蒹嘉嚐嚐：那些鄉土、野菜與嘉義在地生活的事

＜內容簡介＞

《蒹嘉嚐嚐》——
蒹為荻草，野菜之一，
諧音並借代於《詩經・蒹葭》詩句中的「蒹葭蒼蒼」，
有來嘉義吃菜、吃在地食材的用意。

野菜不只是野菜，
在地食材不只是在地食材，
每片蔬葉都承載著這片土地的情感。

這是一本飲食文化之書，
也是一本描寫嘉義故事的書，
這是一場知識與味蕾的饗宴，
也是一場對嘉義這塊土地的深情告白。


★本書特色：

1、全彩手繪插圖，介紹27種常見野菜與18種在地食材
以插畫圖鑑式呈現野菜與食材的樣貌，加上筆記方式的敘事手法，讓你快速又簡單的了解嘉義有什麼常見野菜以及在地食材。

2、10則嘉義在地的感性故事
實地踏查、深入探訪，在這10則在地品牌的故事背後，有什麼感性的、令人動容的故事？

3、27道主廚改良野菜料理
收錄由儂來餐廳的臺菜王子黃景龍、三時之聚的生態廚師張文騰、LeeLi’s主廚李沅澔、請慢用烘焙工作室主理人陳漫⋯⋯等主廚所改良的27道野菜料理，在家也可嘗試烹調！

4、89家鄉鎮美食地圖推薦
由編輯精選，來自嘉義縣官方、嘉義在地人所推薦的，共89家嘉義縣18鄉鎮美食商家，讓你走到哪吃到哪。


★內文試閱：

•序

吃野菜、識野菜，展望嘉義飲食新生活
嘉義縣縣長　翁章梁
嘉義地靈人傑、氣候宜人，從山區到平原，每個地方都孕育出獨特的野菜品種。無論是清甜的高山蔬菜、營養豐富的田園蔬菜，還是風味獨特的山林野菜，都展現了嘉義野菜的多樣性，不僅豐富了我們的餐桌，更反映了嘉義的地理特色和豐富的生態環境，如同土地的語言，以各種風味述說著嘉義的故事，而野菜堅韌的生命力，不僅代表著嘉義朝氣蓬勃的生機，也象徵著堅毅刻苦的生活態度，因此，我們應加倍珍惜這份多樣性，將嘉義的野菜文化傳承下去。
而大自然給予的瑰寶，還包羅了我們賴以為生的農漁業文化。嘉義的農業文化，如同土地的底蘊，根深蒂固，繁衍著這片富饒的土地。農業不僅是經濟的支柱，更是我們文化的根基，透過農業，我們學會尊重自然、感恩土地，這正是嘉義的文化底蘊；而臺灣海峽這片海域孕育了我們豐富的漁業文化，漁村的漁船歸港、漁市的繁忙，蘊含著生命的律動，呈現出嘉義的獨特風情，也是嘉義這片土地豐沛生命的象徵。
嘉義的美食文化是一幅多元而豐富的畫卷，不同地區各有不同特色，從山間、田野到港邊、農村集市以及巷弄，阿里山的各式茶餐與鄒族料理、海港邊的漁獲珍饈，以及各地的代表性美食，每一道菜背後都有著嘉義人對飲食的堅持與獨特的故事。
隨著社會的變遷，嘉義的飲食文化也正在不斷演進，結合傳統與現代的元素，巧妙融入國際風味與手法，除了經典還品嚐得到創意，這樣的融合不僅提升了嘉義的飲食水準，讓嘉義的飲食文化更具包容性和魅力，同時也讓這座城市在美食地圖上散發著獨特的光芒，
野菜、在地食材、在地料理與美食都是嘉義的亮麗名片，農漁文化更是我們引以為傲的文化符號，本書透過推廣野菜與嘉義在地食材，在食農教育作為基底的層面上，鼓勵並且維護嘉義飲食文化的傳承與創新，讓其不僅僅只是農漁業者與消費者之間的交流，更是我們與食材之間的關係反思，從而促使我們走向飲食健康、符合生態永續的新生活型態。
以野菜與飲食文化書寫嘉義詩篇
嘉義縣文化觀光局局長　徐佩鈴
大自然魅力無窮，書寫大自然更是一件令人著迷的事；嘉義是一塊豐饒之地，書寫嘉義也是一件令人著迷的事。
嘉義位於嘉南平原的心臟地帶，是一片擁有深厚底蘊的土地，淳樸且真實，壯麗的山川、迷人的海港，以及蓬勃的農漁業元素、野菜文化，每一寸都有屬於它的獨特故事，更是承載數百年來，嘉義人在這塊土地上所疊加的生活軌跡。
野菜與在地食材都是源於大自然的餽贈，也是我們需要共同守護的嘉義之寶，本書不僅是一本對於嘉義在地農漁產業的探索，更是對這塊土地的一次親近。於書中所介紹的野菜筆記，來引領讀者感受嘉義這塊土地所滋養著的獨特風景；藉由農漁圖鑑，理解這片土地的歷史文化脈絡；食堂故事如同一首首浪漫詩篇，更蘊含著嘉義人對於這塊土地的深切情感，以及他們樸實且真摯的生活哲學。期盼本書能透過這些文字，來演繹嘉義這塊土地的歲月痕跡，進而促使讀者對嘉義與其生活型態有更深層的認識。
飲食是地方文化的重要元素，傳承著土地的歷史與情感，也反映了一個地方的生活態度，本書更進一步融合了嘉義的生活哲學，展現了我們對於生活的熱情與堅持。嘉義人習慣以天然、新鮮的食材為基底，這樣的習性不僅豐富了我們的餐桌，更是一種生活的態度。
在野菜料理交響曲的章節當中，每一道經典或是創新的野菜料理，不僅教述料理技法，也是一場味覺的探險之旅；在走食18鄉鎮篇章中，不僅僅是品味食材，更是對當地飲食文化的體驗，希望透過野菜與嘉義在地食材的連結，讓讀者品嚐美味也品嚐嘉義的風土魅力。
嘉義或許沒有北部大都市的繁華，也沒有華麗的修飾，卻更能感受到人與自然的共生，本書是對嘉義一次深層的探索，也是一次對在地生活的品味，期盼能與讀者一同領略嘉義的美好，讓地方特色在生活中植根，為廣大的讀者們帶來一場兼具質感與地方特色意義的知識饗宴。
也許在讀完這本書後，會因為筆記式、圖鑑式的介紹聽見農田山野或是海港的心跳聲，進而增進大自然的理解；也許會因為書中的故事而為這片土地感到動容；也許會找到一道令自己垂涎的菜餚，對嘉義的文化有更深一層的體驗。而無論是何種原因，都期望本書能為讀者打開嘉義生活文化的大門，對嘉義有更不一樣的了解。

這是一本野菜從產地到餐桌的履歷書
作家　魚夫
上帝賜給一個國家的土地大小的丈量方式並不是只有平面的廣袤千里，也有拔地參天，壁立千仞往上發展的環境，所以有人看臺灣很小，依我來看，實則往上算，國土資源規模一點也不算小。
臺灣位處歐亞大陸邊緣，因為緊臨陸地，並在脫離而成為獨立島嶼後的數百萬年間，也有幾回曾經再相互連結，使得歐亞的動植物遷徒而來，對島上動植物的影響很大，且加上自北而下的親潮，由南往北的黑潮匯流，兩股潮流都帶來許許多多不同類型的動植物，又由於季節的變化，臺灣島嶼地處北方大氣團和南方海洋氣團作用範圍裡，當然更是順勢聚攏南北物群，尤其是臺灣地處亞熱帶，近4千米的山巒重叠，線延千里，更是庇佑生物安居繁衍世代的好所在。
從緯度來看，臺灣居於北緯22°∼25°之間，在溫帶之南熱帶之北，有趣的是全球這一段位屬上地帶的許多地球土地本棧大部份是沙漠，全球唯二例外者，即他們中國的雲南和我們臺灣反而是森林遍佈地帶，根據專家的分析，依海拔的差異，臺灣這塊地簡直就是將北半球生態系濃縮在垂直的山地裡，再因臺灣曾是地球第四紀冰河期的避難區，相對留存古老生物，極適生物棲息。
嘉義雖然是北回歸線通過，卻不成沙漠，反孕育了豐盛的自然資源。本書焦點集中在嘉義縣野菜特色，難能可貴的是還將各類野菜詳細手繪出來，工夫也特別細膩，以繪圖的方法和攝影的表現是不同的，可以很細緻的將其中的莖葉脈絡仔細的描繪出來，從手繪的脈絡去認識細節，進一步拆解野菜，就不同部位描繪出來，過程中，幾乎能感受野菜生存的軌跡，令人留下深刻的印象。本書野菜的解說更為詳盡，關於分佈、特性都有基本的概述，營養價值更是頗多著墨，再輔以地圖說明產地，真是難得的一本百科全書。
除了野菜的圖繪外，書中還將許多秘藏的私房菜曝光出來了。譬如將阿里山咖啡加入紅燒肉中，而有「咖啡紅燒肉」的料理，這料理「本身就是一道經典不敗的肉食料理⋯⋯尾韻更帶有淡淡咖啡香氣。」咖啡之外，茶亦可入宴，做成工法複雜的「茶鬆」，這個口味「概念有點類似肉鬆⋯⋯喉間回甘。」還有運用「生命豆是鄒族重要食材⋯⋯為料理增添一股意想不到的後勁風味。」更有以刺蔥取代九層塔，做成刺蔥雞，「類似沒有麻油的三杯雞⋯⋯一口肉一口飯的搭配相當融洽。」
所以這是本百科好書，且是本野菜從產地到餐桌的完整履歷書。

•摘文

原漢無界的咖啡無托邦——鄭虞坪與優遊吧斯
在十七世紀以前，臺灣這座小島依舊是原住民們的生活區域，但在鄭成功入主臺灣之後，設立土牛界線，將漢人與臺灣原住民們劃下一道界線，甚至後來明鄭降清後之後，此類隔閡不但沒消除，反而割裂地更加深刻了。
然而經過三百多年的時間沖刷，我們對政治的理解已經擺脫過往帝國主義、獨裁統治的制約，走向民主化時代，漢人與原住民開始不分彼此地共同生活，隨著時間過去，那條「土牛界線」看似也就成了歷史痕跡，但真是如此嗎？有形的界線已讓時間風沙掩蓋，而那條無形的原漢隔閡就因此被沖淡了嗎？似乎真的很難有人能夠說得清楚，只不過仍是有人為了消弭這條原漢枷鎖，而在阿里山上戮力前行著。
鄒族傳說中，哈莫天神（hamo，鄒族主神之一）於群山之上跨足，用腳一踏，西部變成平原，東部成為山嶺之地，重新將大地幻化成人類宜居的地方，而優遊吧斯的創立也似乎像是哈莫重新調整世界的神話一般，變成人們的「烏托邦」一樣。只不過有意思的是，優遊吧斯卻是由一名從眷村走出來的職業軍人，同時也是名漢人的鄭虞坪所創立。
優遊吧斯的創立與2009年的八八風災有莫大干係。由於產業高齡化之故，阿里山上的各種部落產業其實早已開始尋求轉型，但因為莫拉克颱風的影響，不僅已經開始起步的各項經濟活動遭受極大衝擊，而在災後的家園重建之外，為了繼續保護且延續鄒族文化，才有了優遊吧斯的建立。
但其實，優遊吧斯在創立之初，依舊受到鄒族人的反彈，像是幾世紀以前的原漢分裂，貪婪的漢人又想來掠奪鄒族的土地，不過在鄭虞坪的經營之下，以傳承、延續鄒族文化為核心，才終將扭轉鄒族人們對漢人們的刻板印象。優遊吧斯的建立，就如同幾世紀前的漢原交流，只是這個美好結局等了稍微有點久了一些。
優遊吧斯為鄒語yuyupas的音譯，以此作為解讀，本身就帶著安康、富足之意，鄭虞坪也藉著這個意象，將優遊吧斯作為鄒族的築夢基地，讓整個園區像是個原民意義上的新型部落、漢人概念上不分你我的大家族，讓鄒族人們在此地成家立業，或是來自另外一地的布農族、泰雅族人們，甚至是平地來的漢人們，來到優遊吧斯，大家就都是家人，就如哈莫足下的烏托邦、理想鄉一樣。
優遊吧斯廣納鄒族人與返鄉的鄒族青年們，以原鄉人的身份在園區內擔任導覽的角色，除了在哈莫文史館裡以靜態的方式展出鄒族神話故事與文化，還成立自編自導自演的茅達諾劇團（matano，勇士之意）來演出各類型鄒族故事，不僅能推廣鄒族文化給外來客之外，也能從自己的母族文化中獲得更深刻的反思。
在鄭虞坪的經營之下，優遊吧斯除了原漢交誼以及鄒族傳承之外，更扭轉了大眾視野下的原住民刻板印象，再加上鄭虞坪本身就是名咖啡達人之故，便把自身最強大的技能傳授給園區中的人，讓園區中每個人都能有一技之長，甚至是數技之長，包含咖啡豆的種植、調製、烘焙、沖泡等等。
在地農特產的精緻化銷售——茶與咖啡也是優遊吧斯的特點之一，園區中所栽種的茶葉為以阿里山高山茶為主，包含金萱、烏龍以及蜜香紅茶，遊客能在以鄒族五大氏族的漢姓（高、梁、汪、石、杜）作命名的茶屋內品茗；而咖啡則以肯亞SL34作為主力，也有鐵皮卡、波旁、紫夜、卡杜拉以及藝妓，甚至園區中的瑪翡莊園，其所生產的更是全臺唯一通過雨林認證以及清真認證的頂級咖啡豆，而麥當勞所推出的「阿里山雲霧單品咖啡」便是來自優遊吧斯中的瑪翡莊園。
除了喝飲之外，食餐也是優遊吧斯的一大要點，將阿里山所盛產的兩大作物「咖啡」、「茶葉」加入料理當中，頗具新意。

移居人間的阿里山珠露茶謫仙女——
來到石棹，雖然身處阿里山的重要樞紐地帶，熱鬧非凡，但登上那條六條步道「霧、茶、雲、霞、櫻、愛」，翻山越嶺之後人影被霧影隱沒，穿越竹林、杉林與茶園之間的光影變幻，再從霞光之中走到雲頂俯瞰，竟似乎有種尋仙的錯覺？石棹相傳有一塊仙人留下腳印的奇石，或許在石棹之上、雲霧之後真有仙人？但在鄉野傳說之中，仙人痕跡又該去何處尋呢？
離開那虛無飄渺之間，在如今盛況之前，石棹的人們起初以種植佛手瓜、金針以及採集竹筍等山產作為經濟來源，時至今日轎篙筍也仍是石棹的特產之一。而要說茶葉在石棹的歷史，最早可追溯到清領時期，那時便有當地人稱「蒔仔茶」的茶樹引進栽種了，只不過當時並沒有引發種植熱潮。
後來因為一段姻親故事，林家女兒遠嫁至南投松柏嶺，因緣際會將軟枝烏龍（即青心烏龍）的茶種帶回石棹，林家開始栽種，在多方試驗之下種植有成，也於1985年創立了林園製茶，開始推廣推廣種植，而在石棹茶葉產量漸增的同時，也成立了產銷班來維護產區形象以及茶葉品質。
而身為石棹種茶先驅的林園製茶，其主力便是阿里山珠露茶，主要茶種有阿里山高山烏龍、高山金萱、高山紅茶，且茶農出身的林園製茶，從栽種、茶園管理、採收、精製、烘焙再到銷售，完全不假他人之手，且還通過了清真認證，其製茶品質、環境管控的嚴格程度可見一斑，而如今因應產業轉型，傳統茶葉栽種開始衍伸休閒觀光的經營方向，從茶園開始一條龍執行的林園製茶，也就以茶山採茶、茶席體驗加上精緻的茶餐食用為主，現已傳承至第二代。

茶山採茶、茶廠揉茶是技術，而林園製茶的茶席之間品茗體驗則是藝術。

越過林園後院滿山遍野的茶園，行經潺潺水聲與愛玉園，坐在茶席之間，眼前茶藝師紀妃玲舉止從容，提壺、沖葉、倒茶，指掌之間盡是優雅。柔黃的茶湯在杯中輕輕顫晃，淡雅的茶香並不衝鼻，像是若即若離，一飲而盡的茶氣在口中暈開，或甜或澀，通過喉間的回甘尾韻以及溫暖，沖淡了從山下帶上來的煩惱紛擾，眼前的茶藝師帶著微笑不發一語，似是知道我們已進入了她手中茶湯所構築的幻界。

她額間的髮絲隨著微風飄動，指尖與茶壺的柔和流動感，那股靜謐輕靈的氣息瀰漫席間無可打破，這才驚覺，雲霧之後在朦朧茶香之間至靜至幻，或許紀妃玲便是那位移居人間的仙女，可能那種尋仙的錯覺至此才終於解答，但她談吐幽默，在講述茶藝與品茗方法的時候，卻又是那麼地隨和、容易親近。