商品編號:DJAO21-A900FX6HM
職人解析經典熱銷麵包:5種工法全攻略,職人帶您解鎖經典風味、名店熱銷款的配方技法!
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商品詳情
作者: | |
ISBN: | 9789863641964 |
出版社: | |
出版日期: | 2023/01/16 |
內文簡介
- <內容簡介>
30年麵包研發師解析美味升級的密技,
不藏私教學豐富麵包口感的5種工法!
運用直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種工法,
搭配麵包製程、自製餡料抹醬,讓您在家100%複製極致風味!
◎職人傾囊相授麵包風味技法,讓您烘焙功力一次升級!
解說常見TOP問答集、烘焙百分比計算法、每款麵包組織口感和速配吃法,超詳細步驟圖1500張,從攪拌、發酵、分割、整型到烘烤,幸福出爐款款迷人的經典風味與名店熱銷產品,冰火菠蘿包、古早味草莓菠蘿夾心、咖啡奶酥金牛角麵包、彩虹繽紛貝果、紅豆鮮奶爆漿餐包、超綿起司吐司、火焰明太子吐司⋯⋯等。
▶麵包控必學必嘗
懷舊經典風味麵包
創新吸睛變化款
團購回購率高品項
知名麵包店熱銷款
工法簡單美味升級
★本書特色:
【1】解鎖經典和名店熱銷款,100%成功複製美味
嚴選作者的獨創風味麵包,也逐一解鎖時下最流行的麵包製法、學生們許願的名店或團購人氣品項,新手、老手皆有機會100%成功複製美味。
【2】詳細圖文step by step解析每道麵包製程
職人不藏私帶您完成菠蘿麵包、金牛角、貝果、餐包和吐司五大類,透過詳細圖文和順暢流程,step by step步驟圖1500張,做出健康好吃的麵包。
【3】不須持續餵養酵種,透過簡單工法完成
用簡單工法和麵種,直接法、湯種法、中種法、老麵法、優格冰種,搭配食材比例和夾餡抹醬,就可嘗到多層次口感。
【4】麵包風味變化美學,豐富您的味蕾
經典款延伸的「風味變化美學」,包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包,以及速配吃法,讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。
【5】掌握基本功,提升麵包美味品質
提供麵團常見發酵方法、麵包保存與加熱法、烘焙百分比計算示範和製作麵包TOP問答集,讓新手也能烤出美妙滋味的麵包。
★專家推薦:
◎盛讚美味專文推薦
李佩璇─台北探索172創意空間負責人
陳啟宗─豐配食品股份有限公司董事長
蔡元森─菲律賓BREADERY經營者兼R&D
潘美玲─阿潘肉包店負責人
(順序依首字筆劃排列)
★目錄:
推薦序
作者序
本書使用說明
Chapter1製作麵包前基本課
常用的基本器具
需要的基本材料
麵包工法和酵種
麵包的基礎製程
麵團常見發酵方法
麵包保存與加熱法
烘焙百分比計算示範
製作麵包TOP問答集
Chapter2經典不敗菠蘿麵包
|菠蘿麵包|風味變化美學
經典菠蘿麵包
黑鑽燻雞起司菠蘿麵包
海陸雙拼菠蘿包
抹茶香桔菠蘿麵包
古早味草莓菠蘿夾心
脆皮可可菠蘿麵包
冰淇淋菠蘿麵包
冰火菠蘿包
Chapter3排隊熱銷金牛角麵包
|金牛角麵包|風味變化美學
經典金牛角麵包
香芋起司金牛角麵包
起司紅莓金牛角麵包
咖啡奶酥金牛角麵包
可可酥菠蘿金牛角麵包
抹茶紅豆金牛角麵包
雪酥菠蘿金牛角麵包
肉桂糖金牛角麵包
Chapter4網購人氣貝果
|貝果|風味變化美學
經典原味貝果
彩虹繽紛貝果
巧達起司貝果
紅藜麥貝果
橙汁燻雞調理貝果
伯爵茶檸檬歐利歐貝果
小綠綠牛奶紅茶貝果
咖啡夏豆白巧克力貝果
鐵觀音紅豆起司貝果
紅酒蔓越莓巧克力貝果
Chapter5出爐秒殺餐包
|餐包|風味變化美學
牛奶拔絲餐包
卡滋香腸小餐包
紫米元氣餐包
手撕蔥蔥餐包
馬鈴薯沙拉餐包
奶油爆漿餐包
紅豆鮮奶爆漿餐包
巧克力核桃餐包
Chapter6軟綿百搭吐司
|吐司|風味變化美學
30%湯種牛奶吐司
鐵觀音拿鐵吐司
黑芝麻堅果捲吐司
野藍莓優格吐司
抹茶紅豆吐司
超綿起司吐司
芒果紅茶吐司
荔枝蜂蜜吐司
鮮南瓜吐司
養樂多蔓越莓吐司
青蔥乳加肉鬆吐司
火焰明太子吐司
<作者簡介>
楊嘉期(Jimmy)
從事麵包近30年實務經驗,主攻開發新品、技術指導與管理,教學經驗超過8年。技術於世代交替,因為對烘焙麵包的熱愛,未來也會持續研發新品,強化個人的技術與理論,並傳承給子弟兵們。
希望將最美味的麵包帶給大家,讓您在家做麵包也能順利完成。若對本書的內容有任何問題,或是想分享您製作的心情,都歡迎到FB「楊嘉期」一起交流。
【現任】
喜利廉自然烘焙館(副廠長兼任麵包課課長)
日本製粉株式會社(技術講座短期研習)
馬來西亞教室線上教學(講師)
台灣全省各大教室教學(講師)
台灣台南首府大學歐式麵包製作技巧教學(講師)
【獎項】
2011年弘光德麥盃烘焙百萬大賽(職業:麵包組亞軍)
2014年台中糕餅節創意麵包組(佳作)
★內文試閱:
‧推薦序
認識嘉期老師超過5年了,記得第一次見到嘉期老師是上他的牛角麵包課。那時候老師剛開始教學麵包課,很認真的想把每一個步驟教給我們,就在當時對他有非常深刻的印象。直到我創業開了烘焙教室,第一個想到的麵包老師就是嘉期,也因為和嘉期合作多年,對於麵包世界有更多的認識。嘉期在每一堂的課程中,設計不同的麵團和內餡,也在操作過程中邊解說,讓大家更了解每種內餡有適合搭配的麵包體,例如:斷口性,化口性⋯⋯等。
恭喜嘉期的第一本麵包書《職人解析經典暢銷麵包》出版,他把在業界及教室中最受歡迎的品項都呈現於書中。他用心又清楚的將製作細節和技巧、內餡的搭配理論傳承,希望讀者可以在家輕鬆做出美味的麵包。很期待嘉期新書的發表,這是一本理論和實作兼具的工具書,對於喜愛麵包者更是值得珍藏的製作麵包寶典!
台北探索172創意空間負責人李佩璇
從事烘焙行業20多年,看過太多起落主廚、師傅,在一次偶然機會裡認識嘉期師傅,他對工作的執著、處事的認真態度,讓我更想進一步了解這位年輕師傅。每次看到他在工作職場及教學上,秉持一貫的態度,勇於嘗試各種食材並認真研究其特性,發揮該有的職人精神,將最天然的產品交付到消費者和學員手中,讓大家吃得健康又放心。
台灣從農會社會轉型至工業社會,全民也由早期能吃飽轉變成吃得巧,如何吃得健康營養成為現代人所期望,身為從業人員必須為消費者健康把關,而身為烘焙相關工作者,更有義務將食安把關,如何慎選食材也是責任。期待嘉期老師第一本著作暢銷大賣,讓更多人知道良心企業結合優秀老師才是王道!
豐配食品股份有限公司董事長陳啟宗
嘉期師傅在同儕間脫穎而出,更是後輩的學習楷模,如今成為烘焙行業的傳遞者。當麵包新技術、新原料或最新烘焙機器出現時,他總是全力以赴了解及吸取知識,也總是掛著陽光般笑臉樂於學習並解決問題,對於麵包的生產流程有所精進貢獻,讓國內外烘焙界長輩們對他毫不吝嗇的給予支持。
嘉期在職的第一家烘焙公司始終至今,讓執行者百般信任,時間演變造就他是一位移動的研發者,創造話題商品,當日銷售上百個成績;也獲得弘光大學德麥百萬烘焙盃麵包職業組百人競賽榮獲亞軍殊榮。他製作的麵包很有內涵,深受顧客的喜愛;也一直很用心在製程、餡料、裝飾和包材上,只為了做出好吃的特色麵包。值得一提,他為了獨創特色調理麵包,向公司請假北上請教阿正廚房的黃守正,在大廚細心的指導下精進料理技術和食材搭配,再運用於麵包上,成為業界的獨特產品。
跟著嘉期學習烘焙麵包的學生遍及台灣各地,他終於要出書了,得知此消息真替他高興,而且我相信這本書無論是技術、餡料交叉搭配,麵團結合應用,都以深入淺出的方式描述,讓讀者更容易操作,並且做出自己和家人皆驚喜的麵包。書中特色品項之一「火焰明太子吐司」值得您學會,它的顏色鮮豔如火焰而取名,明太子醬分布均勻也不會破壞麵包外觀。書中每款麵包都有詳細的製程圖片、技術理論知識,嘉期無私分享,相信這本麵包烘焙書能帶給您更大的助益及迴響在下次的傑作。
菲律賓BREADERY經營者兼R&D蔡元森
我和嘉期老師合作開課的期間裡,他經常帶來美味麵包的操作技巧與成品,讓我和教室的學員收穫許多。老師在烘焙麵包領域很認真的研發及製作,教學上更是無私分享,所以嘉期老師這次出書,集結多年的實務與教學經驗,將學員與消費者最喜愛的五大類麵包品項,透過淺顯易懂的製作流程、不同食材配料的組合,就能創造出獨特風味,不僅適合新手提升功力,也能讓老手精益求精。
阿潘推薦真心推薦《職人解析經典暢銷麵包》給喜愛烘焙的朋友,千萬不要錯過,它是值得您收藏的麵包工具書。
阿潘肉包店負責人潘美玲
‧作者序
技術與理論相輔,解鎖麵包豐富口感的祕密!
在一次朋友聚會中聊天時,對方談到出書過程,就這麼剛好,橘子文化出版社主編透過朋友找上我,詢問有沒有興趣出麵包書?想了想,在烘焙行業近30年,喜歡買書的我,書櫃中若能出現一本屬於個人著作的麵包書,將是一個人生里程碑。
每位麵包師傅都有自己的夢想,想成為世界冠軍,在8年前,踏上教學之路,慢慢改變了許多做麵包的想法與思維,再和主編討論幾次後,決定完成一本經歷多年仍受大家歡迎的「熱銷經典款麵包」,並且讀者在家也能做得出來,經過幾次篩選,終於挑出本書款款讚不絕口的麵包。第一次寫書的過程還算順利,將多年來的實務經歷寫下,紀錄成麵包教科書,拍攝麵包製作過程也是第一次嘗試,步驟圖詳細近1500張,這過程雖然辛苦卻是開心的。
書中麵包種類分為五大類,菠蘿麵包、貝果、金牛角、餐包、吐司,並運用五種簡單的工法,不需要專業的器具,在家也能做出不同口感與風味的頂級麵包,並且教大家選擇天然健康的食材製作麵團、內餡和抹醬,希望帶給各位與新手很好理解的麵包理論與製作技巧。在每類麵包一開始也提供經典款延伸的「風味變化美學」,包含如何搭配各種餡料或食材揉製麵包,以及速配吃法,讓您品味麵包有更豐富的味蕾享受。教學過程中,許多學生常常許願一些名店吐司與麵包,或是時下最流行麵包製作法,於是書本中也逐一解鎖呈現給喜愛製作麵包的您。
在此特別感謝「喜利廉自然烘焙館」王欽萬總經理、蔡元森麵包顧問,多年來無私栽培與技術指導,以及「台北探索172創意空間」李佩璇負責人提供教室拍攝。另外感謝助理團麗惠、智胤,攝影團隊周禎和大師與小燕主編,有大家的幫忙,才能使這本書順利誕生。最後希望把這本書帶回家的各位,可以開心製作麵包且成功複製美味!
楊嘉期(Jimmy)
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