全魚解構與料理：採購、分切、熟成、醃製，從魚肉、魚鱗到內臟，天才主廚完整分解與利用一條魚的烹飪新思維，探究魚類料理與飲食的真價值

喬許‧尼蘭德　Josh Niland 
Saint Peter（魚料理餐廳）的廚師兼店長，該餐廳於2016年在雪梨開張，獲得廣泛好評。喬許以追求活用整條魚而不浪費任何部位，及領先全球的魚類調理技術聞名。
2018年，喬許開設了澳洲第一家新型態的魚肉專賣店Fish Butchery，為熱切的民眾以及雪梨首屈一指的餐廳提供風乾、醃製或燻製的魚及內臟。
2019年，他的成就也獲得首屆世界餐廳獎項（The World Restaurant Awards）的認可，被列入人道精神（ethical thinking）類別的候選名單。 

譯者：林潔盈
台灣大學動物學學士，英國倫敦大學學院博物館學碩士。現為專職譯者，譯有《圓之書：知識發展的球狀視覺史》、《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》、《長壽的悖論》等。 

喬許‧尼蘭德將改變你對魚的想法。無論你是以烹飪為業，或者只是為家人朋友烹煮，他將改變你烹飪、享用魚的方式，以及吃魚的頻率—從口感扎實的魚排愛好者到尋求挑戰的專業美食家，不管目前的你處在哪個技術水平，都可以在這裡找到靈感與啟發。

在喬許身上，我們看到的是一名還沒有達到巔峰的廚師，他充滿動力、幾乎是從細胞層面去理解魚，並努力探究過程中發現的問題。

我們為什麼不在家多做些海鮮料理呢？海鮮總是需要這麼多酸味來搭配嗎？我們能在不把牠弄濕的情況下進行準備工作嗎？如果熟成的時間更長一點，會發生什麼事呢？或是減少烹煮時間呢？還有，最重要的一點是，我們為什麼不能用更多海魚，又為什麼不能更徹底地運用我們買下的每一條魚？要怎麼樣才能做得更好呢？

將整隻動物完整烹煮與利用的方式，在世界各地都是被廣泛接受的作法。英國名廚費格斯‧亨德森（Fergus Henderson） 畢生致力於發揚那些在廚房中經常被遺忘或丟棄的肉品部位、內臟與四肢。亨德森常說：「如果不充分利用整隻動物，對動物來說似乎不夠誠懇。」喬許給自己設定了一個崇高的目標—要賦予深海生物同樣的理解與欣賞。喬許告訴他的供應商，把最好的食材送過來，他會想辦法將牠們端上桌。這就是餐廳烹飪的目的，不是嗎？

還有另一件事—所有的準備與訓練工作，若是沒有靈感也是徒然。而喬許就是有著源源不絕的靈感。他的靈感來自於平凡卻富含詩意的繆思所激發，例如本土種植的歐芹所散發的芬芳、黃尾獅魚在冷藏室裡熟成四天後蘊含的豐富滋味、小章魚頭裡塞進水煮蛋的美妙。

在這個任務中，他最主要的武器是品味與技巧，讓食物具有強大視覺與味覺的吸引力，他曾在雪梨的許多知名餐廳，如葛拉斯（Glass）、埃斯特（Est）等磨練這些技巧，其中最值得一提的，是在魚臉餐廳（Fish Face）師從海鮮大廚史蒂夫‧霍奇斯（Steve Hodges），以及在英國名廚赫斯頓‧布魯門索（Heston Blumenthal）肥鴨餐廳（Fat Duck）的開發廚房任職的經歷。不過等到他在2016 年於雪梨開設聖彼得餐廳（Saint Peter）時，所端上的菜色就完全是他自己的創作了。喬許經營的魚鋪（Fish Butchery）是一間以魚為主的複合式食材店，店面裝潢明亮，看來就像是蘋果旗艦店與達米恩‧赫斯特（Damien Hirst）裝置藝術的混合體。這間店於2018 年在雪梨開業，目的是想改變海鮮零售的本質，自開幕以來一直門庭若市。

血、內臟與骨頭，這些不是你必須烹煮的東西，但是如果你有這樣的想法，喬許會教你怎麼處理（只要你想要，他甚至能教你如何處理烏魚鱗片、鱒魚喉與鯖魚精囊）。他還會教你怎麼挑選新鮮的魚、怎麼做水波式泡煮，或是怎麼讓魚皮的口感酥脆。唯一比自我提昇還讓喬許‧尼蘭德感到興奮的，是有機會讓其他人也獲得這些知識。

提供讀者食譜的烹飪書籍很多，但在本書中，喬許想分享的是他對烹飪充滿藝術與詩意的理解。給人一條魚，可以吃一天；教人如何捕魚，可以吃一輩子。授人以魚，不如授人以漁。 

—美食評論家帕特‧諾斯（Pat Nourse）

  

【台灣廚藝達人同聲推薦】（依姓名筆劃排序）

給你知識、技巧、靈感的一本好書，有關魚的一切，都在這裡了。

──高?雯Liz（美食作家、Taster 美食加創辦人）

 

對愛魚懂魚程度絕對不落人後的海島國度子民的我們而言，此書不僅深入淺出甚至鉅細靡遺地翔實傳授各種魚類處理與調理知識、門道、理念和技巧，更提供了另重來自西方角度、同時自成一格的看魚、烹魚的嶄新觀點與思維：不管是「將魚視為肉品」、魚下水的物盡其用，以至多元素材的配搭、多樣菜式的呈現，都讓人耳目一新，備受啟發。

──葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）

 

作者對魚了解透徹，從魚肉到內藏的各式調理法，如同書名《全魚解構與料理》一樣，讓人驚艷！可說是魚料理的活字典。

──歐子豪（Hanabi居酒屋主廚）

 

台灣四面環海，海鮮資源多，尤其魚的種類更是豐富。作者對魚的研究相當透徹，無論分切、熟成、醃漬、燒烤以及各式的料理手法，都有詳盡的解說。對於魚類料理研究有興趣的人，這本書是很棒的指引。

──簡天才（THOMAS CHIEN 餐飲事業群廚藝總監）

 

完整的技術細節與作法指引，沒有累贅的內容。這麼說吧……我立刻就跟編輯訂了一本！

──蘇彥彰（法式餐飲顧問）

 

 

【全球明星主廚一致肯定】

每隔一段時間，就會出現一些以不同角度看待事物的人，而這名澳大利亞年輕人就是個罕見的天才。喬許工作的方式是新鮮、不尋常且令人興奮的，他展現出令人難以置信的眼光，本書就確確實實地反映這一點。創意是裝不出來的，我很少看到這樣的天賦。是的，他有時會用一些專業廚師的技巧，但是書裡也有很棒的基本原則，適合各種程度的人。歸根究底，他所有食物的核心存在著一種極大的幽默感──他在一些經典菜餚裡加入了讓人驚奇的祕訣，相信我，真的管用！我已經很久沒看到這樣的烹飪書了──這讓我興奮不已，迫不及待想看看喬許下一步會做什麼。

──傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）

 

喬許‧尼蘭德是個天才──而且是最罕見的那種：他不會讓你想鼓掌表示佩服，只是想讓你開心。無論就個人或菜餚而言，都很難不被他的才華與熱情所征服。我討厭耍花招或刻意引人注意的新奇感，我得把這一點釐清，你才不會誤解他原創性與創新性的真正魅力。他的食物沒有任何強迫性或尋求關注的成分，而是那種徹底的簡單性，讓他重新看待魚和如何煮魚的問題，讓人彷彿覺得他做的東西一直以來都存在一樣，而且永遠是我們烹飪遺產的一部分。然而，他的食物也是非常具有革命性的。他是個非凡的天才：我喜歡他的專注，也就是彼得‧戈登（Peter Gordon）所謂「美妙的魚哲學」，當然，我也喜歡他的食物。

──奈潔拉‧勞森（Nigella Lawson）

 

這本書既是包容廣泛的技術手冊，也是讓人能一窺創意的巨大舷窗，展現出尼蘭德主廚對各種魚類菜餚真誠純粹的處理手法。這本書優美地闡述了有關整隻動物的想法，同時有條不紊地讓讀者了解到責任與創新共存的思想。

──格蘭特‧艾查茲（Grant Achatz）

 

這是少數能教給你基本知識的書。非常具有啟發性，值得一讀再度──這本書肯定很快就會被翻爛。

──雷勒‧雷哲度（Ren? Redzepi）

 

如果你喜歡煮魚，這本書將能為你帶來靈感啟發。你將了解如何用乾式熟成來濃縮風味的方法，並使用除了魚嘴吐出的泡泡以外的每個部分。

──瑞克‧史坦（Rick Stein）

 

我關注喬許很久了，我很喜歡他，也喜歡他對魚的每一個部分物盡其用的手法，他真的非常具有開拓精神。這本書是為家庭主婦與專業廚師所作，我為它喝采。

──瑪姬‧比爾（Maggie Beer）

 

在這個世界上，沒有比這強大的靈魂更讓我願意用他的刀給我去鱗、進行乾式熟成、烘烤、上釉、靜置、切片與上菜！謝謝喬許，感謝你的關注與關心！你真的很棒！

──馬蒂‧馬得勝（Matty Matheson）

 

喬許‧尼蘭德有著毫不妥協的嚴謹紀律，以及從魚鱗到魚尾的永續性海鮮理念，兩者的結合在思考、感受、處理與享受海鮮的各個層面都給我們帶來革命。

──鄺凱莉（Kylie Kwong）

 

這本書改變了遊戲規則！喬許基本上檢驗了所有烹飪魚的老方法，去蕪存菁，把不好的扔出窗外，把剩下來的也完全顛覆。這本書讓我大開眼界，而喬許在解釋他對海鮮世界的看法時更是言之有物。這是一本非常、非常特別的書，多年以後，我將回顧這個時刻，告訴自己：「還記得聖彼得餐廳的喬許寫了那本書，讓我們全都重新去思考烹煮魚肉海鮮的方式嗎？」感謝喬許與聖彼得餐廳的團隊，謝謝他們與我們分享這些知識。

──內森‧奧特勞（Nathan Outlaw）

 

渴望簡單是一個複雜的過程。喬許?尼蘭德給我們這行帶來靈感，這本書為我們提供了豐富的享受與熱情。他以令人信服的方式告訴我們，只要有時間與耐心，就能發現味道深度的真正意義。

──波‧貝克（Bo Bech）

 

我絞盡腦汁，試圖想出一家在處理海鮮的創造性與深刻思考上，能與聖彼得餐廳媲美的美國餐廳，卻徒然無功。說到現代專門的海鮮餐廳，澳大利亞是最棒的，聖彼得餐廳就是很好的證明。

──《紐約時報》貝莎‧羅德爾（Besha Rodell, The New York Times）

 

喬許‧尼蘭德能從魚眼、魚鰾，甚至魚血中提取出美味。他的努力，無論是讓人難以忘懷的內臟，或是樸實的頰肉，總是美麗且低調內斂的。

──《美食與美酒》梅蘭尼‧漢舍（Melanie Hansche, Food & Wine）

 

 

推薦語    2

前言   7

序   9

 

知識   

為何不吃魚？ 15

採購   23

儲存與乾式熟成 29

將魚視為肉品 37

醃製   57

魚下水  63

料理魚的疑難雜症  77

 

食譜   

生食與醃製  83

水波式泡煮   105

炸、煎、炒  131

燒烤   177

烘烤   209

 

附錄   247

索引   251

謝詞   255