＜內容簡介＞

☆ 新版特別收錄｜作家蔡珠兒推薦專序
☆ 16頁全彩圖解世界料理的演化

☆ 2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎
☆ 2017Openbook年度翻譯好書

隨著帝國崛起、普世宗教誕生、近代民主發展、營養科學不斷演進……
從神聖到世俗、從不可吃到可吃，
料理不僅記錄世界的變動，更參與打造了文明的創新！

全面解讀五千年來全球料理中的階級秩序、文化與思想哲學！
一部探索世界主要菜系的由來、發展與轉移的經典之作！
◆
◎懂得吃煮過的穀類，為何曾被視為劃分文明人與野蠻的標準？
◎中國文人為何認為用「文火」才能燒出好菜？
◎當伊斯蘭料理進入天主教世界，為何促使糖從藥物變成了甜點？
◎牛肉如何成為「最高級」的肉類？日本明治天皇為何帶頭示範吃牛肉？
◎當今人們為何重新提倡在家煮食，並使用天然、未經加工的食品？

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料理既是一場味覺饗宴，也是一門技術與政治，既牽動人類思想的演進，也乘載世界的變動。本書便以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到飲食全球化的今天，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。身為食物史學家的作者瑞秋・勞丹便提醒我們：料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。

在過去，料理有著等級劃分，即便麵包在西方是最為日常的主食，卻也曾依原料差異而被分成多個等級，供擁有不同社會地位的人來食用。但人們今天無論吃哪種食物，大多與個人出身或階級無關，而是與「選擇」更為相關。那麼，料理的分級是如何開始、後來如何打破分界？這一切的變化，又是如何影響文明發展與人類生活？

為了深入理解人與料理的關係，勞丹追尋在文明發展的各階段中誕生的料理菜系，試圖理出其中的潛在規則：

◎古代帝國的穀物料理──料理的選擇是身分位階的象徵：

烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展，並於西元前三千年形塑出一套古代「料理哲學」，由「獻祭協議」、「階級原則」、「烹飪宇宙觀」為基礎構成。此時，人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現，並隨城市與國家興起而益發明顯。

◎普世宗教的神權料理──為宗教服務的全新飲食傳統：
西元三世紀後，當各大帝國逐步放棄國家祭典，轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教。

．佛教料理：興起於印度的孔雀帝國，隨著遊方僧而傳入東南亞、中國、朝鮮與日本。這些國家都發展出不同版本的佛教料理，例如中國的儒釋道料理、日本的「精進料理」。佛教強調避免肉食和酒精，注重米飯、豆類、精煉奶油等幫助冥想與精神成長的食材。

．伊斯蘭料理：由波斯料理調整而來，其影響最廣時從西班牙一路延伸到東南亞、從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。伊斯蘭認為飲食是人生一大樂事，以無酵小麥麵包、辛香料燉肉、酥皮與甜食為基礎。糖的使用與飲用咖啡是伊斯蘭料理帶來最重要的創新。

．基督教料理：從羅馬與猶太料理改造而來，後發展為拜占庭帝國料理和天主教料理，再隨著西班牙和葡萄牙帝國來到美洲、非洲與亞洲各地的貿易據點，基督教元素也因此廣泛融入各地料理中。基督教重視麵包與酒組成的聖餐，儀式上注重宴飲和齋戒期。

◎民族國家中的近代料理──拋棄傳統階級原則的飲食革命：
當自由民主等政治理論出現、營養科學的理論逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性，貴族宴會與高級料理逐漸沒落。西歐國家如法國、荷蘭與英國皆從傳統飲食轉向，皆以白麵包、牛肉與糖為料理基礎。

◎邁向全球的中階料理──餵飽全世界的營養選擇：
隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展，連接高級與下層料理的「中階料理」於焉誕生。尤其，大英帝國的中階料理以白麵包與牛肉為主，隨著殖民主義擴張到世界各地。中階料理為更多人提供營養與美味，打破了數千年來料理壁壘帶來的不平等問題。

──
每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響，而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整，就一次次改寫了料理的價值與內涵。藉由了解表面上混雜多變的料理菜系的由來、發展、傳播與轉化，就能發現食材偏好、烹飪方法、用餐習慣乃至飲食哲學，無不體現出歷史上人類的生活方式與思維習慣。

本書結合對食物的熱情，以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。難能可貴的是，本書並未停留在回顧過去的料理變化，亦診斷當代的飲食潮流，藉此提醒讀者，人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。

◎本書在2017年曾以《帝國與料理》為書名出版◎

★名人推薦：

周惠民｜國立政治大學歷史系教授
蔡珠兒｜作家
專文推薦

Liz高?雯｜Taster美食加創辦人
江振誠｜國際名廚
張鐵志｜VERSE創辦人暨總編輯
郭忠豪｜飲食文化史家
葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
──大快朵頤，同桌推薦（依姓氏筆畫排列）

「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《料理之道》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」──保羅．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者

「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者

「很少有作家能像瑞秋．勞丹那樣優雅而專業地處理《料理之道》這本書中的龐大主題。她迎接這項挑戰，帶來令人耳目一新的見解，並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安．威朗（Anne Willan），《食譜書大全：在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》（The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook）

「在《料理之道》中，瑞秋．勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞，以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾．海綴克（Daniel Headrick），《凌駕諸民族：技術、環境與西方帝國主義，1400年至今》（Power over Peoples: Technology, Environments and Western Imperialism,1400 to the Present）

「在我四十年的烹飪生涯中，有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現，並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的，正是瑞秋．勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞．伍德（Virginia B. Wood），《奧斯汀紀事報》（The Austin Chronicle）美食作家

★目錄：

推薦序　我熟透，我放光／蔡珠兒
導讀　　建構飲食史研究／周惠民

導論

第一章學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三年
．全球料理分布形勢，約西元前一年
．穀物、城市、國家與軍隊
．高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
．古代料理哲學
．反思古代料理

第二章古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五年至西元四年
．從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
．回應阿契美尼德料理的希臘料理
．從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
．從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
．取代君主國高級料理的羅馬共和料理
．由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理
．從小米料理到漢帝國料理
．中美洲的玉米料理
．全球料理分布形勢，西元二年

第三章南亞與東亞的佛教料理，西元前二六年至西元八年
．神權料理：從祭獻轉為普世宗教
．阿育王敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五年至西元一二年
．比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五年至西元一二年
．比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二年至八五年
．中國儒釋道料理，西元八五年至一三五年
．佛教化的高麗與日本料理，西元五五年至一年

第四章中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八年至一六五年
．酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七年至一二五年
．給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二年至一三五年
．從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五年至一九年
．鄂圖曼料理
．蒙兀兒料理

第五章歐洲與美洲的基督教料理，西元一年至一六五年
．拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一年至四年
．從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五年至一四五年
．從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一年至一五年
．走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五年至一六五年
．全球料理分布形勢，一六五年前後

第六章近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五年至一八年
．近代西方料理哲學源起
．成為歐洲高級料理的法國菜
．荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇
．英格蘭民族的鄉紳料理
．歐陸各帝國的平民料理
．全球料理分布形勢，一八四年

第七章近代料理：中階料理擴張，西元一八一年至一九二年
．都市月薪階層的中階料理
．都市工人階級的中階料理
．農村窮人的庶民料理
．法式高級料理走向全球
．工業食品廠
．不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理
．全球料理分布形勢，一九一年前後

第八章近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二年至二年
．近代西方料理 VS 近代社會主義料理
．遍地開花的民族國家料理
．小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
．非主流料理
．全球料理分布形勢，西元二年

結論　一點想法
謝辭
注釋
參考書目

＜作者簡介＞

瑞秋‧勞丹（Rachel Laudan）
倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後，勞丹開始對夏威夷食物產生興趣，著有得獎作品《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

譯者：馮奕達
政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》（以上為八旗出版）、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。

★內文試閱：

〈第三章南亞與東亞的佛教料理，西元前二六年至西元八年〉
阿育王的敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五年至西元一二年
西元前三世紀，也就是亞歷山大征服印度百年之後，這時的羅馬帝國仍在發展之中，希臘化國家橫跨中東，漢帝國尚未建立，而皇帝阿育王（Ashoka）則統治著世界上其中一個最富有、人口最多的政體。孔雀帝國北起喜馬拉雅山，往南延伸數百英里，涵蓋幾乎整個印度次大陸。阿育王在自己位於恆河河畔的首都華氏城，主持著對諸神的獻祭，以及隨後的酒肉祭宴。穿著破布衣、托著缽的苦修士們在路上行走，許多人是耆那教、印度教教主的門徒，也有不少是釋迦牟尼佛的信徒──兩個世紀前，祂點醒了一批追隨者，組成早期佛教的核心。

約莫在西元前二六四年，阿育王下的敕諭開始出現在他的大片國土上。有些刻在石板上，有些則刻在高五十英呎的砂岩柱上，柱子打磨得光可鑑人，頂上還安著面向東、西、南、北的公牛、馬匹或獅子雕像。敕諭使用的文字視地區而定，有官話摩揭陀語（Maghadi），也有僧侶用的梵語；至於在希臘人、波斯人與草原民族雜居的阿富汗地區，則用阿拉美語及希臘語。第一份敕諭有許多不同的譯文，寫著「不得以獻祭之故殺害任何生靈」、「不得舉辦任何喧鬧的聚會。過去御膳房中殺戮甚多，而今已幾乎停止」。阿育王此後信奉佛教，佛教也在隨後千年傳播、轉變了亞洲東半壁的料理。

佛教的核心看法是，人類受苦的根本原因，在於對世界的不易不變與個人的自我抱有幻覺。這種幻覺讓人注定落入無盡的生死相續，而貪、嗔、癡等情緒則驅使他們犯下惡行，造成他人的苦難。佛教呼籲其信徒放下這個虛幻的世間，全心過著精神高潔、行善的生活。阿育王與印度中部偏東的羯陵伽國（Kalinga）作戰，殺了成千上萬人，此後自己幡然醒悟，禁止了上千年來將人類、國家與眾神聯結在一起的祭禮。他所推廣的新興佛教料理，內容或許跟耆那教徒、心懷改革的印度教徒間新出現的其他種料理非常類似，以米飯、豆子（印度稱為dhal）、精煉奶油（已去除雜質的奶油）、甜點，以及有甜味的水果飲料為主。

我們並不清楚敕諭的頒布造成了什麼反應，但不難想見靠收祭祀規費過活的祭司們，以及藉由食用更多祭肉與平民劃清界線的武人廷臣們，鐵定因為禁令而大吃一驚。阿育王主要得到的支持，或許來自商人、製造業者與錢莊主等創造帝國大部分財富的人。他們的地位只比農奴高個一階，與貴族、武士和祭司們相去甚遠。祭司收取規費、擁有免稅待遇，對商業賴以為繼的放貸收息挑三揀四，還有昂貴的祭獻禮──這都讓他們忿忿不平。接下來幾個世紀，印度的商業蓬勃發展，靠的就是聯手的佛教徒與商人。

敕諭是無法一拳擊倒像動物祭獻這麼根深蒂固的習俗的。宮廷每天仍祭獻為數不多的動物，而宮廷料理或許也還在使用一些肉品、香料、蔥、蒜來表現光彩，而不是苦行生活。農村的村民──尤其是帝國的控制力幾乎不存在的邊遠地區，仍然請祭司在孩子出生時駕臨，主持婚禮、喪禮，祝福他們寒磣的貢品。據說，在西元前一八年暗殺孔雀帝國最後一位皇帝的殺手，就是為了恢復祭獻而動手。但無論如何，祭獻已是日薄西山。

精緻的佛教修行料理意欲提昇靈性力量，與帶來體力與軍事力的宮廷高級料理相當不同。一般認為，創造佛教料理就少不了國家的支持。有關早期佛教料理的資料非常稀少且充滿矛盾，這點並不令人意外。假使拿人們較熟悉、時代也較晚的基督教為例，人們也會為料理該有的樣子爭辯不休，而精神領袖們與平信徒實踐的方式也有分歧；當然，這些辯論與差異也在不停改變。但有兩點原則相當清楚。第一，從很早的時候開始，就已經有人使用最讓人渴望的穀類與最昂貴的精煉奶油和糖，來製作高級修行料理──這些材料就和宮廷高級料理使用的肉與酒類一樣，是普通人難以企及之物。但這種料理是拿來供養佛教比丘，還是獻給比丘們的贊助者，就不得而知了。第二，佛教料理並不重視肉類與酒精，而偏愛替代性的蛋白質與飲料，以及稻米、奶油與糖。相較於生化類的食物加工方法，佛教料理更仰賴機械力與熱力，例如攪拌、研磨與加熱。

據說釋迦牟尼佛一再譴責動物祭獻，除此之外，在他所提出的五種道德訓誡中，其中兩項──不飲酒與不殺生──也為這個議題出了一份力，不僅禁止了祭禮中的酒精與蘇摩，也讓吃肉一事備受質疑──畢竟要吃肉必然得先殺生。僧侶為了尋求開悟而齋戒，延長冥想的時間，並用禪修來取代攝取蘇摩與酒精。只要有遵守訓誡、沒有殺生，他們還是可以吃肉。毗奈耶（Vinaya，即佛教戒律）可能集結於西元前四世紀，但許久之後才形諸文字。其中關於可食用食物的清單中，肉類是跟魚、稻米、麵粉做的食物與大麥餐點一起囊括在內的。戒律要求比丘吃下任何一種放在他們缽中的食物，包括肉類（但那些狼吞虎嚥的比丘則會被人笑是「假修行人」）。有一則故事說，佛陀就是因為吃了豬肉而死。總之，吃肉的行為漸漸少了。到了西元五世紀，印度人（包括印度教徒）大多已不殺牲口。等到西元七世紀，中國來的訪客更是提到印度人幾乎不吃肉。

稻米、大小麥、小扁豆與彎豆、魚與蛋，以及精煉奶油、芝麻油、蜂蜜、糖蜜與糖成為佛教修行料理的核心，據說這是佛陀日常飲食的基礎。晚近的研究顯示，傳說中的醫生查拉卡與蘇胥如塔的著作中描述的料理宇宙觀，曾經過佛教徒深化整理為體系，很可能讓這套體系在西元三世紀晚期得到其現有的樣貌。醫生們表示稻米、白糖與奶油（來自溼熱恆河流域的農田與水牛）能帶來平和、自省的淨性（sattvic，純潔之意）性格，與對應體系中的金色與白色相呼應。

根據印度古代醫生的看法，去殼、精白過的白米能為頭腦提供能量、幫助冥想，比用印度河流域種出來的小米、小麥與大麥做出來給農民吃的、難消化的灰褐色濃粥與麵餅更有好處。味道濃烈的香料必須棄用。造成口臭的蔥、蒜，則用阿魏脂（Asafetida resin）加以取代。扁豆與彎豆類，例如粉金色的小扁豆（masoor dhal, Lens culinaris）與翠綠色的綠豆（mung dhal, Vigna radiata），被用來代替肉類。蔬菜有甘藍、黃瓜、葫蘆瓜、苦瓜、茄子，以及能幫助消化的蘿蔔與薑。蓮花的白色花朵因為出汙泥而不染，成為純潔的象徵，而口感脆、中間有孔的蓮藕則用來入菜。

精煉奶油與白糖是鍊金、醫藥兼料理用的材料。兩者都是用純淨的火將極易腐敗的原料──牛奶與甘蔗汁──化為吉祥不壞的至寶，即便在赤道地區的酷熱下也能久放。《正法念處經》（在六世紀初時被譯為中文）裡有一段提到，甘蔗汁要精煉、淨化才會成為白糖，而比丘在冥想時，也會受「智火煎」而精進。類似白糖與精煉奶油等清涼、甜蜜、滑嫩的食材既甘美營養，又宜人和順，不僅關係到精氣與心智，還能讓智慧與正定的修行更有法喜。糖能緩解劇烈咳嗽、肛門搔癢等症狀，還能蓋過藥草與餘甘子（emblic myrobalan，這一科的植物種類繁多，印度傳統醫學至今仍在使用）補藥的苦味。白糖和精煉奶油可以一次吃個一湯匙，或是用於料理，在整道菜裡增添其風味與力量。

要做精煉奶油的話，人一天得幫牛、水牛、綿羊或山羊擠個幾次奶。以當今正統婆羅門思想來看，產自乳頭的乳水已經被動物的體溫調理過了──古代佛教徒可能也做如是觀。攪拌桶內的奶時，要用繩子圈繞在槳上來攪，印度農村仍然在使用這種做法，每一個印度人對此都不陌生。等到已經從奶中攪出奶油以後，再把奶油放在小火上加熱，直到剩餘的水分蒸發、留下精煉奶油──一種金黃色的油膏──為止。

「攪拌」的動作因為這個新宗教，變得充滿重要的象徵意義。從八世紀開始，南亞各地崇拜毗濕奴為至高神的印度教派別中一再描寫「攪乳海」。當地位較低的諸神向毗濕奴求助以對抗迫近的惡神時，毗濕奴便命令祂們攪動宇宙乳海，這時眾神拿一條大蛇來當繩子。海中出現了香潔牝牛、樂園大香樹，最後則是長生不死的甘露。

從甘蔗中榨汁不是件容易事，印度人為此將用於磨含油種子的牛力杵臼（ghani）拿來榨汁。人們先將甘蔗剁成小段，放進高可及腰的臼中，然後將牛綁上舂打機來榨甘蔗汁。就像牛奶已經受牛的體熱烹煮過，人們似乎也認為甘蔗汁已經受太陽的高溫加熱過。

接下來，人們將整鍋的甘蔗汁與甘蔗渣放到火上加熱──這道工所費不貲，但能從甘蔗中榨取百分之八十五的汁液。汁榨得越徹底，汁中的雜質也就越多。為了分離雜質，得丟幾把熟石灰（氫氧化鈣）下去，做出來的會是濃稠糖蜜漿中軟糖狀、半固態的糖結晶（gur）。接著，印度製糖工人再把糖倒出來、進一步精製的過程中，會得到四種製品：濃甘蔗汁（phanita）、黑糖（石蜜jaggery）、冰糖（khand，也是「candy」這個字的由來）以及砂糖（shakara）。

眾家寺院在阿育王時代站穩腳跟，將修行料理推上了高標準。土地贈與、稅捐減免，以及虔誠信徒和出身富有的比丘、比丘尼所捐獻的土地，都讓這些社群變得相當有錢。寺院座落在主要城鎮的外圍，橫跨在重要貿易與朝聖路線上，擁有挑高的祈禱堂、冥想用的小房間、擺放佛陀舍利的圓頂形佛塔，以及設備齊全的寬敞廚房。僧侶也棄百衲衣，開始穿起正式的袍服。宗教領袖則整理佛陀的教誨與本生故事。他們制定僧院生活清規，其中便包括煮飯和用餐的規矩。能夠坐在椅子上，是地位崇高的一種標誌。

有些史料提及當時印度料理的普遍情況，讓我們得以嘗試重建佛教徒的餐點。佛教徒只有一餐正餐，在中午以前吃。甜食很吉祥（其中有些早於佛教，其他則是佛教徒加上去的），或許當成正餐的一部分，或者拿來當作點心，抑或請來賓享用。傳統上的甜食有用芝麻與黑糖（也就是石蜜）做的甜點；用精煉奶油炸榖粉（大麥、小麥或米），加上黑糖，然後用小豆蔻、胡椒或薑加味；加了砂糖（shakara）、香草與香料的酸奶酪；米布丁；用煮稠的奶做成孔雀蛋形的軟糖；貼在倒放的鍋上烤、包了甜豆泥的麵餅；以及油炸麵粉糕點，上頭裹上上好的糖。新發明的甜食則有混入蜂蜜的米粉或小麥粉做的糕點，會加入精煉奶油烘烤，還有一種混入糖蜜與精煉奶油的米粉糕點。

鹹食主要由榖類、豆類與蔬菜組成，其中或有以水或牛奶煮的飯（上面可能灑了芝麻）、與酸奶酪拌在一起的烤大麥粉、豆子湯、油炸豆泥（vadas）餡餅、蔬菜泥（kofta）餡餅、稀稀水水的醬汁（可能是大麥或米煮的稀粥，有時候會用石榴汁做成酸的，再用蓽拔long pepper提味）、淋上少許精煉奶油和蔬菜油（尤其是芝麻油）的豆子和蔬菜、白肉的河魚和海魚，以及蛋。精煉奶油是最受人歡迎的配料。酸奶酪也可以當作醬汁使用。烤過的豆泥（papadum）則能增添一些酥脆的對比。

過午之後，僧人就不能再吃固體食物。毗奈耶有明確提到，在一系列的可食用食物中，比丘（尤其是體弱或有恙者）可以喝湯，吃點甜糕點，喝牛奶、乳脂或蜂蜜，抑或是吃類似塊根、莖、葉、花與種子等耐嚼的食物。他們也可以小啜稍具藥性的飲料，諸如加了水的酸奶酪（拉西lassi，據信比水更精純），草藥汁，用芒果、爪哇梅（Java plum，學名Syzgium cumini）、香蕉、葡萄、椰子、朴葉扁擔桿（phalsa，學名Grewia subinaequalis）等果汁做的水果水，還有可食的睡蓮根（可能已經打成泥），以及蜂蜜水和沒有發酵的甘蔗汁。寺院清規將甘蔗汁描述成眾神飲用的甘露。

寺院裡的廚房會為僧侶以外的許多群體準備點心與正餐。贊助人能吃到精心製作的珍饈。七世紀或者更早以前，佛子弟就會為訪客提供「精煉奶油、蜂蜜、糖與其他可以吃的東西」等適合修行的小點心。路過的商人與僧人能得到一宿一飯，提供給香客的則是合於他們心靈之旅的食物；醫務間裡的病人可以吃到促進健康恢復的補品，而僕役與尋常工人則獲得口糧。

西元五世紀至十二世紀間，開始有學院圍繞著印度東北那爛陀（Nalanda），以及今日伊斯蘭馬巴德（Islamabad）以北的塔克西拉（Taxila）等地的佛寺形成──後者也是佛弟子前往中亞與中國的啟程地。寺院和大學的所在地吸引了成千上萬的學生（有些人甚至遠從中國而來）前來抄寫、學習佛經，為經文做注，同時精進查拉卡與蘇胥如塔的營養理論。

寺院投資在牲口和機械設備上（包括在田裡工作、拉甘蔗、為杵臼提供動力的水牛），這在印度由以農立國轉為商業與製造業社會的過程中貢獻良多。僧人（常常出身於商人家庭）熟門熟路地將宗教與生意結合起來。糖與精煉奶油有著長久的保存期限與極高的價格重量比，可以賣到很遠的地方去。

人們引進作物、育種改良，然後分到各地。阿育王曾下令，要在帝國道路兩旁種出菩提樹（佛陀就是在菩提樹下成道）與芒果樹（佛陀曾顯神通讓芒果發芽）的樹蔭。印度中部毘盧（Bharhut）與桑奇（Sanchi）的佛塔廟正面就刻有芒果、葡萄、波羅蜜與椰子。若干品種的米、兩種小麥、十二種甘蔗與三種新的豆科植物被引入栽種。小米（可能是取道中亞）、山藥、枇杷與荔枝也被人從中國帶了進來（但這幾種作物似乎沒有取得多少成功）。此外，麵包果、木胡瓜（bilimbi，學名Averrhoa bilimbi）、柑橘類植物、楊桃、榴槤、糖椰、椰子、蘇鐵與檳榔則是從東南亞引進。

西元五世紀，印度北方的笈多（Gupta）帝國皇帝將國家的支持從佛教轉往印度教，佛教也開始在印度遭到重挫。印度教料理包括米飯、豆子，以及煮濃的牛奶或小扁豆泥作的甜點（用精煉奶油與小豆蔻提味），與佛教料理的內容有所重疊。印度教徒拿糖與精煉奶油拜神。《薄伽梵往世書》（Bhagavata Purana）是一套傳說集結之作，標誌著九世紀時黑天（Krishna）崇拜的興起。書中，黑天指示說「石蜜粗製黑糖、乳糜（payasam，甜米布丁）、阿帕姆（appam，某種米煎餅）、摩達甘（modakam，某種有餡甜點）、凝乳酸奶酪、豆，皆是獻給諸神的食物」。蜂蜜、糖、精煉奶油與米出現在儀式中，象徵生命的過程。懷胎第五個月的婦女會得到「五種仙食」：糖、蜂蜜、牛乳、精煉奶油與酸奶酪。新生兒的嘴唇則會被塗上蜂蜜、精煉奶油、水與酸奶酪。而在婚禮期間，洞房內也會放有蜂蜜、米與藥草。

到了十二與十三世紀，穆斯林入侵者將殘存的佛寺夷平，將土地充公。阿育王的敕諭被人遺忘，石碑與石柱爬滿了藤蔓，成為無人能解、來自未知過去的遺跡。印度成為伊斯蘭教與印度教料理之地。著於十二世紀的《心樂之道》（Manasollasa）讓人一窺當時的高級料理。貴族用餐前會先以芒果、薑與檸檬泡菜開胃。他們享用包括鹿肉、兔肉、鳥肉、陸龜肉等肉類，蔬菜則有茄子、南瓜、葫蘆瓜與大蕉（plantain）等菜色，更有小茴香、葫蘆巴（fenugreek）、芥子、芝麻、黑胡椒來提味。甜點則是在正餐進行中上桌。當然，宗教場合會提供更樸素的苦修料理，跟這種餐點有明顯的差異。

十四至十六世紀時，一種印度教高級料理在南印度的毗奢耶那伽羅王國（Vijayanagara）活躍起來。在蒂魯帕蒂當地受毗奢耶那伽羅王贊助的廟宇裡，人們一天用米飯、綠豆、酸奶酪、精煉奶油與蔬菜做的菜餚祭神六次。隨著僧侶與王室聯手起來，餐點也變得越來越精緻。各種捐獻也用於備餐上。祭司先將餐點獻給神，舉到自己嘴邊，接著代表神享用之。組成晨間餐點的有四種蔬菜咖哩、四種椰汁為底的蔬菜咖哩、四種酸奶酪為底的蔬菜料理，還有米飯和各種飲料，包含牛奶、酪漿（buttermilk）及水果飲料。大約有四分之三的餐點是留給廟裡人吃的。餘下的四分之一則交給捐獻者（如果捐獻的份量很大，他們的名字還會被仔細刻在石頭上），分給自家人、別家人或是廟宇，抑或是交給中間人再轉賣給香客。無論是調味過的米飯、煎過的糕點、烤過的加糖扁豆、浸泡在牛奶中的水果，還是調味過、半固體的奶製甜點，都很容易裝進葉子做的杯子裡；由於富含奶油與糖，這些食物帶回家吃也不會壞。

而在印度教料理主宰印度時，佛教料理卻在其發源地以外的地方安頓了下來。
　　
（摘自：《料理之道》，〈第三章_南亞與東亞的佛教料理，西元前二六年至西元八年〉）

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