詹姆士快手菜：5核心觀念＋97道食譜，教你成為廚房裡的時間管理大師

「炒青菜VS.蝦仁炒蛋，先做ＯＯＯ才會更好吃？」
怎麼炒出和熱炒店一樣爽快的沙茶牛肉？魚香肉絲就是不夠香？

廚房如戰場，作菜總是一團亂？
詹姆士教你專業廚房的5大快手觀念
冷凍庫的搶時間管理法、煉好蔥油／蝦油、預做好吃醬料，
掌握食材的熟成、互補和風味加減法，好菜熱騰騰上桌！

【廚房裡的時間管理原則】
＊做菜要快，先管好你的冰箱：買回家馬上做系統性的整理，至少可應付一整週的料理需求。「買菜－分裝－收納」的標準動作，才能事半功倍。
＊預做料理＋自己當專業「抓碼手」：用壓力鍋煮白飯，更快更香Ｑ，一次煮三杯冷凍起來，只煮一杯的白飯不會好吃！複式醬汁先調好，開爐後就不會分心變千手觀音還要翻冰箱。

【一鍋燒：不必洗鍋，更好吃】
＊做蝦仁炒蛋，炒完後鍋子會留下蛋白質加熱後的香氣，直接炒青菜可取代味精或雞粉等調味料。
＊把照燒醬倒進煎雞腿的鍋子，燜煮綠花椰菜，不用一滴油，也不用翻鍋拌炒，簡單到只要會開瓦斯爐就能完成。

【一碗食：少即是多，什麼都有！】
＊與其花三倍的時間做三道沒什麼變化的家常菜，不如做一道口味特別，且有菜有肉有澱粉的主食餐。
＊許多人做的義大利麵嚐起來總是麵醬分離，關鍵在煮麵水裡加鹽的量。好吃的義大利麵單靠蒜香和蝦子的味道就能撐場！

【無油煙工具料理：翹腳滑手機等上菜】
＊一個人吃飯又不想開火，燜燒罐就是超級好幫手！上班前把魚肉放罐裡，下班後開蓋，香噴噴的味噌鱈魚搭配白飯就是令人滿足的一餐。
＊沒有烤箱也能做焗烤料理。用水煮食材來增加焗飯含水量，以不沾鍋乾烙起司絲，就可做出焦香起司的表層。

【堆疊的藝術：料理的減法與加法】
＊找出一道料理的「star」，增加主要風味，每一道菜的主味＋佐味就不會雜亂無章。
＊料理也需要懂減法，抽出不要的味道，善用鹽巴，可搓去秋葵的生味，讓魚和肉減少腥味。
＊需要用到豆瓣醬、豆豉醬，務必透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足。

【厲害的宴客菜，簡易上桌】
＊燴鮑魚掌握一點訣，簡單得不得了！罐頭原汁煨煮入味，只需兩種材料，高顏值的豪華宴客菜上桌！
＊買鴨胸要怎麼做？善用水果入菜，用鳳梨的酵素軟化鴨胸的肉質，上桌的鴨胸肉就會嫩而爽口。

本書精采內容
Q：海鮮、牛排冷凍後要回溫總是有腥味，怎麼辦？
A：肉類的腥味來自於組織液，要避免組織液回滲到肉裡，魚的肚內塞滿廚房紙巾，不論魚或牛排外部都要包裹一層紙巾才放入夾鏈袋冷凍。

Q：下班好累又要三菜一湯，有沒有省力的方法？
A：肉燥、榨菜肉絲、咖哩是我最常用的冷凍三寶，放入夾鏈袋平鋪烤盤冷凍硬，直立插入冷凍庫不佔地方，只要炒個青菜做個湯就是完美的一餐。

Q：聽說壓力鍋好用，但會不會買來用到的機會卻很少？
A：壓力鍋可以拿來煮湯、煮粥、滷肉、做燉菜，但最好用的是拿來煮飯只要7分鐘，一次煮3杯以上的米最好吃，分裝攤平冷凍，從此下班不用天天洗米煮飯。

Q：為什麼我照著食譜做菜，卻總是做不出高手的味道？
Ａ：做菜前請先學料理的加法與減法，再按照家裡的設備調整份量，例如炒菜要有鍋氣才香，但家裡的爐火力不夠，放入的高湯調味就要比較濃，水分收汁才會快又入味。


★內文試閱：

第四章　堆疊的藝術：如何突出一道菜的星級風味

我們常說「食材無味使之入味，食材有味使之出味」，這兩句話其實總括了做菜的核心，所有料理技法的目的，不外乎是把食材的味道抽出來，或把外來的味道加進去，只要彼此之間能和諧交融，就一定會是一道好吃的料理。

一般人總以為快手料理的味道不如小火慢燉，其實要讓一道菜好吃，關鍵不在時間，而是你如何把味道加進去，最常見的是「堆疊」，但要知道哪些東西堆起來會好吃，基本功只能多吃，透過經驗法則累積對食物味道的資料庫，只要味道的搭配是對的，就算烹調過程時間很短也能達到好吃的目的。

風味的堆疊大部分是用加法，也就是把味道一層一層的加上去，但做菜有時也需要減法，做菜前除了要想「加什麼味道」，也要想「減什麼味道」，把不好的風味抽出來，最常見的就是魚或肉的腥味，我常教大家快速鹽醃去腥法，在肉類或魚肉表面灑鹽靜置片刻，讓組織液滲出後再用廚紙吸乾即可拉掉表層的腥味。除了鹽醃，如果你想讓牛排吃起來更甜，可以拿掉保鮮膜放進冰箱冷藏，把冰箱當作除濕機吸掉肉質裡的水分，肉味更為濃縮。

減法不只能用在魚跟肉上，後面有一道食譜是我很愛在家做的快手菜「厚煎秋葵蛋」，先用鹽搓秋葵就是減法，除了可以去除表面的絨毛讓口感變好外，還可以拿掉一點表面的生味。

加法的技法很多，上一本書我告訴大家高湯、醬汁、煉油、發酵物、香料等幾大關鍵，當你有了堆疊風味的基本觀念後，基本上做菜就不難了，但要落實到快手菜的領域，你還必須先搞清楚：什麼材料是你的「star」，也就是你最想突出味道，讓其他的食材、調料繞著這個味道打轉，你就能在很短時間內創造出一道滋味融合且好吃的料理。

聽起來很玄，但用食譜來舉例就很清楚了，例如一盤蒼蠅頭的重點風味是豆豉，我們先把熱油淋在豆豉裡，讓豆豉味透過油這項介質放大，炒出來自然風味十足；又例如魚香肉絲的重點在豆瓣醬，但不是只是要它的辣味，還要凸顯香氣，所以一定要先用油把味道炒開後再炒料，才能做到完美。

煉油是很好的技法，所以我經常在示範料理時煉蝦油、煉蔥油、乾煎雞腿排或五花肉把油煉出來再做菜，目的都是為了凸顯風味，不只中式料理，西餐這類做法也很常見，像是做義大利麵時善用培根或醃豬肉融出的油加水熬煮，就是做義大利麵最棒的醬汁。

我做菜前會先看食材裡有哪一樣可以煉出味道增加整道菜的香氣，只要食材裡有蝦就一定會拿煉油煉高湯，但有很多讀者反應，常常拿捏不準煉蝦油、蔥油的時間，蝦油煉出來有腥味，蔥油煉出來有苦味，問題都出在時間的掌握上，蝦油煉不夠香氣出不來，煉太久也不行會有腥味，至於蔥一旦煉到發黑就有苦味，也因此這次我把這兩項煉油的基本功的動作詳細示範過一次，減少大家的失敗率。

加法常用的技法還有醬料，不可諱言很多菜好吃「就靠那個醬」，好的醬料就是張安全牌，像我女兒之前不會做菜，我一開始教她的就是學做黑胡椒醬，花點時間把洋蔥炒軟，利用洋蔥加熱產生梅納反應的好滋味融合黑胡椒的辣味，很容易就能讓菜變好吃，而黑胡椒醬也很適合做一批分裝放冷凍常備，是我在家快手出菜的秘密武器之一。