也可以套用上自己習慣的感官氣味詞彙，就能更容易地想像出他應有的樣貌。同樣的，我們也可以從感受茶葉的氣味層次，先將不同的主調氣味定調，並尋找主調氣味上我們所熟悉的疊加氣味，然後應用關鍵氣味與製程的特殊關係，推斷出茶葉對應的種類和相應製程。