＜內容簡介＞

「番菜」
——看似平凡家常，實為京都的奢侈

☆第一本為世人介紹京都家常菜「番菜（）」的飲食文化經典
☆60道專屬於京都家庭「春時夏日」的親暱滋味
☆《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》同步上市

《京都家滋味》（ 春夏：京台所歳時記）在一九六○年首次出版，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」（）――介紹給世人，不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞，也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。

由京都出生、生活的三位主婦：秋山十三子、大村重子、平山千鶴，以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角，記錄昭和時期的自家廚事，也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧，一探神祕又樸實的「番菜」，如何有滋有味地濃縮京都春夏兩季的風土與人情。

如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》，請務必看看！

#京都人家常菜
耐人尋味的京都家庭料理，懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」，看似樸實簡單，但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜，每家都略有不同，世世代代形成本家獨一無二的口味，

#京都的春夏番菜
本書收錄春夏兩季，從三月初春之始到八月溽暑結束，京都人以節令慶典為經，以京野菜本地產食材為緯，共同交織六十道專屬京都的美味日常料理。春日炊飯、葛湯豌豆仁、佃煮昆布、漬黃瓜拌烤鱧魚皮……樣樣充滿京都特色。

【番菜介紹】
#三月
■引千切（）――
引千切是將糯米餅（麻糬）做成杓子的形狀，在比較平坦的地方放上紅豆餡，在自家就可以簡單做的樸素點心，是京都在女兒節會用到的點心。
■炊飯（）――
炊飯的味道與配色經常在早春時分自心底浮現。……放點雞肉之外，在春天添加筍子、秋天放些菌菇，都是不錯的選擇。

#四月
■蒟蒻關東煮（）――
兩塊一串以竹籤串好，在熱湯裡面涮幾下之後，擦拭乾爽放在盤子裡，接著淋上煮得甜甜的白味噌醬，最後撒上青海苔或山椒粉。
■款冬／蜂斗菜（）――
京都風料理的菜色中，常會出現款冬的煮物。口感十分爽脆，烹煮時還細心地保留了鮮綠的顏色。與令人倦怠的晚春時節十分相得益彰。

#五月
■鯖魚壽司（゙）――
安樂祭餐盒裝有撒了芝麻鹽的糯米飯，加上鯖魚壽司與魚板。以繪有白色家紋與名字的染色絹布風呂敷包好，外層再用條紋風呂敷包得嚴實，分送給親友。
■豆子君（）――
在京都，豆子最地道的吃法，是做成葛湯豌豆仁。要做這道菜，就一定要從剛摘下來新鮮豆莢裡，取出豆子，現做現吃。

#六月
■佃煮昆布（塩）――
在儉樸的飯菜中，佃煮昆布發揮很大的作用，可以依照四季不同，或搭配木之芽、山椒，或與香菇、松茸、魩仔魚同煮，變化出各種滋味。
■梅乾（梅干）――
一到土用日，開始著手處理梅子，進行為期三天三夜的土用曬梅。早已染成鮮豔紅色的梅子，在烈日的曝曬下，會轉為低調的暗紅色。

#七月
■鱧魚／海鰻（）――
祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
■賀茂茄子（）――
賀茂茄子的質地緊實，刀子一切，彷彿要炸裂開來。以米糠床醃漬好吃，做成煮物也好吃，味道可謂茄中王者。

#八月
■絹豆腐（゙）――
說起最白、最嫩、最滑、最水靈的，還是絹豆腐。……京都的夏天特別得悶熱，但冰得涼透透的絹豆腐，滑順清涼，特別好吃。
■柴漬（゙漬）――
一層赤紫蘇、一層黃瓜、茄子、一層鹽交替疊好。……醃漬時間超過二十天左右，桶中的水面上會長一層薄薄的霉，就可以收成了。

★本書特色：

1. 台灣版獨家收錄：本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
2. 「春夏篇」特別收錄：京都特有的詞彙用語列表。
3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆，京都控必讀！
4. 首次定義「番菜」，第一本完整的番菜飲食經典！
5. 六十道家常菜，食材習俗、料理方式，一次探盡！

★名人推薦：

「大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標，但其實感受大自然轉移中的當下，認真地過好每個小日子，才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味：春夏廚房歲時記》一樣，因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗，日常也多了份期待，變得不那麼日常。」
——徐銘志｜作家・《私・京都100選》作者（節錄自專文推薦）

比才｜《家・酒場》作者
王美霞｜南方講堂創辦人
朱全斌｜作家
馬世芳｜廣播人・作家
蔡珠兒｜作家
暴躁兔女王｜《療癒廚房》系列作者
盧怡安｜飲食作家
韓良憶｜飲食生活作家・廣播節目主持人
——京滋味推薦（按姓名筆畫排序）

★目錄：

【推薦序】跟著旬味過日子◎徐銘志
【序】
【京都用語】

【三月】
引千切（）
蜆肉煮物（身）
散壽司（）
酒蒸馬頭魚（酒）
炊飯（）
鱈魚子（子）
牡丹餅（）
紫萁（）
白魚鍋（）
白和（）
荒布（）
黃豆渣（）

【四月】
花漬（花）
麩（）
櫻餅（）
十三種點心（十三種菓子）
豆腐湯（）
琵琶鱒（）
蒟蒻關東煮（）
山藥泥（）
鯛魚（）
款冬（蜂斗菜）（）
番茶（茶）

【五月】
生鰹節（）
柏餅（）
嫩竹筍（）
鯖魚壽司（）
木之芽拌筍子（木芽）
豆子君（）
嫩牛蒡葉（）
山椒（）
昆布卷（）

【六月】
淡竹（淡竹）
烤物（焼）
牛蒡與魩仔魚（）
香魚（）
佃煮昆布（塩）
錦木（）
梅乾（梅干）
蕗蕎（）
水無月（）

【七月】
米糠漬（）
雜穀粉（粉）
精進天婦羅（精進揚）
鱧魚（海鰻）（）
鱧魚（海鰻）卵（子）
紅豆糯米糰（）
賀茂茄子（）
鰻魚（）
NENE麵包（）

【八月】
黃瓜與鱧魚（海鰻）皮（皮）
鯡魚與茄子（）
香魚和菓子（菓子）
素齋羹（）
蕎麥麵（）
鯛魚麵線（）
絹豆腐（）
芋懷（）
柴漬（漬）
豆子煮章魚（）

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。

＜作者簡介＞

秋山十三子
一九二四年，出生於京都，祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》（暫譯，私酒造唄）等。

大村重子
筆名為大村。一九一八年，出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界，不僅在飲食方面，亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》（暫譯，京都）等多數著書。

平山千鶴
一九一九年，出生於彥根地區醫生世家，於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》（暫譯，歳時記）。

三位作者同時於《婦人朝日》投稿，以本書結成為契機，其後又共同創作了《京都醍醐味》（暫譯，京都）《京都女子日曆》（暫譯，京女）。

譯者：許邦妮
本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京和食料理専門学校研究科。
世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。

●資格取得
2019年｜和食檢定初級2級合格
2020年｜日本調理師執照取得
2020年｜高度專門調理師筆試通過
2020年｜食生活3級檢定合格
2020年｜日本農林水產省日本料理調理技能゙認定取得
2021年｜JTA雪越花茶道講師認定取得台灣教室
2021年｜食生活公式認定

●粉絲專頁
許邦妮的山居食光 https://www.facebook.com/hsubonny

★內文試閱：

‧作者序

在京都，下飯菜被稱為「」。從歷史脈絡中梳理，昔日能將菜餚稱為「料理」者，僅限於朝廷官員、上層階級。到了江戶時代中期，一般庶民的生活條件漸漸寬裕，市井小民、寺廟中說法的僧侶等，也開始接觸包含茶在內的各種食物。隨著時代變遷，在有千年歷史的古都京都，昔日貴族階層的宮廷料理、寺廟中的精進料理、茶道中的懷石料理等，得以開枝散葉深入民間，演變為至今的「」。
「」是指一般市井的吃食，讀音聽起來是「飯菜」的意思。不過有一新發現。嘉永二年（西元一八四九年），一本記錄料理的《年中番菜錄》書中，將「」寫為「御番菜」。該書就像現今的料理書，是一本記錄四季菜色、提供給女性做菜時參考的書。
番菜中的「番」字，根據《廣辭林》辭典的解釋，「冠於單字之前，用來表示常用的或粗糙的之意」，例如番茶、番傘。是故，番菜的「番」也可以思考成與此相同的冠詞，「番菜」便是指日常下飯菜的意思。
在繁文縟節眾多的京都，就算是平淡樸素的「番菜」，在什麼日子該吃什麼菜色的習慣也不勝枚舉，然而，飲食上的規矩對於京都的主婦們來說，並不以為苦，反而能使她們不需花費太多心思在日常的菜色。例如在朔日（每月初一）時的醬油煮昆布鯡魚卷與里芋煮鱈魚，每逢有「八」的日子裡吃煮荒布，在月底最後一天吃煮黃豆渣等等。除此之外，與一年之中各種節慶行事亦息息相關，在例如節分（立春、立夏、立秋、立冬的前一天）、初午（每年二月的第一個午日）等這些日子裡，都有各自該吃的食物。
吃食的調味依各家喜好，因而有所不同。然而最近，無論在日本何處，這些味道彷彿理所當然似的，滋味單一如工廠食品，著實讓人心涼失望。對我們這些京都人而言，是如此珍惜自己獨一無二的味覺。有云：「人過三代方懂飲食。」味覺的養成，是如此需要歲月的積累啊。因此，我們也希望將這份珍惜，不停歇地傳遞下去。
如同飲食的本質，京都的番菜既講究味道，也從不吝於耗時費工的製作，那才是真正的奢侈。「就算是費工、費時，也不要費財」，這樣的說法自古就有。不要費財這句話是指，享用當季、當時且物美價廉的食材。這不就正是懂吃與奢侈嗎？
本書以每日的番菜為主軸，填以我們生活的樣貌豐富於其中。這是因為飲食與季節、節慶行事是無法切分的。當中也介紹一些與節日亦有關聯的點心，如三月女兒節時的引千切、端午節時的柏餅等＊，諸如此類的東西，亦與我們的日常生活難以分割。
最近，咖哩飯或可樂餅、高麗菜卷、拉麵這些洋食，也被算進了番菜之列。不過本書暫且不談這類新東西，書裡面只選了古早味菜色，乃因迄今為止雖然有許多料理書（食譜），但是記錄京都日常菜色的書卻不曾問世，我們也有想以此做為紀錄之意。
於此，我想稍微介紹一下身為作者的我們三人。
秋山生在世代釀酒世家，就住在祇園附近，在一色男眾的家庭裡，一個人挑起了家務操持的工作。偶爾放下家務出外旅行，就是她最大的樂趣。
大村是獨生女，出生於祇園的商家，現在一個人住在中京區，最喜歡唱童謠，其中以子守唄＊最為拿手。
平山生長於中京區，父親是醫生，與關東人的丈夫在京都生活，育有一女兩男，現在是四個孩子的祖母，製作和服是她最幸福的時刻。
我們三人是大正時期土生土長的京都女，並非專業的寫作人。不過正因為我們是離不開廚房家事的主婦，講到了番菜，那對我們來說正是身邊最熟悉的事情，是用身體記住一輩子不忘的。所以將這些事情整理寫下，也當作是交付給下一代人的禮物吧。期待以此一冊，能夠成為昭和時代的番菜錄。

昭和五十二年十月　秋山十三子．大村重子．平山千鶴

＊端午節：原文將五月五日端午節稱做「大将」，這也是京都特有的說法。
＊子守歌：哄小孩睡覺的歌。

‧推薦序

跟著旬味過日子
◎徐銘志（作家・《私・京都100選》作者）

旬，是我心目中很能代表京都的關鍵字。京都人循著日日些微改變的季節與各式節慶過日子。不只是四季這麼粗略的區分，京都的行事曆更是以「旬」做為依據。懷石料亭主廚經常十天左右就得更動部分菜單，以因應時節的推移。春末的竹筍、夏季的海鰻、秋日的松茸……稍縱即逝；尋常人家的日常也同樣圍繞在這些吃食儀式裡，女兒節吃蜆肉炊飯、新綠時吃生鰹節、水無月時就享用起名為水無月的和菓子……。
《京都家滋味：春夏廚房歲時記》便是三位京都人所描繪的這些旬之味，我一翻閱便停不下來。一方面，輪番上陣的情景就是我曾經有過的京都經驗。海帶芽與嫩筍的組合、京都特有的生麩、以花刀斷骨的海鰻……。另一方面，書裡按節氣過日子的老派智慧，正是深入理解京都的鑰匙。「對於習慣京都生活的人來說，沒有什麼比『大文字』的火光，更能讓人感受到夏日逝去的哀愁。」對京都人而言，五山送火的儀式，便是夏日的終章。
更讓我興奮的，《京都家滋味：春夏廚房歲時記》介紹的全是當地人稱為「御番菜」的京都家常菜。御番菜，是好幾年前我的京都友人推薦給我的。簡單樸實的風味，依季節而有的多樣菜餚，讓我在品嚐過後，隨即被圈粉。我曾經遍嚐京都各大御番菜的餐廳、小館，最終也情定幾家，成為我每到京都必吃的餐點。不誇張，決定行程後的首件事，便是預訂御番菜的餐廳。否則，沒吃到御番菜，感覺就像沒到過京都似的。
讀完書稿，總是搞不清楚日本年號的我，才查起在序中作者署名的年分：昭和五十二年。原來這本書出版於一九七七年，比一九七九年出生的我還要早！四十多年後讀到此書的中譯本，一點也沒有時代的違和感，各項場景、食材歷歷在目。我想，這就是千年古都不斷傳承的生活智慧，也是京都人展現的渾厚底蘊。
大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標，但其實感受大自然轉移中的當下，認真地過好每個小日子，才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味：春夏廚房歲時記》一樣，因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗，日常也多了份期待，變得不那麼日常。

‧摘文

【內文試閱一】
引千切　女兒節其一（　－1）

「那個形狀像是蝸牛的東西是什麼？」某個早春時分，我與來自東京的友人在街頭散步，她突然問了我這句話。我順著她的視線看過去，和菓子店內裝著菓子的箱子，擺放著看起來像蝸牛一樣的引千切。
原來是那個啊！引千切是將糯米餅（麻糬）做成勺子的形狀，在比較平坦的地方放上紅豆餡，看起來的確像是蝸牛。引千切是京都在女兒節時會用到的點心。以前製作時，先要摘取艾草，搗爛後放入蒸熟的糯米中，將這些做成小小的勺子狀，之後放上紅豆泥，是在自家就可以簡單做的樸素點心。由於糯米餅的部分很容易就會變硬，所以近來常見以豆餡混合米粉做成「練切」＊的底座。本來顏色只有艾草的綠色，現在多會以粉紅或淡綠等高雅的顏色來著色。各地風俗不同，如果不是生長於斯，這些菓子也就很容易被看成難以言喻的形狀。
京都的女兒節是四月三日這一天＊。由於三月的京都還很冷，不論是應景的桃花，或油菜花都還沒開，等到各地春暖花開之際該是四月。此時學校也開始放假，因此京都是在此時才開始慶祝女兒節。我家的女兒會邀請朋友來家中，或去別人家作客……。為了這一天，我會依照客人的人數，跟店家預訂引千切。
最近，我收到來自孫女的可愛邀請函。為此，今年的女兒節我便在和菓子店裡預訂了大型的引千切。看起來就像是櫻花與橘子一般，在淡紅與淡綠的底座上，盛開了好多花朵似的，裝飾上了許多白色的豆餡與金黃色的地瓜餡，這與原本樸素的引千切大相逕庭。雖然演變成了這般奢侈的樣貌，但也確實是美，這讓我感到十分歡喜。裝飾在雛人形面前，突然覺得非常之好，自己倒也挺開心的。
雛人形的供品除了引千切，此外還有做成小巧的菖蒲花、蕨草與紅色鯛魚形狀的有平糖，統統裝在小小的竹籠裡。
女兒節的夜晚，應是夢幻的世界。
（平山）

＊練切：以白豆沙製成的基礎材料，通常會添加顏色做為外皮，內填其他餡料，之後做成各種造型。為傳統和菓子之一。

＊女兒節：亦稱「桃節句」，在日本其他地區是三月三日。另，日本的傳統節日，明治前是依照舊曆舉行，現在則是日期沒有改變，但是依照新曆時間。

【內文試閱二】
鱧魚（海鰻）祇園祭其一（　祇園祭－1）

華美的山鉾車聚集在四條通停放，當晚風輕送、祭典音樂響起，我就開始坐立難安。
十七日前一晚的宵山行事，整個京都各處都是散步觀賞山鉾車的人們，人聲鼎沸，熱鬧非凡。我憶起懷裡抱著赤紅色長刀鉾玩偶、跟不上人群而小跑步的自己……「哐噹噹、哐噹噹」，兒時那清脆的鉦鼓聲猶在耳際。
祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋（落）的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
鱧魚以花刀斷骨後，將魚肉片成小片，表面略略燙過即為鱧魚的刺身。雪白色的鱧魚刺身燙過後，就像是白牡丹的花瓣一般綻開，搖曳生姿，別有風情。佐以燙過且冰鎮的防風葉子、紫蘇花，依照喜好與二杯醋、山葵醬油、梅肉一起享用。在京都，鱧魚的這種做法叫做鱧魚刺身（）＊。
用來做成烤物的鱧魚，會選擇體型比做成刺身大一點的。將處理好的鱧魚對切成兩片，每片以四根鐵串串起來烤。先乾烤至金黃酥脆後，分兩次淋上醬汁，烤至香氣四溢。上菜時會搭配一整根醃漬的嫩薑芽（），或者小的青辣椒。
將這個烤好的鱧魚切成細細的小段，包在蛋卷中間，就是鱧魚卷。比鰻魚清爽，是夏日祭典中孩子們最喜歡的料理。
鱧魚料理要做得好，除了食材本身的鮮度以外，大小的選擇、花刀斷骨的工夫都是關鍵。以菜刀斷骨後的鱧魚，要如同絹布般能產生柔軟的皺摺，一寸的魚肉至少劃上三十刀，將鱧魚的細骨完全切斷，卻不傷及魚皮，這樣的工夫正是京都料理的絕妙之處。
聽料理的師傅們說：「長年處理鱧魚的斷骨，做久了臼齒都會喀答喀答作響……」＊
京都的夏天確實熱，然而，那聳立在夜空下的山鉾車、朝地面灑水後的清新涼意，還有光燦燦點亮的祭典燈籠……卻也為京都的夏天帶來令人舒爽的期待。
（秋山）

＊鱧：又稱為鱧魚、狼牙鱔、海鰻。為關西地區夏季特有的飲食文化之一，更是京都夏季的風物詩之一。由於此魚皮厚刺豐肉質較硬，故食用前，需先去皮斷骨加以處理後方利食用。鱧魚本身無法直接生食，有一說為鱧魚的血液中有毒素，不適合生食，所以鱧魚不會以生食的型態食用。本文翻譯中的鱧魚刺身（），原文為「鱧切落」，直意譯為「切過之後放入熱水中燙」。為配合行文流暢，與沿用中文慣用譯法，此單字均以刺身譯之。

＊鱧魚斷骨時需要有節奏地下刀，通常手起刀落間，後齒也會不自覺地用力咬緊打著拍子。故有此說。

【內文試閱三】
蕎麥麵（）

對於習慣京都生活的人來說，沒有什麼比「大文字」的火光，更能讓人感受到夏日逝去的哀愁。
在夜空籠罩的漆黑山頭上，看著赤紅色的火焰從星星點點，變成了一個「大」字，接著出現「妙」字、「法」字……等待文字之火光點燃的期間，真難掩胸口的鼓動。
火勢愈來愈強，在火焰最盛的時候，在一旁的人們會取一個黑底的盆子，裝入一點水，讓大文字的火光倒映於其中，接著一口一口地將水喝掉；年長者虔誠地雙手合十，朝這代表送走先祖靈魂的火焰拜拜之後，再喝盆中的水。據說這樣做可以去除危厄，保佑健康。
雖說盆裡是普通的水，但倒映其中的熊熊火光，卻深深感染了人們的內心。
不知從何時開始，有了在這一晚吃蕎麥麵的風俗。
家人們及素平交好的朋友會一起爬到陽台上，在晚風輕拂中歡快地吃著蕎麥涼麵。穿著清爽的浴衣，在鴨川河岸邊架起的納涼台上，一邊聽著河水潺潺，一邊輕啜蕎麥麵，再沒有比這個更奢侈的了。
悠哉地拿團扇啪嗒啪嗒趕走蚊子，山頭上的火也到了欲熄將滅之際，女人家們也開始想睡覺了｜十六日得起個大早，要煮熱熱的飯與荒布，替祖先們準備最後一餐。和荒布同煮的油豆腐，也隨著大清早「叭叭～叭叭～」的店家叫賣聲而至。荒布會先水煮一次，將這煮荒布的黑水，啪的一聲灑在屋外，此舉稱為「送行荒布」（），是為先祖返回極樂所做的送行預告。
長長的柳枝垂掛在河面上隨波搖曳，精靈蜻蜓（）＊舞動著黑色翅膀的夏日早晨，撤下膳台後，盂蘭盆的祭祀便告一段落。兒時的我會隨著大人到附近的河邊，將祭品隨水流去。
味噌荻餅、掛金燈、黃香瓜……緩緩地隨著河水朝下游漂流。
而京都的盛夏，仍持續著……。
（秋山）

＊精靈蜻蜓：是指羽黒蜻蛉（），常見於夏季水邊，出現時期與盂蘭盆節舉行期間相同，故京都人有此暱稱。

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京都家滋味：春夏廚房歲時記

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