＜內容簡介＞

台灣第一本科學大數據證實：素食有助降低10大慢性病症風險
全球第三、亞洲最完整的「素食營養世代研究資料庫」，累積將近20年臨床醫學、營養研究與素食的科學實證發現：
素食可降低心臟病的罹患率達三分之二，罹癌機率降至一半；遠離脂肪肝、痛風、膽固醇、膽結石、憂鬱症和糖尿病等病症。
✔ 12位素食醫師親身實證疾病預防的健康指南
✔ 40道專業營養師設計對症應用美味健康食譜
慈濟醫療法人林俊龍執行長帶領團隊從2005年建立「素食營養世代研究資料庫」，進行素食與基因及疾病生成之間的關聯性，迄今研究團隊已發表達20篇論文，透過科學證實素食有助身心靈健康及保護地球和自然生態。
茹素40年心臟科權威林俊龍執行長從臨床到親身實證不餘遺力推廣素食，並帶領醫療團隊，針對素食者對比葷食者與疾病的關聯性，累積近20年台灣本土「素食營養世代研究資料庫」大數據研究顯示：素食的確有助預防與改善中風、心血管疾病、失智、憂鬱症、白內障、糖尿病、脂肪肝、膽結石、痛風、泌尿道感染等10大慢性病及延緩新冠肺炎重症惡化。
本書為了要讓更多的民眾理解，將艱深的研究論文成果，以淺顯易懂的圖文推廣具有科學實證的健康素食，列舉十大疾病主題，邀請台灣慈濟各院12位素食醫師的見證，分享自身素食的經驗談、營養攝取重點、保持健康的養生法，並針對維生素B12及維生素D的攝取給予建議，破除常見的迷思。
花蓮慈濟醫學中心營養科師團隊也針對十大疾病主題的保健提出飲食建議、營養需求及設計40道美味健康食譜、解說料理營養成分，讓營養的素食餐點可以在家簡單烹煮，全家人一起茹素，吃出營養美味又能保持健康；「蔬食健康加碼」單元引用自林俊龍執行長創辦的台灣素食營養學會的營養提醒。希望全書能助讀者提升素食健康飲食的信心，並建立正確及均衡的營養飲食觀念，引領大眾茹素預防疾病，改善健康：
☆ 素食者的血管彈性比葷食者好四倍，長期吃素者的彈性愈好。
☆ 由葷轉素和持續素食者的糖尿病發生率大幅降低35~50%，同時減少脂肪肝、膽結石等疾病的發生。
☆ 奶蛋素食者的尿酸濃度最低，其次是純素食者，然後是非素食者。每天攝取2份含糖飲料會增加239％的痛風發生機率。
☆ 維生素B12的攝入量可能會改變素食與總體中風之間的關聯。
☆ 素食飲食對於泌尿道感染的保護效果，主要發生在女性、從未抽菸者及非複雜型泌尿道感染。
☆ 素食者攝取較大量的大豆、蔬菜、堅果、全穀類、膳食纖維、維生素C、葉酸和維生素A。素食飲食與白內障風險降低有關，特別是體重過重者。
☆ 素食者的憂鬱症較非素食者發生率較低。均衡攝取六大類食物，養成良好生活習慣及規律運動，出外曬太陽，保持愉悅心情，減少高糖高油食物，使憂鬱遠離。
☆ 麥得飲食是以蔬菜、水果和全榖雜糧類為基礎的飲食方式，是由地中海飲食和 DASH飲食相結合而成。強調食用對大腦有益的食物進而延緩老化及預防失智。
☆ 素食者罹患新冠肺炎的重症人數比葷食者明顯降低，尤其在65歲以上的患者差異顯著。素食可降低長者罹患新冠肺炎的重症機率。

》》12位臨床醫師素食與病症研究&親身實證分享
余政展醫師（台中慈濟醫院外科部主任兼一般外科主任）
吳勝騰醫師（關山慈濟醫院副院長暨腎臟內科醫師）
王奕淳醫師（台北慈濟醫院腎臟內科）
張舜欽醫師（大林慈濟醫院老年醫學科）
張群明醫師（花蓮慈濟醫院乳房醫學中心主任）
葉明憲醫師（大林慈濟醫院中醫部主任）
張懷仁醫師（花蓮慈濟醫院心臟內科病房主任）
陳彥璋醫師（花蓮慈濟醫院解剖病理部數位病理科主任）
常佑康醫師（台北慈濟醫院放射腫瘤科）
陳慶元醫師（台中慈濟醫院核子醫學科主任）
張薇喬醫師（大林慈濟醫院中醫部）
林名男醫師（大林慈濟醫院副院長暨家庭醫學科）

★專家推薦：

顏博文慈濟慈善基金會執行長
》》【專文推薦】

★目錄：

專文推薦—環保簡約茹素救地球＼顏博文
作者序—科學方法研究驗證素食益生＼林俊龍
PART 1 素食保障心血管健康
素食根治冠心病，開始臺灣的實證研究
素食者的血管彈性比葷食者的高四倍
［研究論文］蛋奶素者與葷食的血管擴張功能之對比
胰島素阻抗的敏感性，素食遠離糖尿病
［研究論文］蛋奶素食者與葷食者的胰島素敏感性之對比
臺灣素食者的心血管較健康
［研究論文］臺灣素食者的心血管疾病之風險概況
◎樂蔬健康醫：醫生無悔的最佳選擇＼余政展醫師
PART 2 全球第三大素食世代資料庫
慈濟素食世代資料庫，連結健保大數據
設計「飲食頻率問卷」，受試者自願填寫寄回
一對一訪談，連結健檢資料與健保資料庫
［研究論文］素食流行病學：回顧和討論來自不同地理區域的研究結果
◎樂蔬健康醫：蔬食護腎吃出健康＼吳勝騰醫師
PART 3 素食降低疾病的實證
1.糖尿病
［研究論文］臺灣素食者和葷食者之飲食結構、糖尿病患病率及空腹血糖異常　
［研究論文］素食及飲食模式的改變對於糖尿病風險之前瞻性研究
［研究論文］素食在糖尿病患者與產生慢性腎臟病的風險降低有關
★營養師這樣說
全榖→高纖咖哩炒飯
配菜→千張毛豆三角包
湯品→鮮菇蓮藕湯
點心→穀物堅果脆餅
◎樂蔬健康醫：健康環保好福氣＼王奕淳醫師
2.脂肪肝
［研究論文］素食飲食、食物替代、非酒精性脂肪肝
★營養師這樣說
全榖→燕麥核桃護肝粥
配菜→豆皮拌鮮蔬
湯品→金黃保肝湯
點心→鷹嘴豆魔鬼蛋
◎樂蔬健康醫：打娘胎開始的素食人生＼張舜欽醫師
3.膽結石
［研究論文］植物性飲食、膽固醇及膽結石的風險：前瞻式研究
研究醫師的話＼張群明醫師
★營養師這樣說
全榖→整顆番茄炊飯
配菜→豆腐大阪燒
湯品→鮮蔬芙蓉湯
點心→核桃地瓜派
4.痛風
［研究論文］運用兩個獨立的前瞻式世代研究素食飲食與痛風風險
［研究論文］素食在高尿酸血症患者與產生慢性腎臟病的風險降低有關
★營養師這樣說
全榖→月桃福袋
配菜→檸檬漬紫高麗雙拼
點心→黃金翡翠蒸餃
飲品→薑汁撞奶
◎樂蔬健康醫：身心安頓多蔬多運動＼葉明憲醫師
5.中風

［研究論文］運用兩個世代資料庫研究素食飲食與中風、
缺血性及出血性中風發生率
研究醫師的話＼張懷仁醫師
★營養師這樣說
全榖→蕎麥麵疙瘩
配菜→納豆蔬菜捲
湯品→中東經典扁豆湯
點心→茴香橄欖油餅乾
6.泌尿道感染
［研究論文］素食與非素食者的泌尿道感染風險：前瞻式研究
研究醫師的話＼陳彥璋醫師
★營養師這樣說
全榖→素干貝青醬義大利麵
配菜→彩椒鑲蛋
湯品→義式蔬菜燉湯
點心→優格提拉米蘇
7.白內障
［研究論文］素食飲食有較低的白內障風險，特別是過重族群：前瞻式研究　
★營養師這樣說
全榖→藜麥本丸
配菜→蒜香奶油野菇烤甜椒
湯品→護眼濃湯
點心→堅果南瓜親子球
◎樂蔬健康醫：正確知識當基礎，恆持蔬食並不難＼常佑康醫師
8.憂鬱症
［研究論文］臺灣的素食飲食與憂鬱症風險降低有關
★營養師這樣說
全榖→酪梨皮塔餅
配菜→金沙碗豆
湯品→元氣蔬菜湯
點心→香蕉莓果奶昔
◎樂蔬健康醫：安全又舒心的飲食方式＼陳慶元醫師
9.心臟／血脂異常
［研究論文］營養師主導的素食計劃
可能改善血脂異常患者的 GlycA 以及心臟代謝危險因素
研究醫師的話＼張懷仁醫師
★營養師這樣說
全榖→日式什錦飯
配菜→溫沙拉
點心→綠茶水果蕨餅
湯品→羅勒綠櫛瓜核桃湯
10.失智
［研究論文］臺灣素食者與降低失智症罹患率的關連性
★營養師這樣說
全榖→松露野菇燉飯
配菜→地中海果蔬沙拉
湯品→牛蒡紅棗枸杞湯
點心→紅莓黑巧克力
◎樂蔬健康醫：遵循體質茹素顧健康＼張薇喬醫師
★營養師建議一日三餐搭配
PART 4低碳健康學
素食降低醫療費用 204
［研究論文］臺灣的素食與醫療費用—對照世代研究
素食降低環境衝擊地球永續：慈濟的氣候行動、蔬食與防疫—清淨在源頭，簡樸好生活＼顏博文執行長
淨零碳排放─為地球改變我們願意＼林名男副院長
◎樂蔬健康醫：簡單素食簡單生活＼陳金城醫師
茹素有效降低長者罹患新冠肺炎重症機率
［研究論文］COVID-19 疾病嚴重程度與素食和非素食飲食於年長者之關聯性：單一醫院之經驗
PART 5蔬食健康加碼
均衡攝取六大營養素
維生素B12的攝取
補充維生素B12，啤酒酵母或營養酵母？
維生素D的強化

＜作者簡介＞

林俊龍醫師
【現任】
佛教慈濟醫療財團法人執行長、台灣素食營養學會榮譽理事長、國際慈濟人醫會總召集人。
【曾任】
美國洛杉磯北嶺醫學中心（Northridge Hospital Medical Center）院長，並協助創立美國慈濟義診中心。
1995年自美返臺出任花蓮慈濟醫院副院長，並負責籌建大林慈濟醫院，2000年任大林慈濟醫院創院院長。
【榮譽】
￭2021年獲得厚生會主辦之「第31屆醫療奉獻獎——「個人奉獻獎」殊榮
￭2023年第16屆TCSA台灣企業永續獎」獲頒「永續傑出人物獎」
￭2023年入選美國史丹佛大學發布的「全球前2%頂尖科學家榜單」之「2022年度科學影響力榜」

》12位臨床醫師素食與病症研究&親身實證分享
余政展醫師（台中慈濟醫院外科部主任兼一般外科主任）
吳勝騰醫師（關山慈濟醫院副院長暨腎臟內科醫師）
王奕淳醫師（台北慈濟醫院腎臟內科）
張舜欽醫師（大林慈濟醫院老年醫學科）
張群明醫師（花蓮慈濟醫院乳房醫學中心主任）
葉明憲醫師（大林慈濟醫院中醫部主任）
張懷仁醫師（花蓮慈濟醫院心臟內科病房主任）
陳彥璋醫師（花蓮慈濟醫院解剖病理部數位病理科主任）
常佑康醫師（台北慈濟醫院放射腫瘤科）
陳慶元醫師（台中慈濟醫院核子醫學科主任）
張薇喬醫師（大林慈濟醫院中醫部）
林名男醫師（大林慈濟醫院副院長暨家庭醫學科）

》花蓮慈濟醫學中心營養科團隊應用食譜示範
本書營養分析與應用食譜作者群：
花蓮慈濟醫學中心營養科劉詩玉主任、童麗霞、林惠敏、張慧芳、蘇真瑩、鄭穎倢、黃映華、魏萌萱、徐彰怡、陳珮瑄共10位營養師

花蓮慈濟醫學中心營養科團隊專注於住院病人營養照護服務，並於院內提供蔬食營養膳食、門診營養諮詢、團體營養衛教、營養教育推廣等服務。營養科廚區每年皆通過國際食品安全管理系統ISO22000、危害分析與管制點（HACCP）認證，並獲得縣市衛生機關之食品良好衛生規範（GHP）標章。歷年出版營養與素食食譜等書籍包括《愛上美味養生素》、《24節氣輕蔬食》、《透析護腎一日三餐健康蔬療飲食》、《打造50歲後的蔬療養生力》、《全植物飲食醫學與營養健康大關鍵——美味食譜篇》等。

★內文試閱：

•推薦序

環保簡約茹素救地球
文／顏博文（慈濟慈善基金會執行長）

我的職業生涯一直都在半導體產業，加入慈濟之後，因為深刻感受到全球災難頻傳，毅然於 2017年6月退休，決心跟隨證嚴上人全心全力投入慈濟，為地球的永續付出一分心力。
回首過去三年，新冠疫情、天然災害、政治衝突、貿易冷戰、俄烏戰爭紛至沓來，全球災難不斷，嚴重影響經濟發展和民生脈動，通貨膨脹更是繼新冠疫情後重擊經濟弱勢國家及社會底層的沉重負擔。每年元月全球工商、政治、學術、媒體等領域的領袖人物齊聚的世界經濟論壇（World Economic Forum, 簡稱 WEF）所發布的《全球風險報告書》（Global Risk Report），2020至2022連續三年的主題觸目驚心，分別是 Unsettled World（不穩定的世界）、Fragmented Future（破碎的未來）、Worlds Apart（分裂的世界），然而回首深思，這些年度預估非常準確而貼切。
世界經濟論壇為未來的關鍵全球風險，依嚴重程度的排名序列值得警惕─未來十年的前十大風險中，環境面風險就佔六項，分別是「減緩氣候變遷失敗」、「氣候變遷調適失敗」、「天災與極端氣候」、「生物多樣生態崩潰」、「自然資源危機」及「大規模環境破壞」。
蘊育萬物的大環境在危脆時刻，瀕危呼救、更對全人類帶來威脅，當今之計唯有加強國際合作，更重要的是必須對氣候變遷展現更一致的共識與行動。除此之外，我們每個人更要從自身做起，茹素、環保、簡約生活，每個人都出一分力，朝向永續發展的目標，讓地球恢復生機。
為接引更多的一般民眾接受茹素護地球的理念，並引領青年世代迎向蔬食潮流，慈濟擇定車水馬龍的松山火車站旁，規劃全素食的新創基地「植境複合式概念館」，我們期許「植境」的啟用，讓人們可以來這裏逛展、品書、嚐鮮、放空、聽課、習廚，全身心的感受素食的多樣、可口、健康與豐盛，接引各界的民眾走進來，讓素食人口更增長。
比爾蓋茲 Bill Gates 在著作《如何避免氣候災難》（HOW TO AVOID A CLIMATE DISASTER）一書中細究各主要行業的溫室氣體排放，發現電力占溫室氣體排放 25％高居第一；而農業佔溫室氣體排放24％緊追在後，其中負責供應肉食的畜牧業佔比高達14.5％；再其次才是製造業21％、運輸業14％。如果我們將牛的數量及碳排假設為一個國家，這個「牛國」的溫室氣體排放排名是全球第三，僅次於中國大陸及美國、而且還超越印度（Source: UNFCCC., European Commis-sion, UNFAO）。
書中提到「全球氣候已經到了必須好好控管飼養牲畜甲烷排放量的地步」畜牧由何而生？是因人類的口腹之欲。數據讓我們更能正視人類每餐飲食對地球造成的巨大影響！透過蔬食，我們每一個人、每一天，都能為淨零碳排做出決定與貢獻。
蔬食的飲食習慣，是人類與萬物生態平衡的和諧狀態，不但能減少許多病從口入的健康風險、時至今日，更印證蔬食能保護地球環境、與大自然共生息。環保與推動素食之迫切，跟地球每個住民息息相關。
記得我在念研究所、開始工作之際，開始接觸與探究佛法及靈性議題，久之，自然升起「不跟動物結惡緣」的心念；後來因為工作忙碌，腸胃不適看診，醫生的回答讓我印象很深刻，他告訴我，我的症狀解方有三：吃藥只占三分之一、三分之一是心理、還有三分之一得靠飲食才能根本改善。
這個契機更促成我和同修玫芬更積極嘗試素食，沒想到幾次吃完素食餐，我都會感覺腸胃特別舒服，非常有感。從此我從自己做起下定決心不再吃肉、請同修玫芬煮素食、外出也盡量選擇全素或奶素食物，逐步修訂成全素食，由身心靈根本照顧全家健康。
慈濟醫療志業以「守護生命、守護健康、守護愛」為宗旨，林俊龍執行長以其四十多年臨床經驗，體會到現代醫療對心臟血管疾病只能治標，深入探討後發現素食是最健康的飲食方式，因此積極推動素食觀念，並引領慈濟醫療團隊以科學方法探討素食與健康相關議題，在國際期刊發表的論文中，用心說明素食者有較低風險的心血管疾病、痛風、膽固醇和膽結石、憂鬱症、糖尿病等罹患率，並降低健保醫療支出。
此書的出版，就是將「慈濟素食世代資料庫」的國際論文發表予以匯集統整，讓所有關心健康、關心飲食、關心地球的朋友，得以閱讀、得以印證，並且能用實質的研究與數據堅定素食、推廣素食。
2020年，新冠病毒的出現令全球恐慌，上人不忍眾生飽受疾疫所苦，追本溯源，一切都源自人心及口腹之欲，遂而慈示應以「大哉」取代「大災」，虔誠恭敬領受這分「大哉教育」，唯有環保、簡約才是地球的最佳良方；唯有虔誠、茹素才是人類的最佳妙藥。

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（科學實證）這樣吃素最健康：預防10大慢性病症營養指導與應用食譜

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