好好吃飯：臺南淺山的理想初味

＜內容簡介＞

遺忘已久的味道啊，該從何而尋？

他走進淺山之中，想找尋內心深處最懷念的滋味——
每一口，皆從土而來，每張餐桌，都是人與人、人與土地共絆的思念。

△ 第一本書寫臺南淺山的食地誌
以真摯溫暖的文字，揉雜個人飲食記憶與實地考察的風土知識學。

△ 關於淺山，他們這麼說......
邀請專家學者分享與對談，深入介紹臺南淺山的地理環境、歷史人文與飲食文化，從多元視角剖析淺山。

△ 在家可以跟著煮的日常食譜
收錄以酪梨、龍眼乾、酸筍等淺山常見物產設計而成的家常菜譜，簡單幾個步驟就能實際品嚐土地之味。
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這本書是關於一位斜槓的平面設計師，走進臺南淺山地區的引路之作。
他造訪左鎮、玉井、後壁、大內、東山，
遇見種植麻竹筍的人、採集青草的人、釀造醬油的人與柴焙龍眼的人......，
重新認識這片土地的同時，也逐步尋回心目中失落的理想餐桌。

曾經被生活消磨，連一日三餐都變得奢侈，
童年時與外公外婆一起用餐的溫暖時光，遙遠得像褪色的舊照片。
「開心放鬆吃飯，逐漸變成可有可無的選項。」

直到因緣際會接下舉辦一場臺南淺山餐會的重任，沉睡多時的味蕾才被喚醒。
在這趟踏入淺山的味覺旅程中，他和料理人、陶藝家、土壤推廣師相逢。
「這群人對餐桌上那幾皿菜的執著，讓我漸漸想起唇齒間、舌頭上曾擁有過的記憶。」

他與他們一同踏足淺山崩坡，一一走訪中介了高山與平原的聚落，
方才知曉看似邊緣的實則富饒，多少人與土地的故事潛藏其中。
「柴燒桂圓乾跟做陶，皆是經由光陰與火候相伴的一期一會。」
「如果時間有顏色，這醬油的成色用琥珀來形容應是恰如其分，既深沉又金黃清透。」

待餐會落幕、告別淺山，這回終於不再匆忙，得以細細回溯一路相遇，
也回頭叩問究竟是什麼組成可見與不可見的餐桌風景。
物產、料理、食器，為這一餐努力的人、圍聚在一起吃飯的人，
桌邊的談笑聲配著口裡咀嚼的滋味一起嚥下肚——
一篇篇臺南淺山的食之散記彷彿在說：

好好吃飯、一起吃飯，珍惜所有相聚在這張餐桌的緣分吧。


★目錄：

局長序
推薦語

章之一 啟程之前
尋找因緣的「旨味」
旅程的夥伴
餐桌與沙塵中的小帳篷

章之二 走進「惡地」
淺山初印象
臺20線的原點
柑仔店講古
善惡的土

道途中・淺山土 專訪蘇淑娟
道途中・淺山史 專訪邱正略

章之三 淺山之味
豐盛酪梨｜食譜・蒜香酪梨醬
光陰的麻竹筍｜食譜・酸筍炒蛋
柴燒龍眼乾｜食譜・龍眼乾茶
菁青草｜食譜・青草排骨湯
琥珀醬油｜食譜・炕肉

道途中・淺山食 專訪林祺豐、陳柳足

章之四 理想的餐桌
不只是一頓飯
器皿和所盛之物
懷念的好奇心
先吃飯吧

道途中・淺山家 專訪許怡慈、林進貴

後記與致謝


＜作者簡介＞

蕭佑任
一九九〇年生。在臺南生活十餘年的彰化人，國立臺南藝術大學博士班肄業，現為內容及平面設計師，作品曾獲「二〇二〇金蝶獎」榮譽獎。
人生技能樹亂點，認識的人總說我斜槓或不務正業，要說始終如一的大抵是把看似毫無瓜葛的事物組裝、整理得有些條理，並樂此不疲。唯 一說得上擅長的應該是碎念、閱讀與做料理。
二〇二三年辦了一場以臺南淺山風土為主題的料理策展，近期正練習在大庭廣眾下說話，用食物配故事和認真過活的大家一起辦了幾場可以吃吃喝喝的讀書會。


★內文試閱：

尋找因緣的「旨味」

對日本人而言，味覺分成酸、甜、苦、鹹與第五種：「うまみ」（旨味，umami）；在舌上此起彼落地翻攪，豐富且回味綿長。
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如果人生有其風味，嚐起來好分辨的前四種，是正在過的「生活」，而第五種滋味，應該埋在回憶中發酵。

手機滑不盡紅點提示、對話協調訊息響不停。超支整日。直至去年冬季，大抵維持像這樣生活已經快要七年了，哀傷的是，這一切似乎沒有因熟能生巧而趨於好轉。

我是位求學至就業在臺南生活了十幾年的彰化人，從學習藝術創作到靠著將訊息圖像化來養活自己的那種，最一般的服務型平面設計師。

不是由於對某件藝術品深受感動，而僅是在國小三年級的美術課上被導師稱讚，就這樣一股腦踏上這條很難在臺灣養活自己的冒險中。為了滿足少年時的任性，磨練技藝換取經費所經歷過的工作大概跟許多為了夢想打拚的人們類似吧！還能執拗地選擇那些與「美」有關的行業，已是最大的幸運。做過二手相機買賣、當過一陣子的洗相學徒、組過訂製腳踏車，當過居酒屋內外場、刊物美術編輯、個人接案平面設計師、藝術行政、學校講師⋯⋯，每段經歷都讓我對於未來的藍圖越發嚮往，也讓「美好生活」的想像越滾越大。

但就在這些過程中，一日三餐變得奢侈，開心放鬆吃飯，也在必須將目光展望於自我期許的待辦事項下，逐漸變成可有可無的選項。看著社群上那些拍得有如珠寶般珍貴的菜餚、奢華的料理對決，扒著手中由陌生人送來，勉強算得上圖文相符的外食，真是說不上來的落寞。

「你的微波好了喔！」、「你的便當要餐具嗎？」、「你的外送到了！」，能夠集齊這三句話，大概就是最幸福的一日。有次北上工作，因班次延誤，在車站多等了一個小時，這顆臺鐵便當的溫熱、滷排骨香從免洗餐盒那橡皮筋包不緊的縫隙中飄開，讓在月臺候車的我突然悲從中來。可能是吃慣了24小時歡迎光臨的品管溫度，或是那沒有標示出營養成分的自在、也可能是面前開往陌生鄉鎮的區間快車，抑或是座位旁開心享用午餐的高中生們。伴隨現代企業戰士緊繃精神到來的，除了偶發的惆悵外，還有疲憊的身軀——身體終究跟不上已經比迪士尼樂園園區地圖還大張的未來規劃設計圖，於是乎，我提出離職休養的申請。

急急徐徐的步調被強制按下暫停鍵，累積了數年的回憶像是幻燈片般，如浪湧狠狠地灑在我的腦海裡。像是吞進一口難以下嚥的營養品，酸、甜、苦、鹹，多種味覺混雜得難以言喻。

記憶蒙太奇般組出了一張餐桌：一張鋪著透著油漬的回收報紙，軟去的紙纖下還有早已黏住水果日曆圖樣塑膠墊的圓桌、坐下去時空氣散逸的防水花布包裹著不鏽鋼管餐椅、綠色和橘色塑膠筷、稍嫌刮嘴的不鏽鋼沖壓湯匙、美耐皿餐盤上的印刷有些脫色、大同電鍋送的磁碗、印著黑松沙士的厚重玻璃杯、沾著飯粒的鋁製內鍋和插在某某候選人送的馬克杯水裡的飯匙、畫著公雞與紅蝦的大碗公和一支木柄磨得圓潤的湯勺與下課滿身汗臭⋯⋯，這些種種，譜出回憶裡的意猶未盡。

＊＊＊

上國中前，雙親正搭著臺灣錢淹腳目的末班車，早出晚歸，為了小家庭努力著，每當他們的下班趕不上我放學、或遇到加班的假日，在上安親班前，離學校不遠的外公就肩負起接送我的任務。

老家在一條築起單邊水泥牆的大溝旁、還算清澈的水邊是一排連棟透天的背面，每戶人家對於增建的創造力都十分立體，在溝坡旁插上幾根鋼條、放塊底板、包裹鐵皮，就是最好的洗衣室與廚房，日常廢水讓溝裡多了許多隨波逐流的綠意，在夜色降臨前那幾個小時，整條過溝傳出每個家庭的油煙香。坐在返家老迪爵125後座的我，常逆流而上，一邊品味嗅聞一邊驕傲地想著：

「外公煮的才是最好吃的！」

看到外婆架在矮牆旁的曬衣場再右轉後馬上就到家了，下車後轉開鐵門，在外公細心地將機車牽進車庫後，我才會輕輕關上門，跟著他拉開鋁紗門的步伐走進客廳。外婆配著電視摺著衣服說：

「冰箱有沙士、汽水、維他露P、紅茶，冷凍的綠豆湯再放一下比較涼。」
「放書包、洗手、洗臉、穿拖鞋，看要喝什麼。」
「電鍋有飯、爐子有滷肉和湯，菜罩等上菜再開喔。」
「等外公炒個麵，要荷包蛋嗎？」

當我乖乖將一項項每日任務執行到換拖鞋時，外婆會將電視遙控器遞給我選臺，自由轉臺才是宣告下課的儀式，而我總會替自己倒上滿杯涼水，像個小老人般跳上沙發，隨著碳酸下肚，發自內心的「啊∼」一聲。

待抽油煙機風扇運轉聲停了，菜罩跟著熱熱的飯菜上桌揭開，我會在客廳鋪張報紙，再替自己斟滿玻璃杯，去廚房找外公。碗櫥裡的每個碗都是有主人的，外公外婆是廣口的白瓷碗公，外邊印著已經模糊的紅字；最大的那個白鐵碗是舅舅的，大到拿來裝湯分給其他人也沒問題；其他的應該都是買電鍋或是過年過節別人送的大同磁器，淺錐型可以一手托住的、或是碗底稍圓大些要用雙手捧的那種，我的則是從這最後一種中精挑細選出來，掂在手裡重量適中、曲線剛好符合還在發育的小掌與短手指，最重要的是，跟我喜歡的瓷湯匙搭配，可以不放過任何一丁點殘留的醬汁與飯粒。

外公總會幫腳腿不好的外婆先乘上一碗，添飯打底、淋上焢成深琥珀色的肉汁、瀝乾餘汁後夾上菜，再挑鍋裡肥瘦比最完美的那塊腿庫、細心挑去魚刺、在豬油蛋包滴上醬油後，跟著餐具一起端給坐在客廳那張唯 一的靠背藤椅上的外婆。我有時會幫忙續碗，但總是沒辦法像外公擺得那麼美味精彩。再來他會替自己先裝碗湯，吃著配菜，有時會倒杯啤酒，但飯麵總在最後。啵！當他打開玻璃瓶臺啤時，我的遙控器會乖乖接力給外公，他習慣以日本台的時代劇下酒。

最後說到我：我習慣以半碗飯開局，花點心思在電鍋中挖些緊貼鍋壁的米，把快成鍋巴的飯稍微整理成圓弧小丘陵，澆上用湯勺繞開浮油的肉湯，夾塊肥得喜滋滋的焢肉、鹹香的油豆腐，運氣好的話還有早已化為鮮甜的整枝蔥，先讓嘴潤過，一口口得讓唇片稍微彼此相融。再盛上半碗湯，撈些筍片、魚丸，啜上幾匙、使牙脆口，配上偏濕的飯與當季青菜、手工香腸、煎時魚，當然還有至關重要的那顆半熟蛋，最後再以外婆用紅糖熬製的紅茶收尾。那天有體育課的話，這套精心籌劃的流程可能會巡迴個幾次，如果還有餘裕，也許會在作業寫完後來顆倒扣入盤的統一布丁。

我們三人有彼此自在的位置與用餐方式，雖然分散在客廳與飯廳，但卻沒什麼界線，各自品味著慰勞自己的餐桌。有時會隔空喊話，談著今天的料理怎樣、換了這攤果然魚的眼睛透亮，聊著滷鍋中加了一大把多送的蔥、哪個菜販還會送香菜跟辣椒、哪間南北貨進了南投乾香菇和臺南扁魚，聊著千載難逢的紅卵雙黃蛋及放山雞、笑著我沒撥乾淨的蒜皮、叮嚀青春期的狼吞虎嚥該放慢、討論明天的早市和晚餐。外公教我這些味道怎麼來、外婆提醒我感受並形容看看。

沒有什麼隔不隔代，我們頂多會在意不同的米芯嚼感，好多不知道的事、許多未曾造訪的地方，就在祖孫的碗裡共享。

「吃飯真的好有趣啊！」

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後來，因為升學與補習，我的晚餐變成壓在鑰匙下的百鈔，在放學後的鐵馬通勤與外帶中渡過。雖然每逢週末，母親依然會下廚，但漸漸的，話題隨著年紀增長與青春期叛逆到來，鮮少討論料理本身，唯有出自關心的期許與各式想打破陌生的提問。

應該是因為生活變得索然無味吧，我常會想起外公在廚房辦伙的手路、偶而與家人逛菜市場的假日，看著旅遊生活頻道的《波登不設限》（Anthony Bourdain: No Reservations）、電視裡越來越多的烹飪節目，翻著書架上早已泛黃的食譜，我開始對料理感興趣。

還記得有一次，只有我跟弟弟在家，不知哪來的靈感都很想吃高麗菜，外面下著雨，冰箱有半顆，我便自告奮勇的炒了一盤，所幸兄弟倆至今依然健康。另一次則是煎了蛋餅，但外公忠心於炒鍋，而家裡的那只實在太重了，就拿了母親新買的平底鍋來用。只認得中式鍋鏟的我，憑著觀察早餐店實務操作的印象，盛盤前狠狠地在鍋中切開煎得金黃酥脆的蛋餅。本來歡天喜地想向下班的母親分享，卻因刮壞了保護鍋子的鐵氟龍塗層，理所當然被臭罵了整晚。從那之後，我不曾在家中掌廚。

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不過長大之後，終究還是因為外公而學會了烹飪，甚至在餐廳上過班，有了可以養活自己的一技之長，但其實很少替自己下廚就是了。直到從上一份不知道在累什麼、忙到沒時間吃飯的藝術行政工作離開，前陣子又與兩老道別，才再次想起這些事——再也吃不到而變成回憶的味道總是最美，真的、真的很好吃啊！

於是，離職之後，我花了些時間將日常節奏切到倒帶，一邊整理已散佚大半的生活膠片，皺成一團的眉頭跟著消化系統一起慢慢恢復，也開始有辦法重新將目光對焦現在。這一次，如果可以，希望能按下錄影鍵，把缺了的影格恰好補上幾幀。

疫情讓每個人多了跟自己相處的時間，許多懷舊的話題被挑起，懷念往事成為最流行的話題。有部受到宇多田光（宇多田 ヒカル）的〈First Love〉和〈初戀〉兩曲啟發的日劇《First Love 初戀》（First Love 初恋），裡頭的拿坡里義大利麵（ナポリタン），串起了主角們相遇、離別、重逢的愛情滋味；這道自二戰後由橫濱洋食廚師所改製、源於義大利拿坡里的番茄義大利麵，成為日本喫茶店、輕食堂與家庭料理桌上常見的一皿。

受不了失業的索然無味，除了拜訪老客戶努力接回設計案外，也開始在日常裡晃悠，嘗試取回所謂的「生活感」。有次去同學家叨擾時，遇見放著老歌、正在工作的陶藝家，或許是青春歲月的旋律引起共鳴，便鼓起勇氣向前攀談，聊著聊著就說起了追劇：

「好想吃看看《First Love 初戀》裡的義大利麵！」她說。

「我會做喔，要試試嗎？」我一邊回想在居酒屋學到的做法，一邊記下這位客人的飲食習慣筆記，就這樣為她現煮了一盤拿坡里義大利麵。

上次這麼認真下廚，早已忘記是多久前的事⋯⋯。久違的重新為自己、也為他人煮飯，彷彿喚醒回憶裡那些連結了人與情感的餐桌。而我也搭著這盤酸甜鹹的紅色，加了幾滴塔巴斯科辣椒醬（Tabasco sauce）、綠罐起司粉跟重新拾回的苦澀，開始了找尋「味道」的旅程：

那些，或許一直在找的，是我屬於記憶的「旨味」，有關因緣的滋味。