學作麵包的頂級入門書（暢銷新裝版）

＜內容簡介＞

日本Amazon＆樂天網站　讀者★★★★★大好評！
?調理師集團麵包製作教授群
精闢解說麵包的基本知識與科學原理
一次解決新手＆老手搞不懂的觀念＆步驟！

討論到關於製作麵包時，心中是否曾出現一些困惑呢？
「為什麼需要這道步驟？」、「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」
「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」

麵包是組合人類雙手與發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜製作，而是用心了解為什麼食譜會這麼寫，
對製作麵包的過程深入探知、理解，才能愈作愈上手。
當疑問能夠解決，並且製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率，
本書特邀集專業麵包人才輩出的?調集團教授群，
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，
整理出製作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
請務必善加活用，作為烘焙出更美味麵包的指南專書。

解開目前抱持的疑問＆失敗原因吧！
Q：麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？
Q：水的硬度會影響麵包的成果嗎？
Q：若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？
Q：製作麵包建議選用何種糖類？
Q：如何確認麵團已經揉好？
Q：什麼是自解法？
Q：保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？
Q：溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？
Q：若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？
Q：何謂麵團熟成？
Q：何如分辨麵團最佳發酵狀態？
Q：如何分辨醒麵已完成？
Q：何謂蛋白質變性？
Q：如何依麵包種類改變水蒸氣量？
Q：什麼是烘焙百分比？
Q：成型的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？

你也有上述關於製作麵包的疑問嗎？快翻開本書，一解困惑吧！


★目錄：

前言…2
如何使用本書…7
製作麵包的材料…8
製作麵包的工具…10
Part 1五種基本款麵包及其變化款
賦與麵包特色的不同特徵…14
奶油捲小麵包..16
奶油捲小麵包麵團變化款?
火腿洋蔥麵包…28
奶油捲小麵包麵團變化款?
辮子麵包…32
山形土司…38
山形土司麵團變化款?
黑芝麻土司…50
山形土司麵團變化款?
砂糖奶油梭形麵包…54
法國麵包…58
法國麵包麵團變化款?
培根麥穗麵包…70
法國麵包麵團變化款?
葡萄乾堅果棍麵包…76
布里歐…80
布里歐麵團變化款?
葡萄麵包（Pain aux raisins）…92
布里歐麵團變化款?
柑橘巧克力布里歐…96
可頌…102
可頌麵團變化款
巧克力麵包…118

Part 2製作麵包Q&A
材料．工具篇
Q1製作麵包的必要材料有哪些？…122

麵粉Q&A
Q2麵粉的成分是什麼？…122
Q3麵粉的作用是什麼？…122
Q4 麵筋是什麼？…123
Q5 麵粉有哪些種類？…123
●詳細說明
麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？…124
何謂麵粉等級？…124
Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種？…125
Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉？…125
Q8除麵粉之外，其他還有什麼粉類也可製作麵包？…125
Q9使用日本產麵粉，有何注意事項？…126
Q10選用米粉製作麵包時，有何注意事項？…126
Q11如何保存麵粉？…126
Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎？…126

水Q&A
Q13水的作用是什麼呢？…127
Q14有適合製作麵包的水嗎？…127
Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎？…127
Q16可以使用鹼性離子水嗎？…127

酵母Q&A
Q17酵母的作用是什麼呢？…128
Q18要讓麵團中的酵母活潑運作，需要怎麼作呢？…129
●詳細說明
有助發酵的酵素作用…129
發酵用的澱粉及作為麵包身體的澱粉…129
Q19 Yeast是什麼？…129
Q20製作麵包所使用的酵母有哪幾種類？…130
Q21不同種類的麵包適用不同的酵母嗎？…131
Q22若想使用配方之外的酵母該怎麼作？…131
Q23高糖麵團適用的即溶乾酵母是在砂糖分量為多少時才能使用？…131
Q24如果將高糖麵團適用改成低糖麵團適用、
將低糖麵團用改成高糖麵團適用，結果會如何？…131
●詳細說明
低糖麵團適用酵母與高糖麵團適用的酵母，有什麼不同？…131
Q25酵母中有無添加維他命C有何差別？…132
Q26即溶乾酵母也可以水溶化嗎？…132
Q27即溶乾酵母與粉類混合時，為什麼要放入距鹽遠一點的位置？…133
Q28如何保存酵母呢？…133
Q29什麼是天然酵母？…133
Q30使用天然酵母和市售酵母比起來，製作出的成品會有什麼不同嗎？…133

鹽Q&A
Q31鹽的作用為何？…134
Q32有適合製作麵麵包的鹽嗎？…134

脫脂奶粉Q&A
Q33脫脂奶粉的作用是什麼？…135
●詳細說明
乳糖不能作為酵母的養分嗎？…135
Q34為什麼使用脫脂奶粉而不用牛奶？…135
Q35為若要用牛奶取代脫脂奶粉，該怎麼作呢？…135

砂糖Q&A
Q36砂糖的作用是什麼？…136
●詳細說明
什麼是上色機制「羰胺反應」？…138
Q37製作麵包時使用什麼種類的砂糖較好？…137
●詳細說明
白砂糖和上白糖有何差別？…137

油脂Q&A
Q38油脂的作用是什麼呢？…138
Q39作麵包常使用什麼油脂呢？…138
●詳細說明
固態油脂具有可塑性的優點…138
Q40如何選擇油脂種類呢？…139
Q41為什麼雪白油和奶油有時會併用？…139
Q42奶油置於室溫下要回軟至什麼狀態才適當？…139
Q43溶化後的奶油可以再使用嗎？…140
●詳細說明
溶化後的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？…140
Q44使用無鹽奶油比較好嗎？…140

蛋Q&A
Q45蛋的作用是什麼？…140
Q46使用全蛋和只用蛋黃有何不同？…141

麥芽精Q&A
Q47麥芽精是什麼？…141
Q48麥芽精的作用是什麼？…141
Q49若手邊沒有麥芽精，該怎麼辦？…142
Q50為什麼麥芽精需以水溶化後再使用？…142
Q51若改用麥芽粉，請問用量及用法為何？…142

堅果與乾果Q&A
Q52拌入麵團的堅果建議先經過烘烤嗎？…142
Q53為什麼將葡萄乾以溫水洗後再使用？…142
Q54堅果或果乾類放入多少恰當？…142
Q55加入堅果或果乾會讓麵團變硬嗎？…142

工具Q&A
Q56製作麵包的工作檯必須是木製的嗎？…143
Q57發酵器是什麼？…143
Q58沒有發酵器時，該怎麼辦？…143
Q59烤箱的發酵功能，在溫度設定上 沒那麼精細，該怎麼辦？…144
Q60利用烤箱的發酵功能發酵，但為何麵團卻乾了？…144
Q61如果使用烤箱的發酵功能，就無法預熱以備烘烤嗎？…144
Q62烤盤需事先預熱嗎？…145
Q63麵團鋪放於何種布料上較合適？…145
Q64使用?麵棍的訣竅為何？…145
●詳細說明
除?開麵團之外，?麵棍還有其他用途。…145

實際操作
Q65如何製作麵包？…146
Q66麵包有哪些製法？…146
Q67 麵包可分成幾種？…147

準備工作Q&A
Q68什麼樣的環境適合製作麵包？…147
Q69製作麵包需要多大的空間？…147
Q70製作麵包之前要注意哪些事項？…147
Q71什麼是烘焙百分比？…147
Q72將材料秤重時要注意什麼事？…148
Q73不能以量杯代替磅秤嗎？…148
Q74材料量太少而無法秤重，怎麼辦？…148
Q75什麼是手粉？…149
Q76何種粉類適合作為手粉？…149

揉麵（攪拌）Q&A
Q77什麼是麵團溫度？…149
Q78什麼是材料水、調節水？…150
Q79為什麼材料水也需要調溫？…150
Q80如何決定材料水的溫度？…150
Q81材料水的最高及最低溫是多少？…150
Q82雖然已調整材料水的溫度，但麵團溫度還是不符合目標值，怎麼辦？…150
Q83調節水於何時倒入比較適當？…151
Q84調節水需全部用完嗎？…151
Q85為什麼要先混合水以外的材料？…151
Q86加水後是不是要立刻攪拌？…152
Q87為什麼奶油、油脂類材料需待麵筋成型之後再加入？…152
Q88以手揉麵的技巧。…152
Q89以手揉麵時，為何要在工作檯上擦拌及摔打？…153
Q90不同種類的麵包有不同的揉麵方式嗎？…153
●詳細說明
為什麼揉麵也有強弱之分？…154
Q91以手揉麵需要多少時間？…154
Q92麵團太軟或太硬會出現什麼狀況？…154
Q93如何確認揉麵步驟已完成？…155
Q94機器揉麵和手工揉麵有何不同？…156
Q95揉麵過度或不足會出現什麼問題？…156
Q96若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？…156
Q97為何在以手揉麵途中，麵團緊縮而無法順利搓揉？…157
Q98 將麵團一邊摔一邊揉時，為何麵團裂開破洞？..157
Q99為什麼要將沾黏在手上及刮板的麵團刮乾淨？…157

發酵Q&A
Q100為什麼發酵會讓麵包膨大？…157
Q101發酵過程除了讓麵團膨大之外，還有其他目的嗎？…158
●詳細說明
何謂麵團熟成？…158
Q102揉好的麵團要放入多大的容器內才適當？…158
Q103發酵中為何要避免麵團乾掉？…159
Q104如何分辨麵團最佳發酵狀態？…159
●詳細說明
分辨最佳發酵狀態的兩項重點 …159
Q105什麼是手指測試法？…159
Q106增加酵母的分量就可以縮短發酵時間嗎？…160

發酵及最後發酵Q&A
Q107發酵及最後發酵的濕度標準為何？…161
Q108按照配方的條件進行發酵及最後發酵，
但還是發生發酵不足或過度的問題，為什麼？…161
Q109發酵及最後發酵的溫度、濕度與時間等，為什麼會因麵包種類而異？…161
Q110發酵及最後發酵的時間為什麼不一樣？…162
Q111發酵及最後發酵時，麵團的最佳狀態不一樣嗎？…162

最後發酵Q&A
Q112即使是相同的麵團，最後發酵時間會因大小而有異嗎？…163
Q113如何分辨麵團的最後發酵狀態？…163

翻麵Q&A
Q114為什麼要翻麵（排出空氣）？…164
Q115為什麼以按壓方式翻麵？…164
Q116任何麵包的翻麵方式都一樣嗎？…164
Q117太用力進行翻麵會如何？…165
Q118麵團還未完全膨起，但時間一到還是要進行翻麵比較好嗎？…165

分割Q&A
Q119麵團也有分表裡嗎？…165
Q120分割時為什要使用刮板以按壓方式切開？…165
Q121為什麼要均等分割？…166
Q122分割後多出一點麵團時該怎麼辦？…166

滾圓Q&A
Q123如何將麵團滾圓。揉至多圓才算OK？…167
Q124為什麼滾圓時要將麵團的表面鼓起？…168
Q125為何無法在手掌順利將麵團滾圓？…168
Q126為何麵團無法平穩握住的在手中好好轉動？…168
Q127為什麼麵團表面會產生粗糙不平的狀態？…168

醒麵Q&A
Q128為什麼需要醒麵？…169
●詳細說明
麵團的緊繃與鬆弛…169
Q129醒麵最好是將麵團放回發酵器中嗎？…170
Q130如何分辨醒麵已完成？…170

成型Q&A
Q131成型時若出現大氣泡該怎麼辦？…170
Q132為什麼成型時要捏緊或壓緊收口？…170
Q133為什麼排列麵團時，將收口朝下？…171

烘烤Q&A
Q134將麵團排放到烤盤時需要注意什麼？…171
Q135成型的麵團無法一次烤完時該怎麼辦？…171
Q136為什麼烘烤會讓麵包膨起？…171
Q137麵團受熱的機制為何？…172
●詳細說明
? 何謂蛋白質變性？…172
? 何謂澱粉糊化？…172
Q138為什麼烤箱一定要預熱？…173
Q139噴水後再烘烤會有什麼變化？…173
Q140需要依麵包種類改變水蒸氣的量嗎？…173
Q141塗上蛋液再烤會如何？…173
●詳細說明
為什麼塗上蛋液就能烤出金黃色…174
Q142請問塗刷蛋液技巧。…174
Q143塗抹蛋液時要注意什麼？…175
Q144麵包是否烤好的判斷依據是什麼？…175
Q145為何依配方指示的溫度烘烤但卻烤焦了？…175
Q146為什麼烤出的麵包顏色不均勻？…176
Q147為什麼烘烤後要馬上由烤箱或烤模中取出？…176
Q148為什麼無法順利脫模？…176
Q149為什麼烤好的麵包底部及側面出現裂痕？…176
Q150為什麼烤出的麵包體積小？…176
Q151烤好的麵包不知為什麼塌掉了。…176

保存Q&A
Q152烤好的麵包何時分切較適合？…177
Q153沒吃完的麵包要如何保存？…178
Q154為什麼隔天麵包就變硬了？…178
Q155為什麼軟式麵包放至隔天就變硬或又乾又鬆？…179
Q156如何能讓麵包外皮恢復酥脆？…179

奶油捲小麵包Q&A
Q157為什麼烘烤後的奶油捲小麵包，會在捲起處裂開？…179

麵包Q&A
Q158為什麼製作土司時，要選用蛋白質含量高的高筋麵粉？…179
Q159手邊沒有和配方相同尺寸的土司烤模時，該怎麼作？…180
Q160為什麼製作土司要採取強力道的按壓進行翻麵？…180
Q161為什麼方型土司的最後發酵時間比山型土司短？…180
Q162為什麼烤出的方型土司邊角不是方的。…181
Q163為何山型土司的兩座山烤來的高度不一樣？…182
Q164麵包的最上層為何烤焦了？…182
Q165為什麼土司烤好後需輕敲烤模？…182
Q166烤好後已輕敲烤模，但麵包側面仍然凹了下去，為什麼？…183
Q167土司的裡層為何出現大的洞孔？…183

法國麵包Q&A
Q168 如何選購法國麵包專用粉？…183
Q169為什麼法國麵包在揉麵時不用摔打麵團？…184
Q170什麼是自解法？…184
Q171為什麼要在自解法之前，先於麵團表面撒上即溶乾酵母？…184
Q172為什麼法國麵包的發酵時間較長？…184
Q173為何無法將麵團順利地滾成漂亮的棒狀？…185
Q174 為什麼要加上割紋？…186
Q175 幾道割紋為適合？...186
Q176 使用割紋刀的訣竅？…186
Q177 割紋無法漂亮綻裂，該怎麼辦？…187
Q178 使用割項紋刀時有何注意事項？…188
Q179 割紋沒有裂開，為何底部裂開了？…188
Q180 為何同一條法國麵包有的割紋綻開，有的沒綻開？…189
Q181法國麵包有哪些種類？..189

布里歐Q&A
Q182 為何將奶油冷藏？…190
Q183 布里歐的麵團溫度高過目標值，該怎麼作？…190
Q184為什麼布里歐的麵團需放入冰箱發酵？…190
Q185為什麼布里歐的麵團要在醒麵之前先壓平？…191
Q186 烤出的僧侶布里歐，麵包的頭和身體界限為何不明顯？…191
Q187為什麼烤出的布里歐，頭是歪的？…191

可頌Q&A
Q188可頌的層次是如何形成呢？…192
Q189 製作可頌麵團時需注意什麼？…192
Q190 為什麼在製作一開始就將奶油加入攪拌？…193
Q191 為什麼可頌的麵團要放入冰箱發酵？…193
Q192為何無法將摺入用奶油擀成四角形？…193
Q193 奶油太硬無法拍打開，可放入微波爐稍微加熱嗎？…193
Q194 為何烘烤後的可頌沒有漂亮的層次感？…194
Q195 製作可頌麵團在擀平時軟掉了，該怎麼辦？…194
Q196 為什麼在最後發酵時會滲出油？…194
Q197 摺疊次數不同，會對成品造成什麼影響？…194
Q198 多餘的可頌麵皮要如何再加以利用呢？…195
Q199 為何烘烤後的可頌裂開了？…196

巧克力麵包Q&A
Q200為什麼烘烤後麵包會斜向一邊？…196
Q201製作巧克力麵包可使用一般市售的巧克力嗎？…196


＜作者簡介＞

梶原慶春
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾赴德國歐芬堡的・研習。著有《麵包教科書》。

浅田和宏
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1987年畢業於辻製菓專門學校。曾赴德國歐芬堡的・研習。

◎科學資料審查
木村万紀子
1997年畢業於奈良女子大學家政學食物系及辻烹飪專科學校。著有《西洋料理祕訣》、《從科學角度了解糕點的為什麼？》

審定者：烘焙職人
陳信成 Tony老師　審定．推薦
十分熱愛烘焙與料理，也將興趣與工作結合，樂於嘗試＆研究各式烘焙點心，期望每一道料理都是健康＆美味。希望大家在品嚐點心時，能感受到製作者滿滿的愛心＆幸福感，並由此熱愛上手作烘焙，讓我們一起動手搓搓揉揉吧！
在此，願將我的經驗分享予熱愛烘焙的朋友們
在每回製作麵包＆甜點時
1.記得務必詳閱配方與步驟。
2.注意作者給予的提醒與注意事項。
3.先將所有材料精確秤量完備。
4.自己動手作筆記。
以上幾點是我在教學中一直不斷重覆提醒學員的注意事項。
好了！準備好了嗎？ 確認完再開始動手吧！
學歷＆經歷：
南台工專電機科
國際學友會日本語學校．東京製菓學校洋菓子本科畢業
烘焙乙級證照
Zakka Zoo 2F甜點屋／甜中作樂烘焙教室老師
南僑集團餐飲事業部行政總主廚
油脂部總經理辦公室二級專員
台中市金典酒店點心房主廚
台中麥思多公司生產部廠長
Häagen-Dazs首任主廚兼開幕策劃
西華飯店點心房副主廚
日本kamakura-nujaman株式會社職員

著作：《麵粉有夠好玩！甜蜜蜜烘焙好食光》（與黃翊庭合著）
審定：《無法忘懷的樸實滋味：京都人氣麵包「木亭」烘焙食譜集》