＜內容簡介＞

──★日本精品咖啡教父重磅新作★──
在精品豆成為咖啡學主流的風潮下，
一本愛好者和從業者必收的品飲專書。

細數豆種、產區、處理、烘焙、沖煮的基礎知識，
當咖啡已成為飲食文化的顯學，一堂深入尋味的大師課程。

隨著星巴克和藍瓶等知名連鎖店的出現，咖啡成為大眾化的娛樂飲品；如今當便利商店咖啡都在主打「單品豆」和「精品豆」，優質的咖啡隨手可得的同時，喝咖啡的門檻也降低，不只普及化、更成為日常的一部分。

◎你是「想要主動挑選單品咖啡類型」的咖啡愛好者？
◎還是「需要在選豆和沖煮的過程中、細究更多細節」的從業人員？
★這本「新•咖啡的基礎知識」補完計畫，你一定需要！★

【搶先看】教父的30年經驗！類型別的選豆建議
•日曬法的產地選豆建議：巴拿馬、衣索比亞和葉門，發酵過程中的不良風味最少。
•波旁品種的選豆建議：瓜地馬拉的安提瓜產區，最能代表波旁品種的風味。
•衣索比亞的選豆建議：耶加雪菲區的水洗和日曬，兩種處理法技術都很優秀。
•媲美藝妓的選豆建議：肯亞的SL品種水洗豆，酸味和熱帶水果的風味出眾。

■以拆解風味輪廓為手法，從產地風土到杯測標準，翻新精品咖啡的基礎知識──
◇全球產區：各產地風土一覽／各國豆種特色／風味摘要和品評比較
◇品種一覽：深入分析12個常見品種／基本風味品評／品飲建議
◇內行門道：精品咖啡等級劃分／杯測規則和步驟／大眾版杯測實作
◇道具挑選：8種常見沖煮器具介紹／磨豆機和手沖壺挑選原則
◇技巧升級：常用濾杯沖煮方式／基本手沖咖啡和義式咖啡調飲

為每天固定來杯咖啡的儀式感升級，
更懂得如何選出喜歡的風味，更了解品飲過程中的樂趣。
咖啡開始講究品種和在意風土，並不是這十年才開始的，但由於這幾年，從氣候變遷的影響開始，咖啡的產量、產地、品種、消費主力國等等，都發生了很大的變化，因此本書就如同他的原書名所說，是「新的咖啡基礎知識」。

■隨著全球環境發生變動，精品咖啡的「fromseedtocup」全面受到影響！
•暖化現象引起氣候異常，咖啡產量大減
•以亞洲為中心的咖啡經濟消費成長
•新的品種雨後春筍般地出現
•厭氧發酵成為新穎的後製手法

◎從產地到沖煮，掌握風味的大師級賞味課
堀口俊英是日本精品咖啡教父，帶領了日本開始喝精品咖啡的風潮，本書是他以過往的實務經驗，加上科學的數值分析，補完咖啡風味輪廓圖。以實測的酸度、脂質量等數據，和精品咖啡協會的評分，分別從烘焙度、生產地、處理法和豆種等方向，一一列出影響風味的因素。

【沖煮】殿堂級萃取技巧、各種濾杯的手沖細節、義式咖啡的派別風格
☆教父的第一線出杯經驗談，最後一次萃取到底要不要萃到完畢？
☆三大濾杯的生產方使用說明，堀口咖啡絕不失手的沖煮細節大公開。
☆給愛好者的巡店樂趣：義式咖啡三大派別，從機型、選豆、烘焙度，甚至飲料單的差異。

【知識】咖啡農作基礎、精品咖啡定義解析、風味的科學化定義
☆未來的市場中，高海拔、高緯度又耐病蟲害的阿拉比卡種最吃香。
☆「精品咖啡」定義說明，以產地、品質和處理法等項目，和商業豆做比較。
☆有機酸、脂質、胺基酸……以科學數據說明，萃取出的咖啡液成分如何影響風味。

【選豆】熟豆處理法比較、詳列全球21國產地別豆種風味、不同豆種挑選要點
☆分析並介紹不同處理法對於熟豆風味的影響，以儀器和品評深入評析。
☆當年巴西和越南的咖啡霸權，催生哥斯大黎加微型處理場。
☆耶加雪菲水洗和日曬的穩定表現，推動衣索比亞精品咖啡的歷史。

【品飲】職人品飲評價用語、基本評價注意要點、練習高手等級的品飲技巧
☆愛好者進階老饕的品評課：香氣、果實、質地、缺點的術語有哪些？
☆教父專為一般消費者設計的品飲筆記「10分法」，深入享受品鑑咖啡的樂趣。
☆11項味覺開發訓練，有效率的累積品飲經驗和味覺體驗。

★名人推薦：

AD Café（咖啡自媒體）
Elsa咖啡因的地圖
GABEE.林東源｜世界咖啡大師比賽台灣冠軍
王琴理｜芒果女王
葉怡蘭｜飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站主人
寧波東街小霸王｜虎記商行
韓懷宗｜咖啡學系列作者
（依姓氏筆畫排列）

★目錄：

【前言】深入尋味的咖啡基礎知識
本書的使用方式

【PART1】沖煮咖啡
Chapter1手沖咖啡
1萃取器材的歷史
2認識萃取液的成分
3咖啡萃取液與水的關係
4滴濾法與浸泡法
5咖啡萃取的第一步
6各種濾杯
7採用廠商建議的沖煮法
8本書推薦的咖啡沖煮法
9堀口咖啡研究所講座採用的萃取法
10用法蘭絨濾布沖煮咖啡
11用聰明濾杯沖煮咖啡
12用法式濾壓壺沖煮咖啡
13用金屬濾網沖煮咖啡
14用虹吸壺沖煮咖啡
15手沖法與冰咖啡
16冰咖啡歐蕾等加牛奶的咖啡做法
17製作冷萃咖啡
18挑選專用的手沖壺
19挑選磨豆機
20咖啡粉的研磨粗細
Chapter2沖煮義式濃縮咖啡
1品嚐義式濃縮咖啡
2義式濃縮咖啡是高濃度的咖啡
3咖啡店使用的濃縮咖啡機
4義大利的Bar
5普及全球的義式濃縮咖啡
6在家也能享用義式濃縮咖啡
7製作義式濃縮咖啡經典飲品
8義式濃縮咖啡的好風味

【PART2】認識咖啡
Chapter1從咖啡樹與咖啡栽種認識咖啡
1咖啡是熱帶作物
2「風土」的概念
3高海拔產區採收的咖啡風味絕佳
4如何採收？
Chapter2從進出口認識咖啡
1日本大多是從巴西與越南進口咖啡
2目前的咖啡產量與消費量
3生豆從生產國到日本的流程
4日本國內生豆的流通
5日本國內烘焙豆的流通
Chapter3從精品咖啡認識咖啡
1精品咖啡何時誕生？
2永續咖啡的誕生
3日本何時開始有精品咖啡？
4日本現在流通的咖啡
5精品咖啡與商業咖啡有何不同？
6精品咖啡與商業咖啡的科學數據差異
Chapter4從科學的視角認識咖啡
1咖啡的複雜成分
2酸鹼度是了解酸度強弱的參考
3酸味和總酸度對於杯測分數的影響
4認識有機酸與烘焙度的關係
5有機酸的種類與風味的關係
6脂質含量影響咖啡的口感（醇厚度）
7認識脂質含量與風味的關係
8酸價是判斷咖啡劣化的參考
9胺基酸對鮮味的影響
10咖啡因對苦味的影響
11胺基酸的鮮味與梅納反應
12透過電子舌知道的事
Chapter5評鑑咖啡品質的方法
1何謂感官品評（試飲）
2生產國精品咖啡的等級劃分
3精品咖啡協會的生豆分級
4精品咖啡協會的感官品評（杯測法）
5精品咖啡協會的杯測規則
6精品咖啡協會的杯測步驟
7日本精品咖啡協會的感官品評

【PART3】挑選咖啡豆
Chapter1從不同的處理法挑選咖啡豆
1何謂處理法
2水洗處理法
3日曬處理法
4日曬法比水洗法更具風味的獨特性
5巴西採用三種處理法
6哥斯大黎加的蜜處理
7溼剝處理法（蘇門答臘法）
8引出好的發酵風味
9厭氧發酵的新嘗試
10乾燥方式的比較
Chapter2從生產國認識咖啡：中南美洲篇
1巴西
2哥倫比亞
3秘魯
4哥斯大黎加
5瓜地馬拉
6巴拿馬
7薩爾瓦多
Chapter3從生產國認識咖啡：非洲篇
1衣索比亞
2肯亞
3坦尚尼亞
4盧安達
Chapter4從生產國認識咖啡：加勒比海群島
1牙買加
2古巴
3多明尼加
4夏威夷（夏威夷可娜）
Chapter5從生產國認識咖啡：亞洲各國
1印尼
2巴布亞紐幾內亞
3東帝汶
4中國
5其他生產國
6日本沖繩的咖啡栽種
Chapter6從品種挑選咖啡豆：阿拉比卡種
1咖啡的品種
2阿拉比卡種與剛果種
3阿拉比卡種的分支品種
4衣索比亞「古優原生種」
5葉門的品種
6藝妓品種
7鐵比卡品種
8波旁品種
9卡杜拉品種
10SL品種
11帕卡馬拉品種
Chapter7從品種挑選咖啡豆：剛果種與雜交種
1剛果種
2賴比瑞亞種
3帝汶雜交種
4卡帝汶品種
5卡斯提優品種
Chapter8從烘焙度挑選咖啡豆
1何謂烘焙？
2烘焙的穩定性
3不同烘焙度的咖啡
4烘焙度的定義
5不同烘焙度的風味變化
6烘焙豆的保存方式
7單品豆與配方豆
8優質烘焙豆的分辨方式

【PART4】品評咖啡
Chapter1認識品評咖啡的術語
1以詞彙形容咖啡風味
2香氣的術語
3果實的術語
4質地的術語
5缺點風味的術語
Chapter2了解咖啡的品評方式
1一般人也可以嘗試的咖啡杯測
2堀口咖啡研究所的「10分法」品評
3將國際杯測標準大眾化的「10分法」
410分法與科學數據的相關性
510分法與電子舌的相關性
6咖啡風味的評分標準與形容詞彙
Chapter3實際進行一場感官品評
1第一步先認識6種咖啡風味
2實際挑戰感官品評
3味覺開發訓練法

後記

＜作者簡介＞

〈堀口珈琲研究所〉堀口俊英
堀口珈琲研究所的代表人，株式會社堀口珈琲會長。1990年開始踏入咖啡業，引領日本的精品咖啡風潮。不僅為日本精品咖啡協會（SCAJ）理事，也是日本咖啡文化學會的常任理事。
堀口俊英先生在66歲時前往東京農業大學進修的環境共生學的博士學位，畢業後又到飲食環境科學研究所，研究主題是「感官評價和理化學數值，以及味覺感受值的關聯性」。目前堀口先生已經不在第一線為客人沖煮咖啡出杯，轉而深入研究咖啡產地風土、栽種方式、處理方法與烘焙度等過程如何影響品飲風味；他深信一杯好的咖啡，一定來自品質好的咖啡豆，並致力於反覆實驗、透過科學數據找出哪種變因影響咖啡的風味。　　

著作
1997年：「珈琲」監修／永岡書店，「珈琲健康法」監修／マキノ出版
2000年：「コーヒーのテースティング」／柴田書店
2001年：「コーヒーの事典」合著／柴田書店
2005年：「スペシャルティコーヒーの本」／旭屋出版、「コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1∼4」／あるて出版
2008年：「おいしいMyコーヒーの愉しみ方」／大泉書店
2009年：「珈琲のすべてがわかる事典」／ナツメ社、「おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所、「手づくりの田舎カフェはじめました」監修／東京地図出版
2010年：「珈琲の教科書」／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化）
2010年後：「珈琲の教科書」韓國版／中國版、「おいしい珈琲のある生活」台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版
2020年：「THESTUDYOFCOFFEE」／新星出版社（《堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學:手沖咖啡の12堂課》／邦聯文化）

譯者：黃薇嬪
東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
譯作：《咖啡大師的美味萃取科學》、《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》等。

★內文試閱：

•前言

深入尋味的咖啡基礎知識
我自1990年起從事咖啡相關的工作，一轉眼已經超過30年了。咖啡在令人著迷上癮的飲料之中，是成分最複雜、風味最多樣的，因此每個人認定「好喝」的味覺與感覺也不同。
但可以確定的是，美味的咖啡只會來自優質的咖啡，品質的好壞取決於栽種環境、品種、栽種方式、加工處理、篩選，甚至也包括了包裝、運輸、倉儲等流通過程。若能學會如何選出好的烘焙豆、正確萃取咖啡液、做出客觀評價，就能夠更深入地理解咖啡為何令人上癮且樂在其中。
現在，我已經不再經營咖啡店，轉而以舉辦咖啡試飲講座為天職。2016年，也就是我66歲時，進入東京農業大學環境共生學進修博士班，2019年畢業後，繼續留在食品環境科學研究室，與大學生和研究生一同研究「感官品評、科學數據與電子舌數值的相關性」。
2022年8月在撰寫本書的期間，我在「日本食品科學工學會」進行線上發表，卻在發表途中心臟驟停，緊急送醫。幸好我當時在大學裡，有人替我做AED和人工呼吸急救，因此得以奇蹟似地生還，也沒有留下後遺症、平安地出院。不過，卻因此使得這本書延遲出版，對出版社造成困擾，本人深感抱歉。
出版社原本是委託我寫一本以「咖啡基礎知識」為主題的書籍，後來因為種植咖啡的環境面臨巨大變動，於是又把內容改成「新的咖啡基礎知識」，希望加入「新」資訊，包括氣候變遷導致產量減少的問題、剛果種咖啡（Coffeacanephora，又稱中果種咖啡）的產量增加、亞洲圈等的經濟成長使得消費擴大、新品種的開發、厭氧發酵等處理法的測試、精品咖啡的品質三極化等等。相較於過往的咖啡書，本書從全新的角度切入，初接觸咖啡的人恐怕難以消化，然而這些內容均與時代變遷有關，希望各位讀者能夠體諒。
本書盡可能分析影響咖啡風味的主因，幫助各位理解咖啡的本質風味，並期許能引領讀者們享受悠遊在咖啡的世界。

2023年吉日堀口俊英

•摘文

◎咖啡萃取的第一步
萃取（extraction）是指磨碎的咖啡粉注入或浸在85∼95℃的熱水等，溶解或浸泡出咖啡的好成分，製作出適合飲用的咖啡液。好喝的咖啡必須均衡溶解有機酸帶來的酸味、蔗糖帶來的甜味、梅納反應化合物等帶來的苦味與醇厚度。
咖啡的風味會受到①粉粒粗細（粒徑）、②粉量、③熱水溫度、④萃取時間、⑤萃取量的影響，當萃取條件相同時，假如「粉細、粉量多、熱水溫度高、萃取時間長、萃取量少」，成分的溶解度就會提高，液體的濃度（Brix）10也會提高，就能沖煮出濃縮風味。
因此，在萃取咖啡時，基本原則是要了解符合個人喜好的咖啡粉粒徑、粉量、熱水溫度、萃取時間和萃取量，才能夠煮出理想的咖啡風味。粉量一人份至少用15g的咖啡粉比較容易呈現風味，總共等待約90∼120秒，萃取出120∼150ml。兩人份則是用25g，等待120∼150秒，萃取出240∼300ml。
熱水溫度與萃取時間
85∼95℃是最適合萃取的溫度。只不過熱水溫度與萃取時間會交互影響，95℃等待150秒萃取出的咖啡液，與85℃等待180秒萃取出的咖啡液濃度相近。熱水溫度低至80℃時，萃取液的溫度會偏低，因此要
盡量維持在90℃以上。
粉粒粗細（粒徑）
不管任何烘焙度，當咖啡粉的粗細保持一致時，萃取出的風味才會穩定，因此要挑
選粒徑均一的磨豆機。粒徑小會增加成分的溶解度，尤其是會增加苦味。

◎普及全球的義式濃縮咖啡
從1990年代開始，以義大利的Bar為參考原型，星巴克等西雅圖派（星巴克咖啡總公司所在地）的咖啡連鎖店逐漸增加。到了2000年代之後，星巴克在美國咖啡業界掀起了新風潮，這股咖啡改革的風潮稱為「第二波咖啡浪潮」。
隨後，除了星巴克之外，芝加哥的知識分子咖啡（Intelligentsia Coffee）、波特蘭的樹墩城烘焙咖啡（Stumptown Coffee Roasters）、舊金山的藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）等也開始活躍。
2010年之後，「深入探索單品咖啡產地、品種與風味，發展義式濃縮咖啡之外的手沖咖啡，開放式的店舖裝潢風格，店裡提供無線上網等」的新型態咖啡文化勢力逐漸崛起，這種新風潮稱為「第三波咖啡浪潮」。近年來受到第三波咖啡浪潮的影響，世界各地也陸續誕生許多新興咖啡店。義式濃縮咖啡的遍布世界各地，包括日本、北歐、澳洲及咖啡生產國。現在亞洲也出現許多新型咖啡店，大多採自助式服務。
義大利派、西雅圖派、第三波派的咖啡店，在歷史與文化的角度來看迥然不同，我將差異整理成下表。當你到日本的各家咖啡店或Bar時，可以仔細觀察店內不同的風格。

◎「風土」的概念
「風土」（Terroir）主要是在形容法國勃根地地區生產的葡萄酒，意思是「因產地的地理位置、地形、土壤、氣候（日照、氣溫等）的差異構成特殊的風味」。對於種植咖啡來說，風土與品種是重要的概念，也是培養出產地獨特風味的最大主因。
近二十年來，人們逐漸證實在環境良好的產地種植適合的品種，再藉由妥善的處理與乾燥，才能夠打造出具有地方特色風味、充滿個性的咖啡，倘若沒有風土的概念，品味咖啡的樂趣也就少了一半。
多數的咖啡生產國（除了巴西之外）多半是略帶酸性（pH5.2∼6.2）的火山土壤（Andosol，含有來自火山灰的礦物質），火山土壤的特徵是保水性與透水性高。另一項特徵是土壤含有豐富的有機物、腐植質（動植物遺骸分解而成），影響了咖啡豆的脂質。但是，實際走訪世界各地的咖啡產地就會發現，咖啡樹多半營養不良、需要施肥。規模小的咖啡農利用咖啡櫻桃脫去的外殼混合雞糞等，做成有機肥料，替夏威夷可娜等的咖啡樹大量施肥。陽光直曬的產地則因為土壤缺氮，所以會利用豆科遮蔭樹的落葉作為補充。
火山土壤乍看很肥沃，但如果產地容易降霜，隨著海拔高度愈低，就有很高的可能會風化成更加貧瘠的土壤。此外，採收完畢的咖啡農園被奪走氮、鉀、磷酸、石灰等，因此如果種植咖啡不施肥，土壤將會變得更加貧瘠，導致產量下滑。
施肥對於穩定咖啡生產相當重要，以巴西為例，巴拉那州（Paraná）和聖保羅州（São Paulo）的紅紫土（Terra Roxa）被視為是良土，但喜拉朵產區（Cerrado Mineiro）的紅土是pH4.5的酸性土30，為了農業的永續發展，必須利用有機肥料31和石灰進行酸性土改良。
從風土的觀點來看，咖啡產區的土壤固然重要，但氣溫和海拔高度造成的日夜溫差、降雨量等，也同樣重要。

◎何謂處理法
處理法（Processing）的目的是去除果肉和內果皮，使生豆適合運輸、儲藏、烘焙。大致上可以分成水洗法（濕式）與日曬法（乾式），不同的處理法會大幅影響風味。除此之外，還有半日曬法（Pulped Natural，也稱為自然脫除果膠法，哥斯大黎加稱為蜜處理[Honey Processing]），這種方式必須配合產地的地形、水源、環保法規等進行。
最重要的是，各位必須了解每種處理法都是在追求生豆含水量的穩定、抑制微生物（包括酵母、黴菌等真菌、醋酸菌等菌類）等影響產生的發酵味。

◎日曬法比水洗法更具風味的獨特性
日曬豆在日曬過程會受到微生物的影響，因此大多伴隨著發酵味，但是到了2010年之後，咖啡農細心挑選在低溫場所或背陽處曬豆的方式逐漸普及，也因此提升了日曬豆的品質，日曬豆的風味也變得更多樣化。以我個人來說，我喜歡日曬豆沒有乙醇味、有葡萄酒般豐富的水果風味，但是在國際上尚未訂出好壞標準。
日曬精品咖啡的誕生，能夠降低水的消耗，減輕環境負擔，原本採用水洗處理法的生產國也有愈來愈多人嘗試改用日曬法。現階段，我建議各位可以先從巴拿馬等地產的日曬豆、衣索比亞產、葉門產的日曬豆之間的風味差異開始認識起。

◎引出好的發酵風味
咖啡櫻桃採收下來後，會受到微生物（酵母把糖分解成酒精和二氧化碳）等的影響。微生物一進入果實，就立刻開始代謝果實內的糖與酸，這個過程會持續到種子乾燥完畢、水分含量剩下11∼12％為止，而且過程中可能會產生異味，比方說取下的果肉會產生強烈的發酵味。
日曬法的曬乾天數，會受到日照、氣溫、在混凝土地面或在棚架（底下通風）曬乾、是否攪拌等影響而不同。日曬法的乾燥時間比水洗法更長，容易有腐敗、過度發酵、發霉等潛在風險，因此日曬法需要更多的心力與勞力。
至於水洗處理法，一旦混入過熟豆，或是咖啡櫻桃的果肉太晚去除、在發酵槽內泡太久等，就會產生發酵味這種異味。
巴西、衣索比亞等產地的商業咖啡日曬豆，多半有不討喜的發酵味，就是因為處理過程出問題。這些發酵味包括果肉發酵味、乙醇味、酒精發酵味、刺鼻味等，所以列為瑕疵風味（Off-flavour）。
但是在2010年後，日曬精品咖啡的乾燥技術逐漸提升，能夠產生果香、酒香（如紅酒般的風味）等好風味。在日曬豆的試飲上，能否分辨不討喜與討喜的發酵風味相當重要。
﹝日曬豆的發酵風味﹞
2010年之後，衣索比亞、葉門、中美洲等的咖啡產區開始推出優質的日曬豆。日曬豆的個性比水洗豆明顯強烈許多，在追求新風味的潮流中，對於日曬豆與水洗豆的評分標準也變得不明確。

◎從生產國認識咖啡：中南美洲瓜地馬拉
自2000年代初以來，瓜地馬拉國家咖啡協會（Asociación Nacionaldel Café，ANACAFÉ）77一直積極向消費國宣傳其產地的特色。目前瓜地馬拉咖啡的主要產區劃分為8個，分別是安提瓜、阿卡特南果、阿蒂特蘭、科班（Cobán）、薇薇特南果、法漢尼斯（Fraijanes）、聖馬科斯（San Marcos）和新東方（Nuevo Oriente）。
﹝安提瓜產區﹞
安提瓜產區是由水火山（VolcándeAgua）、火火山（Volcánde Fuego，又稱富埃戈火山）和阿卡特南果火山這三座火山環繞，火山灰土孕育出的優質咖啡始終享有盛譽。該產區的咖啡價格高於其他產區，所以混摻出售的情況屢見不鮮，因此各咖啡農於2000年組織了安提瓜生產者協會（Asociaciónde Productoresde Café Genuino Antigua，APCA），由39個莊園組成，並在正宗的安提瓜咖啡麻袋上印有「Genuine Antigua Coffee」的標誌。1996年星巴克78在銀座開設日本第一家門市後，曾有一段時間在菜單上同時列出瓜地馬拉安提瓜與哥倫比亞納里尼奧這兩種咖啡。安提瓜古城擁有石板路和色彩繽紛的建築，是著名的觀光旅遊景點。
﹝瓜地馬拉咖啡的基本風味﹞
安提瓜產區的咖啡特徵是具有甜美的花香、明亮的酸味和複雜的醇厚度，是一款出色的咖啡，也代表波旁種咖啡的基本風味。近年來該產區開始種植各式各樣的咖啡品種，但我還是建議各位先認識安提瓜產區的波旁品種風味。

◎從生產國認識咖啡：非洲衣索比亞
日本將部分衣索比亞生產的咖啡稱為「摩卡」，與「葉門咖啡」一樣，哈拉爾產區的咖啡也以「摩卡哈拉爾」的名稱流通。
西達摩、哈拉爾、吉馬等產區的咖啡大多採用日曬處理法，因此常有瑕疵豆混入並帶有發酵風味，不過衣索比亞咖啡在日本卻很受歡迎，許多一般大眾常喝的咖啡都是「摩卡特調配方」。
衣索比亞咖啡的等級是根據300g咖啡豆中的瑕疵豆數量決定。G-1是0∼3顆瑕疵豆，G-2是4∼12顆，G-3是13∼27顆，G-4是28∼45顆，G-5是46∼90顆。瑕疵豆的混入量實際上往往會超過等級標準，作為精品咖啡的咖啡豆大多是G-1和G-2等級。
﹝耶加雪菲產區﹞
1990年代中期，耶加雪菲產區的G-2水洗豆首次少量進口到日本，我當時也購買了一些，那是我第一次感受到衣索比亞咖啡的果香並為之震撼。進入2000年代後，耶加雪菲產區出現了新的水洗加工站，提升了去果肉的過程中篩除未熟果的精準度，耶加雪菲G-2水洗豆的流通量也因此增加，大眾也逐漸認識它的果香。然而那時可購買的樣本數量還很少，風味也不穩定，因此在混合其他品種做成配方豆時，令我非常猶豫（我在採購生豆的這條路上，也經歷過不少失敗）。
到了2010年代，耶加雪菲的G-1水洗豆誕生，風味的穩定性顯著提升。2015年左右，幾處加工站開始
生產風味澄淨的G-1日曬豆。衣索比亞精品咖啡的歷史，可以說是由耶加雪菲產區咖啡所推動。

◎挑選咖啡豆：鐵比卡品種
鐵比卡品種起源於葉門，先後移植到斯里蘭卡、印度，最後傳入印尼爪哇島。1706年再由爪哇島直接運往荷蘭阿姆斯特丹的植物園，並從巴黎植物園傳播到馬提尼克島。到了1800年代後期，殖民地開拓者又將鐵比卡引入了加勒比群島和拉丁美洲各國。
因此，鐵比卡品種是許多其他品種的遺傳基礎，也由於鐵比卡是許多品種的起源，所以可以將其視為風味的標準，來與其他品種進行比較。由此可知鐵比卡是非常重要的品種，所以我建議各位先記住它的風味。
但是，鐵比卡品種的主要產地除了牙買加以外，其他如加勒比群島的產量已大幅下降，哥倫比亞也自1970年代起改種卡杜拉品種，再加上夏威夷可娜產區自2012年起受到咖啡果小蠹侵襲及2020年葉鏽病蔓延，導致產量銳減。雖然中南美洲等仍有零星生產，但目前的主要生產國只剩下東帝汶、巴布亞紐幾內亞和牙買加等。由於鐵比卡的豆質纖維柔軟，多數產地的生豆在到港後約半年左右仍然能夠維持鮮度，但是半年過後風味就會逐漸轉弱，並產生爛枯草的味道。
﹝鐵比卡品種的基本風味﹞
我從事這份工作30年來，一直在追尋鐵比卡品種的咖啡豆。東帝汶、巴布亞紐幾內亞、哥倫比亞北部、牙買加、古巴和多明尼加產的鐵比卡品種，特徵是有淡淡的甜味和青草味，而夏威夷、巴拿馬和哥斯大黎加的鐵比卡品種，則是絲滑中帶有醇厚度，風味略微不同。
◎挑選咖啡豆：帕卡馬拉品種
帕卡馬拉品種是由薩爾瓦多國家咖啡研究（SalvadoranCoffeeResearchInstitute，ISIC）所於1958年培育的雜交品種，並於1990年左右發布。它是帕卡斯品種（波旁的變異種）和馬拉戈吉佩品種（鐵比卡的變異種）雜交而成，名稱取自其雙親名稱的開頭。
帕卡馬拉品種擁有遺傳自帕卡斯品種的高產量，以及承襲自馬拉戈吉佩品種的碩大果實，這正是薩爾瓦多最具代表性的咖啡品種。
在2000年中期的瓜地馬拉網路競標拍賣會上，艾茵赫特莊園的帕卡馬拉品種奪得冠軍，一舉成名。這款瓜地馬拉產的咖啡帶有柑橘類果酸，且融合了覆盆子的華麗酸味，在中美洲產的咖啡豆中難得一見，可分為絲滑清爽型和略帶華麗型這兩種風味。
這款與藝妓咖啡都是值得一試的咖啡，雖然價格不及藝妓咖啡昂貴，但在精品咖啡市場人氣很高，因此價格也遠高於鐵比卡品種和波旁品種。
﹝帕卡馬拉品種的基本風味﹞
有迷人的花香、鐵比卡系列的絲滑口感，且伴隨著波旁系列帶甜的酸味。酸味是柑橘類果酸加上華麗紅色系果實的風味，與鐵比卡品種、波旁品種呈現出截然不同的風味。

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