商品編號:DJAO21-A900ET6XR
餡料麵包的變化與延伸:臺灣在地食材
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商品詳情
內文簡介
- <內容簡介>
傳統麵包店以甜麵包為銷售主力,二O一O颳起一陣軟式歐包風潮,以其為主的麵包店大受歡迎,直到二O一五年軟式歐包普遍化,經典復甦,才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。
麵包多半用有內餡的方式呈現,麵團內又以加入湯種的作法居多,湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭,我們使用原物料會變得比較單純,單純就是所謂的潔淨,這點在跟廠商聊天的時候最為明顯,食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西,餡料放個幾天(或者儲存方式不當)就可能壞了。
純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!
全書共6大單元,第1單元說明基礎,搭配5大主題系列麵包。
布里歐麵團化口性最好;貝果湯種麵團Q彈;菓子麵團鬆軟;軟歐麵團軟中帶Q;吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。
由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味,每一款都有自己專屬的美味密碼。
將烘焙流程細細梳理,劃分階段加以說明
攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤
每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落,
段落為製作精華重點,搭配第一單元詳盡的說明,諸如:
‧攪拌、發酵的目的
‧為何要特別註明發酵的溫度/濕度?
‧無發酵箱的各種替代方法
‧分割的方法,與操作原因
‧預熱的重要性…等
全方位的知識大補帖,理解階段目的、原理、操作方式,以及更方便的替代方法,製作更得心應手,事半功倍。
無法盡述之事,我們錄製了一支影片加以解析
‧攪拌時材料投入的順序
‧每一個重要階段,材料產生的變化、麵團質地代表的含意?
‧投入材料的狀態、速度調節的原理與方法,為什麼調節速度有其必要性?
‧持續使用慢速攪打,會有什麼效果?
‧判斷甜麵團最簡單的方法
‧為什麼用這個方法判斷?背後的原因是什麼?
‧基本發酵的方法,為何用這個方法?
‧分割的邏輯、分割方法
‧分割手法背後的原理解析
「滾圓後底部要收緊,底部如果沒有收緊,
後續進行中間發酵時,麵筋會向外擴,而不是向上衝。」——宗辰獅府
全方位解析,
不只教怎麼做,更說明為什麼這麼做。
★本書特色:
純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元,
將臺人最愛的口味一網打盡!
★目錄:
Part 1、製作開始前
◎本書使用的餡料 黃宗辰 ╳ 麥之田
◎麵包的基本程序
☆ 攪拌→基本發酵→分割附影片解說
‧攪拌
‧基本發酵
‧分割
‧中間發酵
‧整形
‧最後發酵
‧入爐烘烤
◎獅虎的話:五類麵包比一比
Part 2、捲捲系列
☆ Bread!布里歐麵團
‧臺灣特級真紅豆餡卷
‧臺灣真紅豆粒卷
‧脆菇黑豆卷
‧紅薯起司卷
‧地瓜肉鬆卷
‧芋頭蛋黃卷
‧清萃油桂卷
‧洛神花卷
Part 3、圈圈系列
☆ Bread!貝果湯種麵團
‧紅豆圈
‧黃金起司馬薯乳酪圈
‧雙紅紅藜紅豆卷圈
‧黑金剛黑豆圈
‧燕麥綠豆牛奶圈
‧紅藜米脆菇芋頭圈圈
‧洛神花花圈
Part 4、點心麵包系列
☆ Bread!菓子麵團
‧雙色紅薯餅
‧紅豆貝殼包
‧竹輪南瓜卷
‧農夫地瓜條
‧枕頭紅豆包
‧菠菜枝豆包
Part 5、大地食材軟歐
☆ Bread!軟歐麵團
‧南瓜櫻桃
‧番薯包
‧枝豆林林
‧無花果蕎麥
‧洛神蜂巢
Part 6、吐司篇
‧南瓜吐司
‧黑糖地瓜起司
‧復古紅豆吐司
‧能量黑豆吐司
<作者簡介>
黃宗辰
經歷
馬來西亞馬六甲JIA HUNG PASTRY麵包約聘技師
北京真麥糧品技術顧問
2012 創立WUMAI 烘焙本舖
2014 亞洲城市盃臺灣軟式麵包選拔 亞軍
2014 出版《天然酵母蔬果麵包》
2015 亞洲城市盃冠軍
2018 新加坡亞洲盃麵包明星賽帶隊教練 冠軍
2020 出版《黃宗辰職人日誌麵包書》
2021 出版《家庭麵包夢工廠》
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