意外的主廚：蘇綏蘭的創意料理與人生故事

「最佳主廚」蘇綏蘭的斜槓人生
成功展現華人移民美國奮鬥歷程
讓中國菜成為90年代美國飲食文化的主流

在Susanna Foo的生命裡，每個意外轉折彷如命中注定，促成這位世上最具才華的廚師之一，創造最受喜愛的餐廳，並得到無數主廚及幸運顧客如我的尊崇。這本自傳揭示她如何以堅毅與自信，跨越生命的重重難關。
——美國華裔女作家．暢銷名著《喜福會》作者 譚恩美（Amy Tan）

蘇綏蘭女士意外的廚藝人生造就了中華與歐美飲食之巧妙融合，賦予中菜新生命，亦為中華美食的輸出綻放了耀眼光芒，堪稱一代廚藝大師！
——國立高雄餐旅大學校長 陳敦基

作家 洪愛珠、高雄餐旅大學校長 陳敦基 、暢銷名著《喜福會》作者 譚恩美、公益平台文化基金會董事長 嚴長壽 感動推薦

將軍之女、台大歷史系畢業、美國匹茲堡大學圖書館學碩士，
這樣一位女性為何走進餐廳，最後在異國變成名廚？
一個單純卻曲折、淡遠又衝突的生命成長故事，
有境遇轉折，有靈感迸發，更有衝突、辛酸和自我修復。

蘇綏蘭於中國出生，在台灣長大，到美國留學和成家，三十八歲那年才進入美國廚藝學院受訓。在此之前，從未想過自己有一天會變成廚師。她的生命故事與飲食息息相關，很多際遇超乎意料，美國媒體人稱她為「意外的主廚」（Accidental Chef），也因為這個美麗的意外，讓她在他鄉找到志趣，真心愛上做菜，展開人生後半場奏鳴曲的主旋律。
兩度榮獲「烹飪界奧斯卡」詹姆斯．比爾德基金會獎，蘇綏蘭的創意料理令美國人趨之若鶩，她以中國傳統菜為基礎，融合法國菜的基本技術，讓中國菜在美國變成時尚，更開啟女性在美國廚藝界崛起的先例。她的食譜全美廚師幾乎人手一本，她的餐廳「蘭苑」成了最受歡迎的中餐廳。
儘管命運的轉折離奇又艱辛，上蒼給予她的人生劇本何其豐富，年逾八十的她決定寫下回憶，說給有緣人聽：｢生命從不孤單，我，還有自己。｣

★收錄主廚私房菜：精選七道料理食譜，人人都可以做出主廚拿手菜餚

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作者簡介：
蘇綏蘭 Susanna Foo
生於中國內蒙古，年幼時舉家遷徙到西安，父親蘇揚志是中華民國海軍陸戰隊中將，五歲時和家人搭軍艦來到台灣。台灣大學歷史學系，美國匹茲堡大學圖書館學碩士，美國烹飪學院（Culinary Institute of America）職業廚師訓練。
曾在美經營三家餐廳：Susanna Foo Chinese Cuisine蘭苑、SuiLan綏蘭、SuGa，憑藉著對中國地方烹飪傳統和其他國家美食的深刻理解與知識，通過將最好的新鮮食材與傳統烹飪技術相互融合，徹底翻轉了中國菜的樣式。
2021年開始在You Tube錄製Susanna Foo Home Cooking家庭烹飪影片。目前於ALS協會費城分會擔任董事，籌劃慈善募款事宜，並於費城圖書館烹飪教學中心、費城亞裔美國婦女聯會、費城聯盟公會美食社團擔任顧問及講課。
榮譽：
1987 「蘭苑」獲選為「全美最佳十大新餐廳」
1988 《今日美國》評選為當年度美國最佳女廚師之一
1989 《Food & Wine 吃好喝好》評選為「年度十大最佳新廚師」
1992 Eating Well雜誌選為全國最佳中餐廚師
1994 入選《費城雜誌》最佳費城名人堂
1996 第一本食譜書Susanna Foo Chinese Cuisine獲詹姆斯．比爾德基金會「國際食譜 奬」
1997 獲詹姆斯．比爾德基金會「最佳主廚獎」
蘭苑獲《國家餐廳新聞》之「高級餐廳名人堂獎」
1999 成為全美國六位烹飪卓越獎得主
2004 「綏蘭」獲選為「全美最佳十大新餐廳」
2005 「蘭苑」獲美國酒店科技學學會五星級鑽石獎
第二本食譜書Susanna Foo Fresh Inspiration獲得「最佳亞洲食譜獎」
2006 第二本食譜書獲《食藝雜誌》九月刊「銀勺獎」
2007 「蘭苑」獲選為「葡萄酒愛好傑出餐廳」
2008 《今日美國》譽為美國最佳中日餐廚師
2022 《費城詢問報》5頁專訪
2023 「法國國際美食協會」Cuvée雜誌名廚特別報導
譯者簡介：

自序：

前言：
難忘的高光時刻

一九九七年五月五日晚間，紐約馬奎斯萬豪酒店貴客盈門，陸續湧進的來客幾乎都是同業，因為有「烹飪界奧斯卡」之稱的詹姆斯．比爾德基金會獎（James Beard Foundation Awards）即將在此舉辦年度盛會。
詹姆斯·比爾德基金會獎是表彰美國傑出主廚、餐廳，以及與烹飪類相關的圖書、新聞媒體、設計等重量級獎項，它的形式與性質，跟電影界的奧斯卡金像獎神似，會提前公布入圍名單，並邀請所有可能獲獎者蒞臨盛會，大家齊聚一堂，在緊張且歡樂的氣氛中逐項頒發年度大獎。
那晚，最佳主廚獎揭曉的那一刻，來自賓州費城的Susanna Foo在音樂聲中起身，從容走上頒獎台，聚光燈投射在她的笑臉上，在場所有人熱烈鼓掌向這位亞裔女主廚致敬。這不僅是她個人的成就，也是中國飲食文化的榮光時刻。
這場盛會的參與者全是烹飪界資深人士，記憶力不錯的人立刻想起，這位Susanna Foo並非第一次上台領獎，全美廚師幾乎人手一本還頻頻被報導的食譜Susanna Foo Chinese Cuisine: The Fabulous Flavors & Innovative Recipes of North Americaʼs Finest Chinese Cook，才在去年贏得詹姆斯．比爾德基金會獎的「國際食譜獎」，換言之，這位女士接連兩年拿獎，實力驚人。在此之前，從來沒有中國人或中國菜得過此等榮譽，她讓中國菜成為美國飲食文化的主流，更開啟女性在美國廚藝界崛起的先例，她在熱烈掌聲中接受大家的致敬。
Susanna Foo女士，中文名字叫做傅蘇綏蘭，很多老外提起她會說︰「喔，我知道，創意中國菜！」她以中國傳統菜為基礎，融合了法國菜基本技術，眾多餐廳至今仍以能邀她指點幾招而自豪。她和夫婿傅衣信開的蘭苑餐廳（Susanna Foo Chinese Cuisine），開張幾個月就拿下「美國十大最佳新餐廳」，成為外地人來到費城必訪的知名餐館，很多人在這裡重塑對中國菜的新印象。
台大歷史學系畢業，在中研院短暫上過班，留學攻讀的是圖書館學碩士，也真的進入美國大學圖書館工作了。這樣一位女性為何走進餐廳，最後在異國變成名廚？這個彎轉得之大，連好萊塢編劇都不太敢這樣寫，不知史上最強的占卜師能不能算出這一卦。如今年逾八十的她笑著說︰「我於中國出生，在台灣長大，到美國留學和成家，三十八歲那年才進入美國廚藝學院受訓。在此之前，從未想過自己有一天會變成廚師，真的很意外。」
走上主廚這條路，對蘇綏蘭而言是一場意外之旅，卻成為人生後半場奏鳴曲的主旋律，這個命運的轉折離奇又艱辛，但她感謝上蒼的安排，能在他鄉找到志趣，真心愛上做菜。
這是個單純卻曲折、淡遠又衝突的人生成長故事，為中國老祖先的禍福倚伏、人世無常做了最佳見證。除了事業上的成就，蘇綏蘭最值得敬佩的地方，是把生命送給她的苦難和喜樂視為禮物，歲歲年年，感恩且珍惜地走好每一步。
後言：

謝誌：

作者相關著作：

他序：

編者序：

導讀：

專文推薦：
意外的主廚，不意外的成功
國立高雄餐旅大學校長 陳敦基

蘇綏蘭（Susanna）女士出生在一個戰亂動盪的時代，童年隨著將軍父親流轉來台入住高雄眷村，在那生活並不富裕的成長歲月裡，她擁著幸福滿滿的親情伴隨長大。求學時期，以雄女高材生考上了台大歷史系，畢業後在那個「來來來台大，去去去美國」年代，偕同未婚先生留學美國，也為其日後移民美國，繼而在近不惑之年才掌舵開餐廳的人生轉場，揭開了精彩的序幕。意外廚師蘇女士，走過了酸甜苦辣的輾轉人生，也烹過唇齒留香的無數美食，開過高朋滿座的著名餐廳，得過讚譽不絕的廚藝桂冠，這些歷程註定要成就「意外的主廚」不意外的成功！蘇女士餐廚事業得以成就非凡，綜合歸納有八個主要因素：
一、天賦與家傳：天生遺傳自母親極敏銳的舌頭，已經預告了她天賦廚師的潛能；而家傳自奶奶、婆婆、堂嫂所擅長家鄉菜的私房功夫，正是造就日後卓越廚藝的養分及基本功。
二、轉折與堅韌：回台又離台，跟隨頂著留美機械博士光環的丈夫，卻毅然辭去清大材料所所長，轉赴美國「棄學從產」開餐館；初入美國社會，獨自面對職場霸凌，因交通罰單未繳入看守所受歧視的新移民委曲，以及公婆餐廳可能面臨破產的危機等。面對這些意外的轉折及挫折，蘇女士充分展現了華人婦女隨夫、為家堅忍茹苦，認命卻不屈的女性堅韌！
三、貴人與推手：美國廚藝學院（CIA）創辨人及校長雅各布．羅森塔爾傾囊相授的知遇之恩，是最大貴人，引領她進入美食世界一窺堂奧，蘇女士直覺「校長就是上帝派來的天使」。另一方面，先生傅衣信在外場經營，為搭配內場美食，下足功夫品酒選酒、設計菜單、出菜方式、餐儀模式等，成為女主廚的最佳男配角，而餐廚生涯的相伴隨及全力支撐，使蘇女士得以關關難過關關過，先生著實為她餐廚生涯的最力推手，亦是終身摯愛。
四、鑽研與創新：她赴CIA學習、加入法國國際美食協會，為她美食廚藝打開了竅門，不再去揣摩顧客「習慣的中國菜」，擺脫傳統框架，不斷研究新菜色，反而博得顧客的心，故她時時提醒自己要發揮創意。譬如先生自創的冬瓜雕花即獲得中國藝術的美譽。為順應美國人飲食習慣，重新融合、靈活創造自己風格，使其廚藝得以卓越，不僅招來饕客的絡繹青睞，亦為其贏得無數的廚藝桂冠。
五、啟蒙與心法：拜法國三星級米其林餐廳之旅所賜，啟發了她以法式料理為本做中國菜：「用法式醬汁作法，以中國香料來調製」是她烹飪的特色。她展現對餐廳與菜餚想法的第一個突破點，就是「上菜方式」。口碑來自好味道的記憶，關鍵在於「醬汁與高湯」，而「法國菜的靈魂就是醬汁」！這些巧技要領正是她美食圖譜的心法。
六、紀律與風格：「廚房一定要有紀律！」她規範廚房，嚴格要求廚師依標準程序作業，目標維持菜品質量穩定，此乃締造好口碑的首要條件。「追求品質不必想太多，直視事情的本質就好」；而追求自我創新之時，她仍帶領廚師團隊維持品質穩定。餐廳顧客著盛裝入餐，讓餐廳變得高檔講究，賦予了中餐廳高級化的新風格。
七、跨文化包容：飲食文化本各有其道，蘇女士以華人飲食為基底，融合萃取了歐洲的法、義，亞洲的泰、馬等各國菜餚精華，所構創美食能納四海之博，讓挑剔饕客垂涎登門買單。因政府播遷來台，使得大陸南北各地菜系在台灣融合滙集，蘇女士將之揉合了歐美菜餚精髓，進而開創出「中菜為體、西餐為用」的跨文化飲食。
八、順命與應運：一趟米其林之旅合併了她「不得不」與「甘願做」的心，篤定廚藝的人生方向。從接掌公婆風雨飄搖的「湖南」、結束盛極一時的「蘭苑」，到新開「SuGa」的餐廳旅程，對於物換星移，她始終相信有緣人會相遇。以「做菜」為職志的人生歷程，蘇女士贏得多項廚師界的極高殊榮、出版了兩本獲美食界大獎的食譜書，報章雜誌對其佳評如潮，榮耀不斷獲獎無數，印證了「天道酬勤、業道酬精」。
讀完Susanna的生命故事，宛如看完一部長篇的傳記電影，也如同欣賞了一場時而波濤澎湃、時而婉約輕訴的交響樂曲，相當引人入勝！本書不只瀏覽了蘇女士傳奇不凡的餐廚人生，亦可從中領略到創新美食之奧妙，餐廳成功經營之道，並詳實傳達了「中華美食輸出」之要訣（這是高餐大一直重視的課題）。此外，書中襯托著動盪的大時代背景，隱約刻劃了普遍存乎華人社會傳統的父權束約禮教，亦鮮活記錄了台灣人移民美國求生圖存、成敗起伏的辛酸淚史。本書堪為青年人餐飲創業的借鏡，指引了一條如何披荊斬棘邁向康莊大道之蹊徑，也可為中年創業者注入一針鼓舞鬥志的強心劑。總之，蘇女士意外的廚藝人生造就了中華與歐美飲食之巧妙融合，賦予中菜新生命，亦為中華美食的輸出綻放了耀眼光芒，堪稱一代廚藝大師！
精彩片段：
口碑來自好味道的記憶，關鍵在於醬汁與高湯
很多美國人覺得中國菜重油、重鹽、重糖，彷彿不這樣做就不好吃，對此我不以為然，更想扭轉這個印象。進入廚房掌勺後，我制定了「三不」——不用味精、不用冷凍食品（蝦子除外）、不用罐頭。這「三不」源於我自幼的飲食習慣，既然知道新鮮食材的好，就要用它來做菜；捨棄味精是深信只要食材本身夠新鮮，將原味呈現出來就是最好的滋味。婆婆最初反對不用味精，認為菜會沒有味道，公公說既然交給我，就由我決定不必插手。
口碑來自好味道的記憶，想做到這一點，關鍵在於醬汁與高湯，我想提升品質，首先從這兩者做改革。
醬汁決定味道，而好的醬汁又建立在好的高湯上，因此，我將所有高湯與醬汁的作法寫成食譜，要求廚師製作時須按照我的工序來進行，方能維持品質穩定。
我花許多時間做醬汁，每種做三至五加侖，存放在冰庫裡。我把每種醬汁的作法寫成SOP，並明訂清楚每道菜的食材分量、醬汁多寡，上菜之前才淋醬汁，如此就能確保出菜的味道維持一致。
宮保汁是我最得意的醬汁，用花椒、八角、丁香、洋蔥、大紅椒、乾辣椒和雞骨高湯熬煮兩小時，並在一開始就