餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版

＜內容簡介＞ 懂得香料，只要這本就夠！ 這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南 也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科 經典食譜、香料文化、最佳用法，一看就懂！ 香料常為食物帶來關鍵風味，從香料用法更能看到各地的風味縮影；日常飲食中香料無處不在，於廚房裡、餐桌上隨時豐富著我們的味覺體驗，但你是不是常知道某些香料的存在，卻從來不確定該怎麼用？ 書中收錄96種一定要認識的世界香料，從辨識、增香、調味等面向，詳解香料特色、複方搭配與烹調技巧；並延伸143道以香料提引美味的料理，從經典菜式到創新應用，教你煮製出道地風味。 ★本書特色： ✦96種香料圖鑑——相似品項一次搞懂 大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香總是分不清，蒔蘿和茴香怎麼那麼像！南薑和薑黃有什麼差別？詳實圖解香料的各種面向，一次看到新鮮香草、乾燥香料、原片或粉狀的不同，區辨易搞混品種。 ✦從複方成為調香高手 許多迷人複雜的風味都來自於綜合香料，與實用的香料油、醋、糖等，如Garam masala、美式肯瓊香料、七味粉、羅望子醬⋯⋯，跟著這些配方，你將更理解香料組成與風味變化的關係。 ✦143道家常商用皆可參考的香料菜式 香料使用是一場有趣的料理實驗，茴香適合海鮮，山椒可去肉腥，奶製品加肉豆蔻風味特別好，新鮮、乾燥、單方、複方香料皆能帶來不同效果；不知道怎麼搭配嗎？書中收錄了歐美、南洋、印度、台式、日式等多樣化的香氣料理，並提供坦都里烤雞、馬賽濃湯、新加坡白胡椒蟹等經典食譜。 ✦用天然的植物調味 不論新鮮或乾燥，香料都是以植物製成，是天然的調味料、除臭劑與染料。印度咖哩裡鮮豔的黃色，正是薑黃的功勞；擔心羊肉的騷味，可用迷迭香或薰衣草來平衡；想讓食物多點不一樣的香氣，就試試茴香、番紅花吧！拋開化學添加，以自然的方法調配出多層次的味道。 ✦中式、東南亞香料精選 中式香料是日常裡我們最熟悉的味道，針對常用品項，將有進階介紹；東南亞香料則是跟著新住民帶來的異國滋味，一起走訪全台東南亞香料街，並從植物學的角度來認識香氣獨特的東南亞香料們。 ✦由文化上理解，從「吃」進展到「品味」 理解香料，就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜，是台灣人慣常的香料用法，那歐美、印度、東南亞人又是怎麼看待與使用香料呢？了解他們的香料生活與飲食文化，有助於日後在看待異國料理時，更有見解。 ★目錄： PART1 關於香料，你一定要知道的事 關於香料，你一定要知道的事 香料VS.香草 讓香氣充分釋放的方法 香料的使用概念 香料、香草哪裡買 常用的通用香料 胡椒｜白胡椒、紅胡椒、黑胡椒、綠胡椒 ‧墨西哥香辣鮮蠔盅、新加坡奶油白胡椒蟹 辣椒｜辣椒好朋友 ‧西班牙番茄風辣味肉醬麵、糯米椒鮪魚開胃小品 芥末｜黑芥末、白芥末、褐芥末、芥末醬、芥末粉 ‧法式芥末炸鮮魚、英式芥末烤鮭魚 PART2 歐美料理的香料日常 飲食文化篇 不像亞洲菜系的鮮明嗆辣，歐洲人使用香料講究平衡搭配的美感 歐美料理常用香料一覽 調香篇｜ ‧普羅旺斯綜合香料、義大利綜合香料 ‧美式肯瓊綜合香料、紐奧良烤豬肋排 ‧西班牙綜合香料、西班牙肉丸 香料油｜檸檬馬鞭草油、迷迭香大蒜辣椒油 香料鹽｜迷迭香鼠尾草海鹽、綜合香草鹽 香料醋｜迷迭香醋、香料油醋醬 香料糖｜肉桂糖、香草糖粉 香草束做高湯｜西式雞高湯、法式香草束蔬菜肉鍋 經典菜｜西班牙海鮮鍋飯、西西里白酒酸豆海瓜子、拿坡里水煮魚、普羅旺斯燉菜 紅椒粉｜香甜不辣，料理的天然紅色素 ‧紅椒雞腿佐雞豆莎莎 番紅花｜花中珍寶，全世界最昂貴的香料 ‧法式馬賽鮮魚湯 百里香｜適合海鮮、肉類、蔬菜的百搭香料，需長時間燉煮讓香氣釋放 ‧粉煎百里香雞排佐檸檬 迷迭香｜可消除肉類、海鮮腥味，還能淨化空氣的萬能香草 ‧歐式牛肉串襯迷迭香巧克力醬 薰衣草｜浪漫甜香紫色小花，是能助眠的芳香藥草 ‧蒜香薰衣草鮮蝦 奧勒岡｜芳香獨特的味道，是比薩不可少的香料 ‧香烤義式蔬菜 馬郁蘭｜豐富料理風味，義大利最常用的香料之一 ‧馬郁蘭燉蔬菜、地中海香料雞肉餅 蒔蘿｜五千年前就被當成藥草種植的辛香料蔬菜 ‧蒔蘿粉紅胡椒鮭魚排 茴香｜從莖葉到籽都可實用的香味蔬菜，最適合油膩的魚肉料理 ‧西式茴香煎蛋、茴香蘋果沙拉 荷蘭芹（巴西利）｜為料理點綴添香不可缺的基本款香味蔬菜 ‧蒜味荷蘭芹烤番茄 細葉香芹（平葉巴西利）｜細緻翠綠營養香芹，與肉類搭配可添香殺菌 ‧香芹甜椒湯 羅勒｜香氣、味道與番茄、魚肉最速配 ‧羅勒乳酪番茄塔 龍蒿｜可消除海鮮或肉類的腥味，在家也能做出法國味 ‧法式鮮蝦濃湯、龍蒿油醋醬 鼠尾草｜從泡茶醃肉到精油藥用，讓人心情愉快的芳香植物 ‧鼠尾草檸檬蜂蜜烤雞翅 芝麻葉｜充滿芝麻香，是香草植物的健康抗癌巨星 ‧南法香草芝麻葉沙拉 蒲公英｜亮黃小花蒲公英，英國最倚重的草本香草植物 ‧英式炸蒲公英豬肉餃 金蓮花｜與味濃料理搭配可清淡提鮮，觀賞入菜藥用價值高 ‧金蓮花鮪魚三明治 玫瑰天竺葵｜氣味香甜，能療癒胃口，也能紓壓心靈 ‧鐵板蘋果玫瑰天竺葵 檸檬馬鞭草｜可做檸檬替代品的香草茶女王 ‧馬鞭草法式煎餅、馬鞭草薄荷枸杞茶 薄荷｜別具一格的沁涼香氣，是香料也是藥草 ‧辣椒天使麵佐胡椒薄荷、香薄荷煎藕餅 香草｜從甜品、飲料到料理，全方位應用的黑色香料皇后 ‧法式香草白酒奶油雞塊 肉桂｜甜美微嗆，適合為肉類及甜點增添香氣 ‧法式肉桂紅酒西洋梨 魚腥草｜煮過就沒腥味的香料，神奇的天然抗生素 ‧魚腥草洋芋煎餅 杜松子｜以琴酒和德國酸菜聞名的藥用香料 ‧德國酸菜佐水煮馬鈴薯 辣根｜溫香嗆辣的西方芥末，山葵醬原料的替代品 ‧酥炸雞柳佐辣根醬 PART3 南洋料理的香料日常 飲食文化篇｜產地特權，新鮮的味道才好 南洋料理常用香料一覽 調香篇｜黃咖哩粉、大蒜月桂油、亞洲風味鹽 經典菜｜ ‧越南河粉、泰式綠咖哩雞、泰式紅咖哩牛肉、泰式酸辣蝦湯、印尼炒飯、肉骨茶 薑黃｜天然著色香料，可增強抗體的黃色力量 ‧越式薑黃烤鮮魚、巴賈魚片 南薑｜辣中帶甜味道似肉桂，能溫胃、止痛、去風寒 ‧印尼南薑蜆仔湯、黑糖南薑茶 羅望子｜迷人微酸澀果香，比白醋入菜更好味 ‧印尼羅望子烤肉串 咖哩葉｜南洋咖哩不可缺的香料，貧民香草的綠色奇蹟 ‧印尼辣味鯖魚、咖哩葉冷泡茶 萊姆葉（檸檬葉）｜持久內斂的柑橘香，讓身心靈都優雅釋放 ‧泰式萊姆魚餅 香蘭葉｜葉片有淡雅芋香，同時也是天然的綠色染料 ‧泰式香蘭炸雞、香蘭葉茶 刺芫荽｜獨特的濃烈氣味，能生食做沙拉的香菜植物 ‧泰式牛肉沙拉 檸檬香茅｜清新宜人的萬用香茅，內服外用都無懈可擊 ‧泰式檸檬香茅烤鮮魚 月桂葉｜象徵智慧榮耀的月桂冠，燉煮料理增香最適宜 ‧越式豬五花燉蔬菜、香葉筍尖腩肉 鹽膚木｜帶有鹹味的檸檬香，多用來調理肉類 ‧鹽膚木烤雞腿棒 ｜COLUMN｜ 探訪全台東南亞香料街 特別介紹－台中東協廣場 植物學裡的東南亞香料 PART4 印度料理的香料日常 飲食文化篇｜在印度，從早上睜開眼，香料生活就開始了！ 印度料理常用香料一覽 調香篇｜ ‧瑪薩拉綜合香料粉（印度什香粉） ‧香菜醬（芫荽醬）、酸枳醬（羅望子醬） 經典菜｜ ‧小茴香飯、薑黃飯、印度香飯、豌豆鹹飯 ‧番紅花雞肉咖哩、坦都里香料烤雞、瑪薩拉煮魚 ‧家常扁豆香料咖哩、鷹嘴豆香料咖哩、椰漿蝦、馬鈴薯餅、馬鈴薯薄餅 ‧小茴香薄荷汽泡檸檬水、馬莎拉茶、小黃瓜沙拉 孜然（小茴香）｜味道芳香濃郁，與肉類料理最對味 ‧印度蔬菜咖哩、炸黃金餃 黑孜然｜法老般強大的黑色種子，是地中海的古老偏方 大茴香｜甘草般的香甜氣味，適合為海鮮及甜點提味 葛縷子｜具有強烈的堅果香，適合增添麵包的香氣和口感 印度藏茴香｜香氣濃烈，適合馬鈴薯及魚類料理 肉豆蔻｜甜美中帶著辛香，適合肉類及甜點料理 ‧南瓜麵疙瘩 小豆蔻｜香甜微辛，塑造印度奶茶裡的獨特薑味 黑豆蔻｜帶著煙燻味，可提昇肉類風味 葫蘆巴｜甜而微苦，是印度料理中常見的調味香料 PART5 台式料理的香料日常 飲食文化篇｜台式香料，裡頭有我們熟悉的家鄉味 台式料理常用香料一覽 調香篇｜五香滷包、五香粉 香料醬｜台式特製青醬、台式香椿醬 經典菜｜家鄉味肉燥、家香滷肉 丁香｜料理、藥用外，更是古時候的口香糖 ‧丁香燒豬腳、丁香扣鴨肉 八角｜獨特濃厚辛香味，紅燒滷味必備香料 ‧椒鹽排骨、脆皮大腸 甘草｜來自北國荒漠的甘甜滋味 ‧甘草雞湯、椒鹽花枝丸 陳皮｜陳年果皮，讓料理更有韻味 ‧豉汁陳皮蒸排骨、陳皮炒牛肉、苦瓜陳皮燜子排 馬告｜帶著檸檬香氣，吃盡滿口山林芬芳 ‧馬告雞湯、馬告蛤蜊絲瓜、馬告鱸魚湯 香椿｜樹上的蔬菜，香氣如大樹般性格鮮明 ‧香椿燒豆腐、香椿炒百菇 刺蔥｜濃濃的原住民風味，為料理注入山野滋味 ‧刺蔥烘蛋、山胡椒刺蔥雞塊 土肉桂（山肉桂）｜來自台灣原生品種，為料理增添辛辣元素 ‧瓜環桂香肉 花椒｜菜中的靈魂香料，讓食材在舌尖上喧鬧奔放 ‧花椒口水雞、麻婆豆腐、花椒燒蛋 桂皮｜備受喜愛的香氣，鹹、甜食都絕配 ‧香桂燒排骨、香桂紅棗番茄燉雞 紅蔥頭｜肉燥、油飯少不了的香噴噴 ‧油蔥酥雞絲、紅蔥肉燥拌麵 香菜（芫荽）｜獨特且具個性的香氣，是料理點綴與提味的最佳配角 ‧芫荽牛肉末、香菜炒皮蛋 九層塔｜三杯料理中的味覺誘惑 ‧塔香雞肉丁、三杯杏鮑菇 羅漢果｜神界賜來的果實，可清涼解暑、淨化身體 ‧羅漢果燒腩肉、羅漢果西洋菜煲排骨、羅漢果燒牛腩 三奈｜辛中帶甜，為餐桌帶來南國風味 ‧南宋薑肉、三奈長壽雞、三奈燒烤梅肉 ｜COLUMN｜ 還記得嗎？從前我們都是去中藥行買香料的 日常裡，熟悉的中式香料們 PART6 日本料理的香料日常 飲食文化篇｜強調鮮味的日本飲食文化 七味粉的原料們｜ ‧紫蘇起士七味豬排 山葵｜獨有的辛香刺激，讓你專注於當前美味時刻 ‧炸魚餅山葵美乃滋 山椒｜在舌尖上優雅起舞，就是要喚醒你的味蕾 ‧山椒蒲燒鯛蛋卷 ｜INDEX｜ 香料索引—依名稱分類 料理索引—依食材分類 ＜作者簡介＞ ｜編著｜ 好吃研究室 從對食材的關心出發，致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事，相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。 ｜香料顧問‧食譜設計｜ 林勃攸 三十多年的廚師生涯，和香料總是密不可分，為了取得新鮮好品質的香氣來源，成了綠手指，家裡種有數十種可食用的香草植物，對香料與食材的搭配很敏銳，擅長歐美、南洋與蔬食料理，用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監；現為食時創新餐飲集團廚藝總監。 郭泰王 永遠保持創意玩心的資深大廚，擅長台菜、粵菜與川菜，深諳台式料理使用香料的精華；如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻，爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭，可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章；現為亞洲廚藝交流協會總監。 熊懌騰 印度華僑，從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份，對各種不同國別的料理都有興趣，來台灣學中菜後落地生根，並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳，以masala擄獲不少老饕的心，很懂香料複方搭配上的微妙差異；現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。