世界涼菜冷麵食堂：3步驟完成X42款百搭醬料X簡易盤飾，餐餐端出開胃人氣佳餚！

＜內容簡介＞

省時少油煙✦掌握煮麵拌醬訣竅✦打開冰箱即食
一次學會亞洲歐美國家最經典的涼拌美食，
方便帶便當、下酒小菜、常備菜、派對宴客餐點，
食材切法圖解、精選醬汁拌一拌，享受高纖多樣化好滋味！

【美味時尚涼拌佳餚──1～3步驟完成】
涼拌菜又稱涼菜、冷盤，指任何溫熱或冷卻後食用的料理。涼麵冷湯麵是消暑佳餚，可當主食或點心。然而涼菜冷麵於餐桌上常被當配角，或以為只是簡單的料理，也因為它「簡單」，在食材搭配能單一呈現，或是五花八門組合，本書由炫傑師教您變化出時尚又新奇的涼拌美食，華麗轉身為餐桌上的主角。

【涼拌菜、冷盤、涼麵、冷麵、冷湯麵──100道】
涵蓋亞洲歐美經典人氣冷菜涼麵，以及作者的創意融合，讓您日常下廚是輕鬆愉悅的，烹調組合道道傑出好滋味。
✦亞洲
涼拌海蜇絲、雲南大薄片、泰式酸辣拌海鮮、越式涼拌鮮蝦河粉、泰式冬蔭功冷湯麵等。
✦西式
華爾道夫沙拉、法式蔬菜凍、冷燻鮭魚起司餅、千島沙拉螺旋麵、凱撒醬通心冷麵等。
✦創意
檸檬香草蘑菇生干貝、義式鮪魚櫛瓜捲、南瓜白醬冷麵、梅汁蕎麥涼麵等。

【餐桌涼拌加碼】
提供快速烹調秘訣、醬汁完美比例配方，並標示每道醬汁、高湯、涼菜最佳賞味期。

❤WHO誰需要這本書？
──有以下困擾或喜愛之一，本書將是您生活的最佳食譜！
○1偶爾想偷懶：打開冰箱即食免加熱的常備菜。
○2炎熱季節沒食慾：不想長時間在廚房大火高溫烹飪。
○3單身或外宿者：用簡單廚具就能輕鬆烹調。
○4廚藝新手：切煮拌快速完成，從本書入門超有成就感。
○5忙碌上班族：沒時間下廚，更需涼拌料理即刻補充體力。
○6餐飲業者：麵店小吃店或餐廳的最佳菜單參考。
○7熱愛涼拌美食：口感多樣化，一次嚐遍世界人氣美味。
○8追求健康者：低油、多纖、少調味、高營養價值。
○9愛美飲食者：低卡可當正餐、早午餐、下午輕食、宵夜料理。
○10喜歡天然醬汁高湯：拌麵飯、青菜或調味入菜皆適合。


★本書特色：

【1】囊括多樣化涼拌美食，品味世界各國美味
一次學會「中、台、日、韓、東南亞、歐美」等國家的經典涼拌菜、冷麵料理，滿足口腹又療癒身心。

【2】醬汁42款、鮮高湯3款，標示最佳保存期限
醬汁和高湯標示最佳保存期限，並運用於書中涼拌菜和冷麵，自製符合個人與家人喜歡的調味，讓家人吃得更安心。

【3】速簡3步驟「準備→烹調→組合」，餐餐端出開胃佳餚
作法整理成3步驟，不手忙腳亂，能輕鬆優雅完成。
Step1準備→切割食材、醃漬等前處理
Step2烹調→需經過汆燙、煮等步驟。
Step3組合→食材和醬汁混合後盛盤，適當裝飾。

【4】增加視覺的簡易盤飾，立即升級宴客派對餐點
透過容易取得的蔬果、醬汁巧妙裝飾，廚藝新手也能輕鬆學會，讓常備料理變得美味又好看。

【5】家用與餐飲業最佳涼拌，豐富餐桌菜色
涼拌菜標示可冷藏保存天數，家用也適合小吃店、麵店、餐廳列入菜單品項，多元食材變化，肉類、魚類、蔬果一次搞定。

【6】食材基本刀工圖解，作法關鍵提醒
清楚標示食用人數、烹調火候、製作叮嚀，並搭配關鍵步驟圖，照著做100%成功複製美味，只需短時間就能豐富餐桌菜色。


★目錄：

作者序
Chapter1快速上菜前置&基礎
◎常見蔬果前處理
蔬果挑選和清洗
◎食材切工和海鮮處理
刀工說明
海鮮前置
◎油溫與裹麵衣三步驟
適合酥炸的油溫
西炸法鎖住美味
油量夠炸出酥脆
炸油過濾與保存
◎提升美味辛香料與調味料
辛香料、醬油、油類
醋類、糖類、酒類、其他
◎賞心悅目簡易盤飾
花點巧思盤飾價更高

Chapter2美味升級醬汁&高湯
◎涼菜冷麵的靈魂醬汁
亞洲醬汁特色
西式與創意醬汁特色
◎瓶罐消毒與醬汁保存
關於醬汁瓶罐
自製醬保存方式

【亞洲】
芝麻醬
川味辣醬
川味麻辣肉醬
蒜蓉醬
口水醬
五味醬
京醬
紅油醬
炸醬
紅蔥肉燥醬
紹子醬
雲南酸甜醬
味噌芝麻醬
和風醬
和風醋拌醬
日式胡麻醬
日式味噌醬
日式薑汁
壽喜燒醬
韓式涼拌辣醬
打拋豬肉醬
沙嗲醬
泰式酸辣醬
越式辣醬
是拉差越式辣醬
越式涼拌醬

【西式】
莎莎醬
千島醬
凱薩醬
義大利肉醬
義大利青醬
義式油醋醬
義式果醋醬
松露風味醬
塔塔醬

【創意】
柚香果醋醬
咖哩美乃滋
南瓜白醬
酒香鯷魚醬
起司奶醬
梅汁
雞尾酒醬

【高湯】
蔬菜高湯
柴魚高湯
雞高湯

Chapter3清爽開胃涼拌菜&冷盤
◎世界各國涼拌菜冷菜特色
亞洲涼拌小菜嚐食材真味
西式冷菜是派對餐會焦點
◎涼拌菜爽脆開胃祕訣
涼拌菜冷菜方便煮好處多
食材新鮮是美味關鍵
醃漬是涼拌菜入門功夫
食材保色清脆3大要訣
掌握拌醬的時機

【亞洲】
廣式泡菜
涼拌花生小魚乾
涼筍沙拉
台式泡菜
醋拌藕片
川味拉皮
香芹涼拌干絲
涼拌大頭菜
醬醃鹹蜆仔
蒜泥白肉
涼拌海蜇絲
蒜苗拌鴨賞
蒜香茄子
椒麻牛肚絲
雲南大薄片
滷豆乾
川味牛腱
鹽水雞
口水雞
紹興醉蝦
五味軟絲
果香南瓜片
韓式黃豆芽
韓式泡菜
辣醬涼拌櫛瓜
韓式辣蘿蔔
韓式涼拌魷魚
日式味噌小黃瓜
和風蔬果沙拉
和風醋拌小章魚
日式芝麻牛蒡
胡麻醬拌肉片
柴魚菠菜沙拉
涼拌薑汁秋葵
越式冷春捲
泰式青木瓜
泰式酸辣拌海鮮
泰式蒜味生蝦

【西式】
凱薩沙拉
田園蔬菜棒
華爾道夫沙拉
法式蔬菜凍
冷燻鮭魚起司餅
義式牛肉冷盤
生火腿甜瓜串
生火腿無花果捲
尼斯沙拉
義式羅勒番茄沙拉
白酒醃香草蘑菇
紅酒燉梨
洋芋沙拉
墨西哥雞肉捲餅
墨西哥莎莎佐玉米脆片
鮮蝦雞尾酒盅
法式派隊魔鬼蛋

【創意】
果香生鮪魚韃靼
咖哩酪梨鮮蝦
檸檬香草蘑菇生干貝
火腿洋芋絲
義式鮪魚櫛瓜捲

Chapter4經典人氣涼麵&冷麵
◎世界各國涼麵冷麵特色
亞洲涼麵冷湯麵開胃消暑
西式麵拌沙拉主食皆宜
◎麵條烹調和美味祕訣
日常飲食最佳主角～麵條
麵條好吃5大要訣

【亞洲】
雞絲涼麵
炸醬涼麵
麻醬涼麵
紅油涼麵
紅蔥肉燥涼麵
京醬肉絲涼麵
紹子涼麵
口水醬涼麵
雲南海鮮涼麵
四川麻辣涼麵
彩蔬火腿和風涼麵
味噌芝麻蒟蒻涼麵
✦糖心蛋
日式蕎麥涼麵
雞肉胡麻醬冷麵
溏心蛋烏龍冷麵
壽喜燒牛肉冷拌麵
越式涼拌鮮蝦河粉
越式辣醬冷拌麵
韓式辣醬拌麵
韓式泡菜冷湯麵
✦水煮蛋
牛腱韓式湯涼麵
韓式涼拌冬粉
泰式涼拌海鮮河粉
泰式打拋涼麵
泰式冬蔭功冷湯麵
沙嗲肉片涼麵

【西式】
燻鮭魚莎莎天使麵
青醬海鮮義大利冷麵
義式果醋彩蔬冷麵
義式肉醬冷拌麵
墨西哥莎莎醬拌麵
千島沙拉螺旋麵
法式松露天使冷麵
凱撒醬通心冷麵

【創意】
鮭魚卵柚香果醋冷麵
培根起司水管麵
南瓜白醬冷麵
炸蝦佐塔塔醬冷拌麵
鯷魚醬蝴蝶冷麵
梅汁蕎麥涼麵


＜作者簡介＞

馮炫傑
做菜快又精確的阿炫老師，所到之處就像名字一樣會颳起美食的「炫」風，從事餐飲相關教學與業界經歷超過20年，並且專精於歐美、異國料理廚藝，也是國立高雄餐旅大學餐旅教育研究所畢業的高材生，繼續於國立臺北科技大學攻讀技術及職業教育研究所博士學位中，因此將理論與實際烹調的結合正是自己的強項。

現今投入教育學術界，也參與許多國內外知名廚具品牌合作，以及媒體曝光，曾擔任三立電視「型男大主廚」客座主廚、蘋果日報「三菜一湯」單元、蘋果新聞網「Video Talk」料理單元、「蔬食go健康」、自由時報「型男主廚教學」等。

【學歷&經歷】
國立高雄餐旅大學餐旅教育研究所碩士
國立頭城家商實習處主任/進修部主任
桃園大興高中實習處主任/餐飲科主任
高雄高鳳工家餐飲科主任
萬能科技大學餐飲管理系兼任講師
黎明技術學院餐飲管理系兼任講師
勞動部「西餐烹調」職類監評人員
景新洋和風餐廳主廚

【專業證照】
中餐烹調乙級證照─葷食
中式麵食加工乙級證照─酥油皮、糕漿皮類
西餐烹調丙級證照
中餐烹調丙級證照─葷食
烘焙食品丙級證照─麵包
調酒丙級證照

【著作】
日本料理
電烤箱烹調術：不只烤、蒸、煮，發酵也OK
世界涼菜冷麵食堂：3步驟完成X42款百搭醬X簡易盤飾，餐餐端出開胃人氣佳餚！


★內文試閱：

‧作者序

讓滿溢筆記與沾滿油漬醬汁的食譜，
照護大家的飲食生活與健康！

從開始接觸餐飲業後，「烹飪」在我的人生中就一直占有非常重要的地位，而「烹飪」這個技能除了讓我能夠求得溫飽外，帶來的更是一種享受，因為與人分享自己親手烹煮的美食，真的是一種滿滿的成就感；而反之「烹飪」卻也是我一直以來的壓力，而且是非常非常沉重的壓力，想著如何把菜做好、如何讓菜品更接近完美、如何學習新的技能等，都是一種無形的壓力，但也因為這股壓力督促著我，使我愈變愈好、愈變愈強。

在接到橘子文化出版社的邀約後，除了開心外，也擔憂自身的工作，並且需兼顧攻讀博士學位的雙重壓力下，真的非常忙錄。但身為料理人，就如同前段所述，能把美食分享給大家，就是我最大的成就感，而現在只是轉換個方式，用食譜來分享我的美食。因此在答應邀約後，這段時間的假期或休息時間，幾乎全部用在製作料理與確認配方中度過，為的就是提供最棒的食譜配方給讀者，因為若大家能使用這本食譜而製作出美食，同樣的也得到了滿滿的成就感與幸福感，那就是我最大的榮幸！

這本書籍是以「涼拌菜、涼麵」為主題（部分國家稱之冷菜、冷麵），涼拌菜在餐桌上常被當作配角，或是被大家認為只是一道簡單的料理，但也因為它的簡單，在食材的搭配上可以單一呈現，也可以是五花八門的組合，甚至可變化出時尚又新奇的冷菜料理，華麗轉身成餐桌上的主角。因此我更希望這本食譜可涵蓋歐美、亞洲、異國料理的冷菜和涼麵特點，並且需完整的展現出來，同時也希望讓讀者了解，如何在冷菜當中，最大限度保存食物的營養價值和美味，最後也能透過這本食譜實作，讓大家可以自行運用各式的食材，組合出道道傑出又美味的冷菜、涼麵料理，我想這就是烹調的樂趣與魅力所在。

回首撰寫食譜的過程，多次只能靠著下班後深夜完成，如今終於到了書籍即將出版的這一刻，過程中的辛苦早已忘記，只剩滿滿的踏實與感謝。首先由衷感謝葉菁燕主編，在書籍撰寫的過程中帶領著我，不時地指點正確的方向與站讀者角度提問，讓我少走許多撰寫上的冤枉路，並更瞭解廚藝新手需要的關鍵細節；感激家人、親友，總是適時的消除我沉重的壓力，讓我無後顧之憂；也感謝臺北科大張仁家學務長、羅東高商陳琨義校長、頭城家商汪冠宏校長與所有的同事們，大家都適時的給予支援，讓我有無限的動力完成這本書；謝謝最給力的學生們，林子翔、任芷鈺、陳柏軒、李妤柔、林恩賢、李孟拮、簡于婷、吳承峰、陳柏諺等，沒有你們的參與及配合，拍攝那幾天，我應該累到用爬的才能上床，你們展現的超高效率，著實讓我嚇了一跳，也讓我深刻的了解，把學生教好真的很重要，因為這時候正好派上用場。

最後需感謝的人，就是買了我食譜下廚的大家，期待這本食譜可以讓所有人用到寫了滿溢筆記，沾到滿滿的油漬與醬汁，同時更謝謝您們相信我，並選擇這本食譜來製作美食，不管是自己享用，或是與家人、朋友一起分享，這都是我最大的榮耀及喜悅，我也會期許自己再接再勵，未來能有更多的作品呈現給大家！

國立頭城家商餐飲管理科教師
馮炫傑