＜內容簡介＞

「現在我動身去唐人街，那裡是味蕾的避難所，溫暖異鄉人靈魂的救濟所。」

所有的飲食記憶，都是尋味鄉愁。
對海外華人來說，經營中餐館最初是一種生活方式，現在則加入身分的自我認知。
它是一套格格不入的語言體系，來源於生活，卻具有了身分抗爭的意味──
從來沒有一種餐飲像中餐烙上了如此複雜的族群印記。
——
探問家鄉味於他鄉扎根的創新與傳承，書寫散落在歷史中的前人往事
「衛報最佳環境報導獎」、「開發亞洲新聞獎」得主楊猛最新作品
結合中國飲食記憶與英國中餐發展史，最真摯的飲食文化書寫
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「全英國至少有超過二萬家中餐館及中餐外賣店，但是我從來沒有想過，那些食物的背後，都是一些什麼樣的移民做出來的？他們有什麼樣的故事？是否都如我有一顆無處安放的靈魂？」
●
味覺是多年搭建起來的系統，是由食材、空氣、土壤、風土民情、喜怒哀樂等等組成的味道，所有一切塑造了我們今時今日的味蕾、精神氣質乃至價值觀。而當一個人離鄉背井，異鄉的唐人街便成了味蕾理所當然的避難所。

倫敦唐人街總計有十一條街道，大紅燈籠、石獅子、仿古牌樓等中國元素點綴其間，混搭了陰鬱古舊的英式建築。這裡彙集了天南地北的中國人，五湖四海，口音各異，可以找到幾乎中國每個省分的美食。唐人街上，泗和行和龍鳳行超市人流如織，但是售貨員多了說北京話的大姐，貨架上出現了老乾媽辣醬和辣條。隨著中國新移民的湧入，正宗中餐紛至沓來。唐人街出現了諸如梁山好漢、峨嵋一派、北京四合院之類的內地餐館，看名字就像比武大會。

經歷了早期的「雜碎時代」和「港味時代」的洗禮過後，如今英國中餐業又貢獻出怎樣的大廚和美食？以作者楊猛所在的倫敦來說，這裡如今是舉世聞名的海外中餐發源地，早在十九世紀就是華人聚集的大本營，但最初的來源並不是特別的政府移民政策，而是來自一段因戰事而起的的中國船員血淚史。

一份十九世紀的英國記錄這樣形容中國船員：「他們不喝酒、吃得少，受到雇主歡迎。」鴉片戰爭後，隨著中英貿易的增加，來英國的中國船員逐漸增多，勤奮而便宜的特質成為船主重要的選擇，具有南粵背景的他們同時奠定了英國華人社區的組成結構。當時代浪潮席捲、排外政策勢不可擋時，驟失工作機會的華人船員只能從事低微、廉價的工作維生，除了開設洗衣店，做中餐麵館幾乎是唯一選擇。

在這樣的歷史脈絡中，當年留在英國當地的船員是如何開啟華人的中餐飲食帝國，成為舉世聞名的唐人街中餐先驅？當餐廳美食不再被時間記憶、下一代無以為繼而易主經營，其中又有許多散逸在歷史洪流中的故事，只能靠口傳紀錄將一頁頁海外中餐史吃回來？

本書為作者在倫敦唐人街的中餐冒險之旅。藉由訪問在唐人街經營中餐館的華人店主、廚師、饕客，他追尋唐人街的歷史，思索最早期的餐館如Mr. Chow的崛起、經典菜色如「雜碎」的由來變化、西安小吃與新疆菜肴如何翻身成為潮流美食，以及一代又一代華人家庭如何傳承文化與記憶的滋味。

作者寫作雙線並進，既有飲食文化史的格局高度、亦保留了自身與海外華人的人情故事，透過作者人在倫敦的思鄉之情轉換成對中餐的眷戀，以中國與英國兩地生活對比；另一層以他追尋倫敦的中餐發展去梳理百年來的海外華人發展史，而一旦回頭檢視中餐發展便等同於紀錄華人在當地落地生根的家族故事，除了思索中餐對華人族群從物質至心靈的形塑，也反觀自身的飄泊，真摯入情。
●
「我喜歡那些豔俗的門面、空氣中燒肉肉皮爆裂油脂散發的香氣、以及坐在濕漉漉的後廚門口叼著煙捲專心讀馬經的香港廚子。一切都跟舊時的香港很像，彷彿向鴨寮街和油麻地一帶的市井之氣致敬。」

★目錄：

序│尋味倫敦

第一部│跨海而來
1、尋找雜碎
　　　 2、從黃潮到黃禍
　　　 3、再見利物浦

第二部│錦繡餘燼
　　　 4、亂世飄泊
　　　 5、中西合璧
　　　 6、東成西就

第三部│不中不西
　　　 7、洗大餅
　　　 8、異鄉殘夢
　　　 9、每個城鎮都有一家中國外賣

第四部│八仙過海
　　　 10、倫敦Biang Biang麵
　　　 11、到西方去
　　　 12、八仙過海

第五部│險中求利
　　　 13、替罪羊
　　　 14、不再沉默
　　　 15、你的外賣到了

第六部│尾聲
　　　 16、四海為家

注釋

＜作者簡介＞

楊猛
自由記者，非虛構作家。1995年大學畢業後進入新聞行業。曾在《財經》雜誌、《南都週刊》、《彭博商業週刊》擔任主筆。2010年因報導中韓邊境走私，獲日本舉行的「開發亞洲新聞獎」（Developing Asia Journalism Awards）一等獎。2012年獲英國《衛報》（The Guardian）和美國「中外對話」（Chinadialogue）舉辦的「最佳環境報導獎」（China Environmental Press Awards）。2013年後成爲自由記者，專注非虛構寫作。現居英國倫敦。

2014年出版《陌生的中國人》，藉由十九個故事記錄北京奧運會之後普通中國人的卑微生活；2016年出版《不平靜的江河：沿著中韓邊界的奇幻旅程》，捕捉你中有我、我中有我，只有共構共生的共產國家才會出現的中韓邊界特有的奇幻世界；2020年出版《倫敦的25封來信：英國現場觀察》，以記者角度、第一手記錄對英國社會見聞而收穫的所思所悟。

★內文試閱：

〈倫敦Biang Biang麵〉

倫敦這座城市具有一種亦莊亦諧的趣味：她擁有大量的呈現出陳舊審美風格的古董建築，排列在扭曲的迷宮般的城市網格上，像是讓頑童擺弄變形的樂高玩具。這是創造力和破壞力都同樣旺盛的孩子才能創造出的一件作品。世界各地的人們在其中落腳、徜徉、工作、川流不息，尋覓新生活。我無數次經過那樣隱藏在鬧市的中餐館，它們或者豪華，或者毫不起眼。我想像著那些中國旅者，在異鄉用廚房藝術征服英國人的味蕾，不禁發出讚歎。經歷了早期的「雜碎時代」和「港味時代」的洗禮過後，如今英國中餐業會貢獻出怎樣的大廚和美食呢？

我手頭拿著一份英國《衛報》，其中的一篇報導吸引了我的注意：

魏大廚獲得衛報美食觀察家2019最佳新人獎。

川菜在倫敦已有十多年的歷史，但中國西北的食物幾乎不為人知，直到幾年前，酋長球場附近的一家西安小吃店，令人無法抗拒的麵條開始流傳。

該餐廳由主廚魏桂榮創立，她的招牌菜是Biang Biang麵。

《衛報》美食作家格蕾絲．登特（Grace Dent）對魏大師的陝西麵條也大加贊許：

彈滑的Biang Biang麵，被大蒜、辣油、小蔥和胡椒包裹。對於不習慣的人來說，Biang Biang更像是醬料稀疏的義大利麵，而不是蓋著蔬菜、醬汁浸泡的粵式麵條。但是就像所有最好的食品一樣，它們的風格是美味壓倒一切。

詩歌一樣的評論勾起了我的好奇心。我一直以為那些不中不西的「中餐」才是倫敦食客的心頭偏好，誰能想到一家源自中國西北的街頭食品也能引發關注？不過想想也有道理，麵條似乎是少數可以推廣的中式速食。中式炒麵就很受西方人歡迎。從營養學的角度看，麵條可葷素搭配，價格親民。老外喜歡吃的是義大利麵，喜歡澆上濃稠的加入了大量乳酪的料汁。西北麵食則喜歡用熱油激發大蒜、小蔥、辣椒的香氣，配以醋調味，味道又酸又辣又沖鼻，英國人真的會接受嗎？我決定實地去看看。

循著谷歌地圖的引導，我來到女王廣場（Queen Square）附近，經過高大建築投下的幾何陰影時，手機訊號似乎受到了遮罩，迷失了方位。這個名叫「魏師傅西安小吃」（Master Wei Xi'An）的餐館就在附近，我嘗試了幾次，卻始終和它擦肩而過。手機地圖上的藍色光點遊移不定，宛如我在異國的彷徨身影。

女王廣場是隱於鬧市的一塊公共綠地。廣場周邊是幾家以神經醫學研究而聞名的醫療機構，據說喬治三世曾經在某一棟樓接受過精神疾病治療。我圍著女王廣場周邊的小巷逡巡。這是一個豔陽天，對生活於倫敦的人而言十分難得。附近的上班族揣著三明治和咖啡坐在綠地裡的長椅上享用午餐，順便透口氣、發會兒呆。廣場的角落，盤踞著幾個衣著汙穢的流浪漢，很自覺地跟這些衣冠楚楚的上班族保持距離。

倫敦有大量這樣的公共空間，有時候多到讓人覺得奢侈。這跟中國很不一樣。最明顯的區別是，中國的廣場占據著城市的中心位置，突出的是一種秩序感，仍然可見蘇聯式建築強調宏大敘事的影子。社區的概念在中國很難彰顯，很大的一部分原因就是秩序所導致的個體的參與度不夠活躍。倫敦的廣場很多廁身街道社區，構成了生活的一個部分。這算是英國社會給我的驚喜。搬到倫敦後，我和L之間發生了越來越多的分歧。有段時間，我渴望逃離充滿緊張氛圍的家，一塊小小的綠地成了躲避現實的庇護所。類似的廣場和綠地在倫敦並不難尋。我時常坐在唐人街附近的特拉法加廣場的台階上，喝著出門前灌在可樂瓶子裡的自來水，吃一片三明治，消磨掉整個下午。除了堤防樹枝上的鴿子和烏鴉朝你頭上丟糞便炸彈，其他的煩惱盡可以暫時拋卻。傍晚，撣撣身上的麵包渣，起身回家。覺得生活又陷入了看不到頭的迴圈。

我繼續繞到廣場另一側的巷子，終於看到紅色招牌「Master Wei Xi'An」在朝我招手。

我和西安也算略有淵源。那會兒L被一家陝西公司挖走，幫助公司在香港上市，需要在北京、西安、香港三地奔波。我利用休息或出差機會，隔幾周就飛去西安和香港，和她見面。這種生活持續了差不多兩年。就在那段時間，我逐漸熟悉了西安麵食。

對於中國人來說，西北菜並不如八大菜系那麼出名和正統，它一直游離在等級制度的邊緣地帶。陝西和周邊的甘肅、寧夏、新疆同屬西北地方，飲食習慣有相似之處，比如牛羊肉和饢一類的麵食居多，具有明顯的清真風格。陝西是中國第一個統一王朝「秦」的治地，秦人尚武，秦人的性格就像西北菜一樣樸實剛勁。中國傳統的經典菜系，一是注重食材的精美，二是注重菜式的美感，口味上注重食材與調料的調和。而西北菜似乎具有更多的原始氣息，味道不是很複雜，要麼酸，要麼辣，酸和辣的結合很普遍。西北菜所選用的辣椒不像湖南和江西的那麼辛辣，更多借乾辣椒的脆爽之味，不善於吃辣的人大概也能接受西北菜的辣度。

L和我周末最常去的地方就是回民街和鼓樓一帶。我們走過西安古老的城牆，穿過高大的牌坊，進入出售各種清真小吃的回民街，那些似乎添加了過量色素的面目可疑的鹵牛肉、塞進竹筒裡的糯米甜品，擺放在石子路兩邊的商鋪門口，散發著熱氣，能聞出來食物多次加工的味道，商家會加上更多的作料，或者用油炸繼續掩蓋那種味道。很多時候，我們也並不在乎這些主要針對遊客的食品是否快過期了，吃什麼不重要，重要的是跟家人在一起的時光。可惜的是，現在我們把吃飯當成了一種必須完成的事情，吃飯就失去了樂趣。異國生活，一睜眼就是錢。我們希望住好房子，希望孩子讀好學校。剛來倫敦時，我和L都感覺不順利。她從資本市場轉而投身陌生的房地產行業，經歷了適應期，我急於完成寫作計畫，孩子小需要照顧，消耗了大部分精力，這令我們生出很多抱怨，都想儘快站穩腳，卻忽視了對方感受，不再包容，瑣事的爭執充斥了日常。我變得焦慮，對很多事情都缺乏興趣和耐心，一家三口人坐在一起開開心心吃頓飯也成了奢侈的事情。

眼前這家朱紅色門面的中餐館，夾在兩家傳統的英式酒吧中間，顯得有些另類。習慣了炸魚薯條的英國人，能否接受陝西麵食的酸辣和熱油澆在大蒜上的香氣？我並不確定。

想像一下在炸魚薯條和淡啤酒的柔和味道之間，濃烈的大蒜末和鎮江陳醋交織的味道，經過熱油澆灌而升騰起熱氣，那股刺鼻的味道脫穎而出，如同披頭四的音樂中，有人吼了一嗓子秦腔，反差著實強烈！

現在已是午後，一波食客剛散去，門口遮陽傘下，還有幾名剛吃完飯的青年男子圍在桌邊閒談。我走進店，裡面不大，像典型的英國餐廳一樣布局緊湊，大約十張餐桌、二十個左右的餐位，餐館呈現出暖色基調，而收銀台則泛著藍色螢光，背景牆是絲綢之路壁畫，上方是幾張西安風土景物的照片，加上天花板垂下的六個罩著中國鳥籠的照明燈，讓這個彈丸之地有了一點超現實風格。

我找個座位坐下，翻看桌上的中英文菜單，前菜分冷熱，包括熗拌土豆絲和涼拌豬耳，以及英國人熟悉的炸春捲，主菜「西安街頭食品」則包括：西安涼皮、鍋貼、肉夾饃，還有油潑麵、臊子麵、以及Biang Biang麵等麵食。

很快，肉夾饃和Biang Biang麵擺在我面前。它們的英文名稱很有意思，分別是「xian pulled pork burger」（西安豬肉餡漢堡）和「pork biang biang noodles with tomato egg sause and chilli oil」（豬肉Biang Biang麵配番茄雞蛋和辣椒油）——西方人喜歡把配料在菜單上標得清楚明白，對於習慣了地三鮮、佛跳牆這類抽象菜名的中國人來說，西式菜單看上去像是化學公式表。

肉夾饃被稱為中國漢堡，白麵烙餅上帶著幾處翻烙的焦黑，裡面是煮爛切碎加了大量調料的豬肉餡，最好有一定比例的肥豬肉，這樣麵皮被油脂浸透，白麵具有了肉的味道，相得益彰，咬一口滿嘴流油。

Biang Biang麵帶有一些市井氣息，Biang其實是臆造的字，在字典中無法顯示，電腦字形檔中也沒有，它只流傳於民間。難度之高，以致於很多人無法完整地寫出，它用十二個漢字部首拼湊出一個新字，人們編了一首歌拆分開這個字的部首組合：

一點上了天
黃河兩道彎
八字大張口
言字往進走
你一扭　我一扭
你一長　我一長
當中加個馬大王
心字底
月字旁
留個鉤搭掛麻糖
坐著車車逛咸陽

無法考證誰第一個創造了這個奇怪的漢字。它的形狀有點像中國北方農村地區盛行的剪紙窗花。有人說Biang Biang是吃麵時嘴巴發出的聲音，更準確的說法也許是：Biang這個發音是形容廚師把揉好的麵團抻拉時不斷在案板上摔打所發出的聲響。這是典型的街頭吃食，簡陋到沒有一個登上大雅之堂的名稱，Biang這個字臆造之後走紅，這在資訊流動時代增添了幾許野趣，成功吸引了人們的注意。

中餐的命名有很多以「抽象」著稱，「狗不理包子」是正話反說，話糙理不糙；「佛跳牆」則是暗喻，揭示出美食超越了宗教的限制。西餐注重擺盤和食材的新鮮，除了喜歡在雞尾酒的名字上做做文章，似乎不如中餐這麼具有故事性。中餐則顯示了一種生存和傳播的智慧——吃飯這件事不僅是口舌之欲，而是門視聽藝術。沒有一定的藝術感受力，都不好意思去中餐館點餐。

我品嘗著熱騰騰的Biang Biang麵，濃郁的紅燒肉末、熱油包裹的雞蛋和番茄、綠油油的兩片菜葉覆蓋在上面。我想起了《衛報》那位美食作家的評論：魏大師的 Biang Biang麵創造了一種對碳水化合物的渴望，讓你感到很舒服。儘管看上去只不過是一碗煮熟的麵團和幾片菜心葉。在品嘗了幾小口油膩、熱辣的鮮味暗流之後，令你激動的心情後安定下來。

活色生香的麵條讓我陷入了沉思。那些在西安古城牆上和L騎車、徒步的畫面，一起在西安郊區露營、在小巷尋覓美食的畫面漸漸復活了。那會兒我們有迎接不確定生活的勇氣。在倫敦，這種感覺逐漸消磨掉了，糾纏於誰付出多誰獲得少、應該以誰為主，互不妥協，然而爭吵並不能找到解決方案。是我們在變？還是生活改變了我們？我突然產生了一種負罪感，快速劃動筷子把上面的辣椒油攪拌入碗底，兩指寬的麵條翻滾出來，顏色更加誘人，不知是熱氣還是辣椒油的刺激，我有了想要流淚的感覺。

（本文選自：【第四部】八仙過海）

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唐人街飄香：廚神、美食筆記與海外中餐簡史

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