商品編號:DJAO21-A900G0HVA
從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?認識並應用老麵•葡萄乾種•天然酵母種•啤酒花種•酸種•檸檬種,以及各式酵母種組合(暢銷新版)
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商品詳情
內文簡介
- <內容簡介>
初學者不要看!日本麵包師人手一本!
重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師代表作!
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓!
你曾想過,麵包的風味與發酵種有什麼關聯?什麼樣的麵包適合葡萄乾種?什麼時候必須要混合使用酵母菌?為什麼需要低溫長時間發酵,好處在哪裡?攪拌溫度過高會有什麼影響?自我分解法(Autolyse)又有什麼優點?哪些麵團不需要強力的壓平排氣,只要輕輕的折疊?凹凸斜紋的模型不單為了美觀,還有其烘烤上的必要?…
這本『從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。匯集了志賀大師四十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗,編撰出以天然酵母種為分類,網羅「Signifiant Signifié」麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄,更著重於數百張的步驟圖,高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本,台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們,當然更不能錯過!
鉅細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問
本書的構成以天然酵母種為分類,依序為
★思量酵母、發酵種-深入理解發酵
★認識酵母菌的特性
★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種(levain)、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種
★麵包製作的15個基本必學技巧
★粉類的知識
鉅細靡遺的以專業角度,傳授各種關於麵包的知識與學問,理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵?劃切割紋的時間點?為什麼必須要割紋呢?注入蒸氣的理由?選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用?如何挑選粉類搭配?接下來進入實際的麵包配方與製作。
微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
酵母菌˙一般發酵製作的麵包
酵母菌製作的高成分(RICH)類&甜麵包
老麵製作的麵包
天然酵母種製作的麵包
啤酒花種製作的麵包
酸種製作的德國麵包
葡萄乾種製作的麵包
酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包
麵包屋的糕點
除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出:每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元,完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹,一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓!
<作者簡介>
日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga
1955年出生於新潟縣。在(株)Art Coffee Co., Ltd.之後,於「Cafe Altophagos」(東京╱代官山)擔任麵包師。自2000年起在「Patisserie Peltier」(東京╱赤?)、「Juchheim D. Meister Marunouchi」(東京╱丸之內店)以及「Fortnum & Mason」(東京╱日本橋)擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店,(2020年總店從東京╱下馬遷移至世田谷)。Signifiant Signifié + plus(東京╱銀座GINZA SIX)。https://signifiantsignifie.com/
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