米食煮藝研究院

＜內容簡介＞

4大單元，9支影片，55款米食好味道
新手的第一本，職人級家庭米食寶典！

師承八十年磨米經驗的老爺爺、客家婆婆的「碗粿」
母親調餡的絕活、當代食品科系技藝薰陶……
把傳統「量其約」的手藝，透過食品技職專業「制式化」！

9支影片，千張圖片，詳盡卻不繁瑣的萬字說明
讓糯米「超級Q」的神祕小撇步是什麼？
用「OOO」香菇炒油飯，油飯更香！
要怎麼讓粥喝起來更滑順，有什麼訣竅嗎？
粥有兩種煮法，哪一種能讓食材更入味呢？
粄母、粿粹是什麼？為什麼要加？

「米食」是餐桌上出現率最高的料理，也是最容易被忽略的料理。便當店的熟米飯、港式餐廳的珍珠丸子、祭拜用的年糕、冬至佳節一定要吃的「湯圓」……米食悄無聲息地成為人們生命中的「黃金配角」，滋養我們，哺育萬代。

找回古早的米食滋味，揭開米食的神秘面紗
「米」、「粉」轉換秘訣是什麼？
古代沒有脫水機，要如何脫水而不滋養微生物？
東港的迎王湯飯，一定要「OOOO」！
循序漸進，帶領讀者進入精彩的米食世界。

Chapter 1、米食葵花寶典：
這個章節簡化了很多「複雜的學理」，透過生活化的方式闡述，讓知識更貼近我們的生活，也更簡單易懂。

例如最常聽到的「梅納反應」，很多人都聽過，但卻不知道要怎麼使反應的速度加速或是減緩，做料理要「加速」梅納反應，促進它的風味與色澤的生成；換成煮果醬就要「降低」反應的色澤生成，這之間要怎麼去變化調整？答案就在此章節之中。

Chapter 2、米粒類：
第二單元的米粒類又可分出｢飯粒型」與「粥品型」。
把不同於家庭煮飯的｢營業祕密」分享給大家；各項配料的準備方法，是如何讓「飯」的香氣更上一層樓？

粥品，有的粥有帶米心，有的粥品例如廣東粥，是要煮到米粒破碎呈滑順口感，臺式的粥，有的其實是「泡飯」，就是把湯跟飯稍微煮一下而已，還不到米粒軟爛的程度。

信手拈來藏於時光角落的「米食小故事」。

Chapter 3、漿團類
第三單元的漿團類又可分為「米漿型」與「漿團型」。
粿，客家人稱為「粄」，而漿團類，通常需要洗米、泡米、磨米。

每一批米會因為季節、氣候、產地等等因素，具備不同的吸水量，每次製作時，都要學會微調整配方，學會看產品狀態才是根本。

在漿團類特別收錄我的得意之作——「湯圓」。

小時候媽媽做的鹹湯圓深得我心，只是媽媽是「憑著感覺」在做，並沒有制式化的配方與程序，有時候太鹹，有時候太淡，在我受過正統食品技職教育後，拿出電子秤將湯圓餡料給制式化，憑著媽媽「靠感覺」的手藝，奠定了我的調味技巧，尤其把生料與熟餡料混和，更是我得意之作！

餡料會了，外皮呢？我去拜訪我們村莊從事磨米的老前輩，冬至前夕，磨米代工都整天日夜不休的磨，趁著那時候，我在旁學習，剛好老年人也準備要退休了，把畢生所摸索的精隨全灌輸在我身上，從那刻起，慢慢做出口碑，我的訂單蒸蒸日上，每年冬至湯圓產量更是數以萬計……

Chapter 4、其他應用
你知道嗎？有些「粿」不是用米製作的

這單元運用澱粉原料，延伸變化各式各樣的產品，尤其是地瓜粉、太白粉（樹薯澱粉）、日本太白粉（馬鈴薯澱粉）、玉米澱粉、麵粉的轉換應用。

一個配方不只有單一因素會影響到產品，還與水量、粉的種類、製作過程息息相關，通常這類的產品，如果要有比較好的操作性，在糊化程度上要掌握好，太稀太稠都會影響操作。

4大單元，9支影片，55款米食好味道
不只是新手的第一本「職人級家庭米食寶典」
也是老手的必備工具書，透過精細的邏輯分工，分享量產的眉眉角角


★本書特色：

特色1：把傳統「量其約」的手藝，透過食品專業「制式化」
特色2：分享手藝的源起、趣味小故事，一同神遊舊日好時光
特色3：知識跟著單元走，各單元的相關知識在開頭都會說明～
特色4：將每一段內容重點標示於目錄上，若遇到問題，可以先翻閱目錄解惑
特色5：由兩位作者把關測試產品，配方絕對精準！
特色6：學會「看狀態」以及「微調的方法」，深刻剖析操作中的學理邏輯
特色7：四大單元，9支影片，55款米食好味道。一本書就可以建立對「米食」的基本概念，深入淺出理解米食


★專家推薦：

（依字母、姓氏筆畫順序排列）

「一本初衷的「糧」心食譜」——國立屏東科技大學研究總中心 助理研究員 古佳峻

「理論與實務的結合，在這本書中完美呈現」——國立屏東科技大學 食品科學系 主任 林貞信

「本書除了延續傳統傳承之外，也發揮創意創新的想法」——屏東縣佳冬鄉農會 總幹事 林淑玲

「累積了無數經驗與能量，是一位學以致用的實踐者」——國立佳冬高級農業職業學 退休教師 洪綉美

「隨著人們的遷徙流轉，特有的風味和技藝隨著時間演繹，形成綿長而飄香的歷史，有讓人拍案叫絕的天作之合，也有令人動容的邂逅偶遇」——臺灣食品科學技術學會 理事 陳銘鴻

「不知道包含了多少永不放棄的耐心，和溫柔的堅持」——社團法人屏東縣向陽啟能協會 總幹事 張靜玲

「全神貫注地投入，那是一種樂在其中不受干擾的氛圍」——屏東縣南州鄉農會 總幹事 黃俐甄

「朦朧氤氳，香氣四溢，晶瑩剔透的米食料理，是中華文化的主食」——國立屏東女子高級中學 校長 楊榮豐

「清晰的步驟流程及圖文說明，讓初學者都能依樣畫『美食』」——國立佳冬高級農業職業學校 食品加工科 教師 鄭青青

「誠摯盼望藉著這本書，他能用新一套的食品加工科學概念，來傳承米食的製作技術」——國立屏東科技大學 食品科學系 教授 劉展冏


★目錄：

推薦序︱「一本初衷的「糧」心食譜」——國立屏東科技大學研究總中心 助理研究員 古佳峻

推薦序︱「理論與實務的結合，在這本書中完美呈現」——國立屏東科技大學 食品科學系 主任 林貞信

推薦序︱「本書除了延續傳統傳承之外，也發揮創意創新的想法」——屏東縣佳冬鄉農會 總幹事 林淑玲

推薦序︱「累積了無數經驗與能量，是一位學以致用的實踐者」——國立佳冬高級農業職業學 退休教師 洪綉美

推薦序︱「隨著人們的遷徙流轉，特有的風味和技藝隨著時間演繹，形成綿長而飄香的歷史，有讓人拍案叫絕的天作之合，也有令人動容的邂逅偶遇」——臺灣食品科學技術學會 理事 陳銘鴻

推薦序︱「不知道包含了多少永不放棄的耐心，和溫柔的堅持」——社團法人屏東縣向陽啟能協會 總幹事 張靜玲

推薦序︱「全神貫注地投入，那是一種樂在其中不受干擾的氛圍」——屏東縣南州鄉農會 總幹事 黃俐甄

推薦序︱「朦朧氤氳，香氣四溢，晶瑩剔透的米食料理，是中華文化的主食」——國立屏東女子高級中學 校長 楊榮豐

推薦序︱「清晰的步驟流程及圖文說明，讓初學者都能依樣畫『美食』」——國立佳冬高級農業職業學校 食品加工科 教師 鄭青青

推薦序︱「誠摯盼望藉著這本書，他能用新一套的食品加工科學概念，來傳承米食的製作技術」——國立屏東科技大學 食品科學系 教授 劉展冏

作者序︱書籍豐富的內容讓新手輕鬆駕馭，手法化繁為簡好操作，年節的傳統味道也是年節送禮最珍貴的禮物——彭秋婷

作者序︱用幾個簡單的原理來「說重點」，融會貫通整本書的邏輯——陳丰以

Chapter 1、米食基礎葵花寶典
食品中微妙的化學反應&專有名詞介紹
▶梅納反應
▶焦糖化反應
▶糊化（α-化）
▶老化（β-化）
▶開漿（熱漿）（Video）
▶辭水

米食概論
米的組成分…
米的維生素
米的分類及應用
七大類產品的製作工序

米食製作注意要點
糯米蒸煮的技巧：電鍋蒸籠大不同！
純米磨與米穀粉轉換，水分比例怎麼抓？
依照本人的實務經驗，整理出的「米、粉轉換表」

讀本書前，你應該知道的事情
▶配方中的材料怎麼放？
▶量產時，把握什麼樣的原則？
▶食品科與餐飲科有什麼不同？
▶味精是不好的調味料嗎？
▶前置作業與注意事項一定要先看，引言部分有簡單介紹設計理念

Chapter 2、米粒類
2-1 飯粒型！
▶「米粒類」通常有兩種製作方法…
▶美味祕訣之「煮出超Q米飯」！
▶美味祕訣之「基本煮飯方法」
‧海陸油飯
‧素麻油飯
‧桂圓甜米糕
‧筒仔米糕
‧芋泥紫米糕
‧壽司
‧素食米血糕
‧珍珠丸子
‧夏威夷炒飯
‧芋頭飯
‧迎王飯湯

2-2 粥品型！
Basic！白粥粥底
‧香菇雞肉粥
‧皮蛋瘦肉粥
‧高鈣魩仔魚粥
‧海鮮粥
‧虱目魚粥
‧古早味鹹粥
‧紫米紅豆粥
Basic！紅豆煮法有哪些？

Chapter 3、漿團類
3-1米漿型！
Basic！廚房訣竅之「蝦米跳舞」與「蝦猴爆香」（Video）
‧免蒸蘿蔔糕
‧傳統蘿蔔糕
‧無水蘿蔔糕
‧臘味蘿蔔糕
‧芋頭糕
‧肉燥鹹粿
‧碗粿
‧發粿
‧肉圓（Video）
‧粄條米粉
Basic！粄條製作
Basic！萬用的肉燥&蔥酥醬
‧潮州炒粄條
‧南瓜炒米粉&南瓜炒粄條

3-2漿團型！
Basic！基礎「粉調」糯米團
Basic！基礎「磨米」糯米團
‧鮮肉鹹湯圓（Video）
‧客家小湯圓
‧甜湯紅白小湯圓
‧花生流沙湯圓
Basic！花生粉餡
Basic！花生粒餡
‧芝麻流沙湯圓
Basic！芝麻粉餡
Basic！芝麻粒餡
‧芋粿巧
‧原味年糕（粉調）
‧原味年糕（漿團）
‧紅豆年糕（粉調）
‧紅豆年糕（漿團）
‧棗泥年糕（粉調）
‧棗泥年糕（漿團）
‧免蒸麻糬
‧水果大福（Video）
‧紅龜粿
‧繽紛草仔粿（Video）

Chapter 4、其他應用
‧水晶芋粿籤
‧芋頭煎餅
‧鹹粿湯
‧赤尾青蝦味鮮煎餅（Video）
‧匏仔粿（Video）
‧酵母黑糖粿
‧蜂巢糕
‧米漿蛋餅
‧紅麴及延伸料理


＜作者簡介＞

彭秋婷

現職：
愛奶客烘焙屋負責人

專業證照：
烘焙食品─西點蛋糕、麵包 乙級
中式麵食加工─發麵類 乙級
中式麵食加工─水調麵燙麵類 乙級
中式麵食加工─酥糕漿皮類 乙級
中式麵食加工─中餐烹調葷食 乙級
東京藍帶廚藝高級西點 畢業

評審資歷：
中式麵食加工丙、乙級 術科監評
安琪酵母盃中華發酵麵食創意大賽 評審
洽發嘉藥盃全麥粉中式創意饅頭、花捲大賽 評審
屏榮高級中學蛋糕裝飾比賽 評審
屏東縣農會米食料理競賽 評審

教學經歷：
民生家商餐飲科 兼任講師
屏榮高級中學餐飲科 兼任講師
大仁科技大學餐旅烘焙 兼任講師
屏東市救國團 講師
屏東縣長青樂齡學苑 講師
屏東市中正社區學苑 講師
高雄縣縣民學苑 講師
國立屏東女中烘焙社 講師
全省各大烘焙教室烘焙 講師


陳丰以

現職：
陳丰以手作烘焙 創辦人

學歷：
國立屏東科技大學食品科學系 畢業

專業證照：
烘焙食品─西點蛋糕、麵包 乙級
烘焙食品─麵包 丙級
中式麵食─酥油皮糕漿皮類 丙級
食品檢驗分析 丙級
食品安全管制系統證照（HACCP 60A +60B）

專長：
食品加工基礎 製作與研發
烘焙食品 生產與研發
食品添加物 略述講解

教學經歷：
國立佳冬高級農業職業學校 代課老師
屏東縣立東新國民中學職業試探中心 農業食品職群指導教師
屏東縣立東港高級中學家政群教師 研習講師
屏東縣佳冬鄉塭子國民小學 烘焙食品講師
社團法人屏東縣向陽啟能協會 烘焙訓練專任講師
屏東縣佳冬鄉農會家政班 食品指導講師
屏東縣林邊區漁會家政班 烘焙食品講師
屏東樂齡長青學苑 烘焙講師
屏東縣佳冬鄉溫馨家園促進會 食品指導顧問